Name: Fondant de volaille en basse température, gelée d'herbes et purée de légumes de saison
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: (pour 4 personnes); - 4 filets de volaille (150g chacun); - 2 branches de thym; - 2 feuilles de laurier; - 50g de beurre; - 2 gousses d'ail; - Sel et poivre du moulin; - 150g de légumes de saison; - 4 feuilles de gélatine; - 50cl de bouillon de légumes; - 200g de crème fraîche épaisse

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Fondant de volaille en basse température, gelée d'herbes et purée de légumes de saison

Suggestion de présentation

Mercuriale

(pour 4 personnes)
- 4 filets de volaille (150g chacun)
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50g de beurre
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre du moulin
- 150g de légumes de saison
- 4 feuilles de gélatine
- 50cl de bouillon de légumes
- 200g de crème fraîche épaisse

Les coûts (ratio)

De la recette
- Prix total: 20€
- Prix par personne: 5€
- Détail du coût des ingrédients
- Filets de volaille: 10€
- Beurre: 0.50€
- Légumes de saison: 3€
- Gélatine: 1€
- Bouillon de légumes: 1.50€
- Crème fraîche épaisse: 4€

Déroulé

Préparation et cuisson des filets de volaille (30min actif, 1h passif)
- Préchauffez le four à 70°C. Assaisonnez les filets de volaille de sel et de poivre. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les filets de volaille, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes en arrosant régulièrement les filets de beurre fondu. Placez ensuite les filets dans un plat allant au four et laissez cuire pendant 1 heure à 70°C
- Préparation de la gelée d'herbes (10min actif, 1h passif)
- Faites chauffer le bouillon de légumes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute. Laissez refroidir et prendre au réfrigérateur pendant 1 heure
- Préparation de la purée de légumes (20min actif, 20min passif)
- Épluchez et coupez les légumes de saison. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Mixez les légumes cuits avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonnez à votre goût

Dressage

Disposez la purée de légumes au centre de l'assiette. Placez le filet de volaille par-dessus et recouvrez de gelée d'herbes. Servez immédiatement

Informations nutritionnelles et conseils

Allergènes: lactose, gélatine
- Informations nutritionnelles (par portion): 400 kcal, 30g de protéines, 20g de lipides, 10g de glucides

Vous pouvez conserver la gelée d'herbes pendant 3 jours au réfrigérateur
- Pour réchauffer le fondant de volaille, placez-le dans un four préchauffé à 70°C pendant 10 minutes
- Utilisez les épluchures de légumes pour réaliser le bouillon de légumes afin d'éviter le gaspillage