Nombre de personnes : 10 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Foie gras cru éveiné : 800 g (80 g / personne)
Poissons :
- Filets d'anguille fumée : 300 g (30 g / personne)
Epicerie sèche :
- Sauce soja salée : 150 ml
- Sucre semoule : 50 g
- Poivre noir du moulin : PM
BOF :
- Beurre doux frais : 50 g
Légumes (option accompagnement active) :
- Potimarron frais : 500 g
- Céleri-rave frais : 400 g
Féculent (option accompagnement active) :
- Riz rond Arborio : 250 g
Foie gras cru éveiné (800 g) : 80 €
Filets d'anguille fumée (300 g) : 30 €
Sauce soja salée (150 ml) : 2 €
Sucre semoule (50 g) : 0,50 €
Beurre doux frais (50 g) : 0,80 €
Potimarron frais (500 g) : 2 €
Céleri-rave frais (400 g) : 1,50 €
Riz Arborio rond (250 g) : 1 €
Main-d'œuvre estimée par portion : environ 3 €
Énergie estimée par portion : environ 1 €
Coût total recette pour 10 personnes = environ 118,80 € soit environ 11,88 € par personne.
Prix vente conseillé restaurant = 35 € TTC par personne (coefficient x3 environ).
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 30 mn
Étape 1 - Préparation sauce soja sucrée relevée (10 mn / 20 mn) :
Ingrédients : Sauce soja salée (150 ml), sucre semoule (50 g), poivre noir du moulin (PM).
Techniques : Mélanger sauce soja et sucre dans une casserole, porter à légère ébullition puis réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter poivre moulu à la fin hors du feu.
Outils requis : casserole inox, fouet fin, chinois étamine.
Conseils pratiques : Surveiller attentivement pour éviter caramélisation excessive, réserver au chaud.
Étape 2 - Préparation accompagnement végétal (15 mn / 10 mn) :
Ingrédients : Potimarron frais (500 g), céleri-rave frais (400 g).
Techniques : Éplucher et tailler le potimarron en cubes réguliers, le céleri-rave en fine brunoise. Cuire séparément à l'eau bouillante salée al dente puis rafraîchir immédiatement dans eau glacée pour fixer couleur et texture. Égoutter soigneusement.
Outils requis : couteau d'office, planche à découper, casserole inox, écumoire.
Conseils pratiques : Respecter cuisson courte pour conserver fermeté et couleur vive.
Étape 3 - Risotto crémeux Arborio basse température (15 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Riz rond Arborio (250 g), beurre doux frais (25 g).
Techniques : Torréfier légèrement le riz à sec dans un sautoir inox chaud puis mouiller progressivement avec eau chaude légèrement salée en remuant constamment pour obtenir texture crémeuse al dente. Terminer hors feu en incorporant beurre froid pour liaison crémeuse. Cuisson basse température recommandée pour préserver texture optimale du grain.
Outils requis : sautoir inox, spatule bois.
Conseils pratiques : Maintenir riz crémeux avec une cuisson maîtrisée sans surcuisson.
Étape 4 - Cuisson foie gras poêlé minute (10 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Foie gras cru éveiné (800 g), poivre noir moulu (PM).
Techniques : Tailler foie gras en escalopes régulières de 80 g chacune. Assaisonner légèrement poivre noir moulu. Poêler rapidement sur chaque face dans poêle chaude antiadhésive sans matière grasse jusqu'à coloration dorée extérieure et texture fondante intérieure. Égoutter sur papier absorbant immédiatement après cuisson.
Outils requis : couteau filet de sole fin, poêle antiadhésive, papier absorbant alimentaire.
Conseils pratiques : Attention à la surcuisson qui entraîne perte excessive de graisse et amertume.
Étape 5 - Préparation anguille fumée tiède (10 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Filets d'anguille fumée (300 g).
Techniques : Tailler filets anguille en tronçons réguliers de taille adaptée au dressage final, réchauffer délicatement au four vapeur ou sous salamandre quelques secondes avant service pour sublimer goût fumé sans dessécher la chair. Cuisson basse température recommandée pour texture tendre optimale.
Outils requis : couteau trancheur fin, plaque gastronorme perforée, four vapeur ou salamandre réglable.
Conseils pratiques : Manipuler délicatement afin de préserver intégrité visuelle des morceaux.
Dresser harmonieusement au centre d'une assiette creuse préchauffée un lit de risotto crémeux.
Déposer délicatement dessus les cubes de potimarron et la brunoise de céleri-rave.
Placer avec soin l'escalope chaude de foie gras poêlé sur les légumes.
Disposer élégamment les tronçons tièdes d'anguille fumée autour du foie gras.
Napper subtilement l'ensemble avec un cordon généreux de sauce soja sucrée relevée.
Terminer par un tour discret de moulin à poivre noir fraîchement moulu sur le foie gras.
Servir immédiatement pour garantir textures optimales et températures harmonieuses.
Les informations :
Calories par portion environ : 450 kcal
Riche en lipides et protéines animales nobles.
Allergenes :
Poissons
Soja
Céleri
Techniques :
Veiller particulièrement aux températures et durées précises indiquées afin d'obtenir textures parfaites des ingrédients nobles utilisés.
Privilégier cuisson basse température pour préserver qualités gustatives optimales des produits sensibles comme foie gras et anguille fumée.
Presentation :
Utiliser assiettes creuses chaudes pour maintenir température idéale tout au long dégustation.
Jouer harmonieusement avec couleurs naturelles des ingrédients pour présentation visuellement attractive.
Hygiene :
Respecter strictement chaîne du froid concernant stockage foie gras cru et anguille fumée.
Travailler sur planches différentes viandes/poissons/légumes conformément aux normes HACCP.
Anti-gaspillage :
Réutiliser restes éventuels risotto ou légumes cuits dans préparation veloutés ou garnitures complémentaires futures.
Graisse excédentaire issue cuisson foie gras récupérable pour autres utilisations culinaires ultérieures.
Team création de fiches techniques
