Fricassée de Volaille et Riz Pilaf pour 12 Personnes

Préparation de la Fricassée de Volaille (2h active + 1h passive)
- Découper le poulet en morceaux uniformes. Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de volaille jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver
- Émincer les carottes, les oignons et les champignons. Dans la même cocotte, ajouter 100 g de beurre et faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Ajouter la farine et cuire en remuant pour former un roux. Déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajouter le bouillon, le thym, le laurier et remettre les morceaux de volaille. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 1 heure
- Mélanger la crème fraîche et les jaunes d'œufs dans un bol. Ajouter une louche de bouillon chaud pour tempérer, puis incorporer ce mélange à la cocotte hors du feu. Assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver au chaud
- Préparation du Riz Pilaf (40 min active)
- Émincer les oignons. Faire fondre 150 g de beurre dans une grande casserole et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides
- Ajouter le riz et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit nacré. Verser le bouillon de volaille chaud, assaisonner avec le sel et le poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes
- Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir
- Préparation de la Gelée de Bouillon (30 min active + 4h passive)
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le bouillon de volaille et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures
- Préparation de la Mousse de Champignons (1h active + 2h passive)
- Faire revenir les champignons émincés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mixer avec la crème liquide, le sel et le poivre
- Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Laisser refroidir légèrement, puis passer au siphon. Réfrigérer pendant 2 heures avant utilisation
- Préparation de la Crème de Carottes (40 min active)
- Éplucher et couper les carottes en rondelles. Faire revenir avec le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres
- Mixer avec la crème liquide, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réserver au chaud

Sur chaque assiette, disposer une portion de fricassée de volaille au centre
- Ajouter une quenelle de riz pilaf à côté
- Découper la gelée de bouillon en cubes et répartir autour de la volaille
- Utiliser une poche à douille pour ajouter des points de mousse de champignons et de crème de carottes autour du plat
- Garnir avec quelques feuilles de thym frais pour la décoration

Pour une fricassée encore plus savoureuse, mariner le poulet avec des herbes et de l'ail pendant quelques heures avant la cuisson
- Le riz pilaf peut être agrémenté de petits pois ou de dés de carottes pour plus de couleur et de saveur
- Utiliser un bouillon de volaille maison pour un goût plus authentique et riche
- La gelée de bouillon peut être préparée la veille pour gagner du temps le jour J