Nombre de personnes : 4
Liste des ingredients :
Epicerie sèche :
- Cacao en poudre pur (non sucré) : 60 g
- Farine sans gluten (type farine de riz ou maïs) : 40 g
- Sucre blanc fin : 80 g
BOF :
- Beurre doux végétal (à base d'huiles végétales, type margarine végétale professionnelle sans additif) : 80 g
- Œufs frais calibre moyen (catégorie A) : 3 pièces entières + 1 jaune
Cacao poudre pur non sucré - 60 g - 0,90 €
Farine sans gluten professionnelle - 40 g - 0,40 €
Sucre blanc fin - 80 g - 0,20 €
Beurre végétal professionnel - 80 g - 0,60 €
Œufs frais calibre moyen catégorie A - 4 pièces - 1,20 €
Estimation main-d'œuvre préparation/cuisson/dressage - environ 20 min - coût moyen horaire professionnel cuisine estimé à environ 25 €/h soit environ - 8,33 €
Estimation énergie cuisson basse température four pro environ - coût estimatif - 0,50 €
Coût total recette pour quatre personnes estimé à environ = ingrédients (3,30 €) + main d'œuvre & énergie (8,83 €) soit total environ =12,13 €
Coût total par personne = environ 3,03 €
Prix de vente recommandé restaurant coefficient x4 suggéré = environ 12 € TTC par personne
Temps total actif : 20 minutes
Temps total passif : 30 minutes (repos et cuisson)
Etape 1 : Préparation du mélange chocolaté (5 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Beurre végétal (80 g), cacao poudre (60 g).
Techniques : Faire fondre le beurre végétal doucement à basse température au bain-marie, incorporer progressivement le cacao en poudre en fouettant afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.
Outils requis : Bain-marie, fouet pâtissier, spatule silicone.
Conseil : Maintenir une température douce pour éviter de brûler le cacao.
Etape 2 : Préparation du sabayon léger basse température (5 mn / 10 mn) :
Ingrédients : Œufs entiers (3 pièces), jaune d'œuf (1 pièce), sucre blanc fin (80 g).
Techniques : Réaliser un sabayon en battant œufs et sucre au bain-marie à basse température (environ 50°C) jusqu'à obtenir une mousse légère, claire et aérienne.
Outils requis : Cul-de-poule inox, fouet pâtissier, thermomètre professionnel.
Conseil : Maintenir une température contrôlée pour assurer la légèreté du sabayon.
Etape 3 : Incorporation des poudres tamisées (5 mn / 5 mn) :
Ingrédients : Farine sans gluten tamisée (40 g).
Techniques : Incorporer délicatement la farine tamisée au sabayon précédent à l'aide d'une maryse en réalisant un mouvement circulaire doux pour préserver l'aération du mélange. Ensuite, incorporer lentement le mélange chocolaté tiédi précédemment réalisé.
Outils requis : Maryse silicone, tamis fin.
Conseil : Incorporer les poudres progressivement et délicatement pour éviter les grumeaux.
Etape 4 : Cuisson basse température et repos (5 mn / 15 mn) :
Ingrédients : Appareil final préparé précédemment.
Techniques : Répartir délicatement l'appareil dans des moules individuels préalablement graissés avec un peu de beurre végétal. Cuire au four basse température préchauffé à 120°C pendant environ 15 min pour conserver une texture fondante et légère à cœur. Laisser ensuite reposer quelques minutes hors du four avant démoulage.
Outils requis : Moules individuels antiadhésifs, pinceau pâtisserie, four professionnel avec régulation précise de température.
Conseil : Surveiller la cuisson précisément afin de garantir une texture fondante à cœur.
Déposer délicatement chaque gâteau sur une assiette ronde sobre blanche ou noire pour contraster avec la couleur chocolatée intense.
Saupoudrer légèrement d'une fine couche de cacao en poudre tamisé pour apporter un aspect mat élégant et moderne.
Accompagner d'une quenelle réalisée à partir du même appareil cru refroidi pour jouer sur les textures (texture mousseuse).
Ajouter quelques éclats fins réalisés avec une fine tuile croustillante cuite à partir du même appareil étalé très finement puis séché au four à très basse température (texture croustillante).
Les informations : Environ 280 kcal par portion.
Allergenes :
Œufs
Techniques : Respecter strictement les températures indiquées pour assurer la réussite de la texture légère et fondante du dessert.
Presentation : Jouer sur les contrastes de couleurs et textures en variant les formes et les volumes lors du dressage pour un rendu esthétique contemporain.
Hygiene : Respecter les normes HACCP concernant les œufs crus ou peu cuits en assurant leur fraîcheur parfaite, stockage approprié à +4°C maximum et manipulation stricte avec gants alimentaires jetables.
Anti-gaspillage : Utiliser tout excédent d'appareil cru conservé au frais pour réaliser des petites mignardises supplémentaires type tuiles fines ou biscuits croquants pouvant accompagner café gourmand.
