Name: Foie Gras Poêlé et Bouillon Truffé, nuage de truffe
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 8 personnes; Viandes; - 800 g de foie gras cru de canard; Légumes; - 200 g de champignons de saison (girolles ou cèpes); Épicerie sèche; - 10 g de truffe noire; - 20 g de miso blanc; - 1 l de bouillon de volaille; - 2 g d’agar-agar; BOF (Beurre, Œufs, Fromage); - 100 ml de crème liquide entière

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Foie Gras Poêlé et Bouillon Truffé, nuage de truffe

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 8 personnes

Viandes
- 800 g de foie gras cru de canard

Légumes
- 200 g de champignons de saison (girolles ou cèpes)

Épicerie sèche
- 10 g de truffe noire
- 20 g de miso blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 g d’agar-agar

BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- 100 ml de crème liquide entière

Les coûts (ratio)

- Coût total : 120 €
- Coût par ingrédient : Foie gras 80 €, Truffe 20 €, Miso 5 €, Bouillon 5 €, Crème 5 €, Champignons 5 €
- Coût par personne : 15 €
- Prix de vente recommandé : 45 €

Déroulé

Temps total actif et temps total passif : 60 mn actif / 30 mn passif

Préparation du bouillon umami truffé (15 mn actif / 20 mn passif) :
- Porter le bouillon de volaille à ébullition.
- Ajouter le miso blanc et bien mélanger.
- Incorporer les champignons et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.
-Ajouter la truffe
- Filtrer le bouillon et réserver.

Préparation de l’émulsion mousseuse à la truffe (20 mn actif / 10 mn passif) :
- Râper la truffe noire et l’ajouter à la crème liquide.
- Porter à frémissement, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
- Passer au chinois, ajouter l’agar-agar, et porter de nouveau à ébullition.
- Monter au mixeur plongeant pour obtenir une texture mousseuse.

Poêlage du foie gras (25 mn actif / 0 mn passif) :
- Dénerver et portionner le foie gras en tranches de 100 g.
- Chauffer une poêle sans matière grasse et saisir le foie gras 2 minutes de chaque côté.
- Déposer sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.

Dressage

- Disposer une tranche de foie gras poêlé au centre de l’assiette.
- Verser délicatement le bouillon umami autour.
- Ajouter une quenelle d’émulsion mousseuse à la truffe sur le foie gras.
- Décorer avec quelques lamelles de truffe fraîche et champignons sautés.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
- Calories par portion : environ 450 kcal
- Protéines : 15 g
- Lipides : 40 g
- Glucides : 5 g

Allergènes
- Foie gras
- Miso (soja)
- Crème (lactose)

Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de foie gras pour enrichir une sauce.

Hygiène
- Conserver le foie gras au réfrigérateur à 4°C maximum.
- Régénérer le bouillon à 65°C avant service.

Matériels nécessaires
- Poêle antiadhésive
- Mixeur plongeant
- Chinois étamine
- Mandoline