Nombre de personnes : 110
Liste des ingredients :
Legumes et fruits frais :
- Concombre frais : 15 kg
- Fraises fraiches de saison : 12 kg
Epicerie seche :
- Agar-agar en poudre : 120 g
- Sucre semoule : 3 kg
BOF (Beurre, Oeufs, Fromages) :
- Aucun ingrédient nécessaire
Elements techniques (faits maison) :
- Jus clarifié de concombre maison (obtenu à partir des concombres ci-dessus) : 7 L
- Coulis de fraises maison (obtenu à partir des fraises ci-dessus) : 5 L
Accompagnement libre (feculent et legume de saison) :
- Riz rond Arborio : 4,5 kg
- Menthe fraiche : 300 g
Concombre frais - 15 kg x 2€/kg = 30€
Fraises fraîches - 12 kg x 7€/kg = 84€
Agar-agar poudre - 120 g x 80€/kg = 9,60€
Sucre semoule - 3 kg x 1€/kg = 3€
Riz Arborio - 4,5 kg x 5€/kg = 22,50€
Menthe fraîche -300 g x 20€/kg =6€
Coût matières premières total =155,10€
Estimation main-d'œuvre + énergie= environ120€
Coût total recette=275,10€ soit environ2,50€/personne
Prix vente recommandé TTC(avec coefficient restaurant x4)=10€/portion individuelle
Temps total actif : 150 mn
Temps total passif : 360 mn
Etape 1 - Realisation du jus clarifié de concombre maison (40 mn / 180 mn) :
Ingredients utilisés : Concombre frais (10 kg).
Techniques utilisées : lavage, épluchage, mixage, filtration fine.
Outils requis : Blender professionnel, chinois étamine, torchon propre.
Conseils pratiques : Bien presser pour extraire un maximum de jus. Réserver au froid positif (+3°C).
Etape 2 - Preparation du coulis de fraises maison (30 mn / 120 mn) :
Ingredients utilisés : Fraises fraiches (8 kg), sucre semoule (2 kg).
Techniques utilisées : lavage, équeutage, cuisson douce à basse température (cuisson basse temperature à 65°C), mixage, refroidissement rapide.
Outils requis : Thermoplongeur basse température, casserole inox épaisse, mixeur plongeant professionnel.
Conseils pratiques : Cuire doucement pour préserver les saveurs. Réserver au froid positif (+3°C).
Etape 3 - Gelée transparente au concombre maison (20 mn / 60 mn) :
Ingredients utilisés : Jus clarifié de concombre maison (7 L), agar-agar en poudre (70 g).
Techniques utilisées : Dissolution à froid, cuisson rapide jusqu'à ébullition brève puis refroidissement immédiat. Couler sur plaques fines pour obtenir une gelée translucide. Refroidir rapidement à +3°C.
Outils requis : Casserole inox, fouet professionnel, plaques gastro inox.
Conseils pratiques : Respecter précisément le dosage d'agar-agar pour une texture idéale.
Etape 4 - Riz Arborio crémeux à la fraise et menthe fraîche (45 mn / 0 mn) :
Ingredients utilisés : Riz Arborio (4,5 kg), coulis de fraises maison (5 L), sucre semoule restant (1 kg), menthe fraiche ciselée finement (250 g).
Techniques utilisées : Cuisson du riz façon risotto sucré avec le coulis de fraises maison et le sucre semoule jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et légèrement ferme. Hors feu incorporer la menthe ciselée finement. Refroidir rapidement à +3°C avant dressage.
Outils requis : Rondeau inox large, spatule bois professionnelle, cellule refroidissement rapide.
Conseils pratiques : Cuire lentement en remuant constamment pour une texture homogène.
Disposer soigneusement le riz Arborio crémeux froid dans des assiettes creuses individuelles préalablement refroidies (+3°C).
Recouvrir délicatement le riz avec une fine couche uniforme de gelée transparente au concombre coupée en cercles nets à l'emporte-pièce adapté aux assiettes utilisées. S'assurer que la gelée soit parfaitement translucide.
Décorer harmonieusement avec des dés réguliers de concombre frais restant (5 kg réservés) et quelques lamelles fines de fraises fraîches restantes (4 kg réservés). Agrémentez avec quelques feuilles entières de menthe fraîche.
Servir immédiatement après dressage afin d'assurer une fraîcheur optimale.
Les informations : Environ 180 kcal par portion individuelle.
Allergenes :
Aucun allergène majeur identifié dans cette recette.
Techniques : Veiller à respecter précisément les températures indiquées pour la cuisson basse température afin d'obtenir les textures parfaites souhaitées. Bien maitriser l'utilisation précise de l'agar-agar pour assurer la réussite optimale de la gelée.
Presentation : Soigner particulièrement la découpe nette et régulière des éléments décoratifs pour un visuel professionnel haut-de-gamme.
Hygiene : Respecter scrupuleusement les règles HACCP concernant le refroidissement rapide des préparations sensibles comme le riz crémeux ou les coulis faits maison.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures et épluchures propres du concombre pour réaliser une eau infusée aromatique ou une base froide aromatique pour d'autres préparations ultérieures.
