Nombre de personnes : 6
Liste des ingredients :
Boulangerie/Pâtisserie :
- Farine de blé T55 : 100 g
- Cacao en poudre non sucré : 30 g
- Sucre semoule : 120 g
- Levure chimique : 6 g
BOF (Beurre, Oeufs, Fromages) :
- Œufs extra-frais : 3 pièces
- Beurre doux : 60 g
- Lait entier : 80 ml
Fruits de saison :
- Bananes mûres (pour le chapeau de paille) : 2 pièces
Epicerie sèche :
- Chocolat noir pâtissier (minimum 64%) : 100 g
- Sucre glace : 150 g
- Charbon végétal alimentaire en poudre (pour coloration noire du glaçage) : 1 c. à soupe
Liquides :
- Eau minérale : 40 ml
- Jus de citron jaune frais : 10 ml
Autres :
- Sel fin : 2 pincées
Farine T55 – 100 g – 0,07 €
Cacao non sucré – 30 g – 0,18 €
Sucre semoule – 120 g – 0,13 €
Levure chimique – 6 g – 0,03 €
Œufs – 3 pièces – 0,90 €
Beurre doux – 60 g – 0,54 €
Lait entier – 80 ml – 0,08 €
Chocolat noir pâtissier – 100 g – 1,50 €
Sucre glace –150g –0,18 €
Charbon végétal alimentaire –1 c. à soupe–0,25 €
Eau minérale/Jus citron– négligeable–0,05 €
Bananes mûres–2 pièces–0,60 €
Main d’œuvre estimée (45 min x taux horaire moyen restauration) – env.2,50 €
Énergie cuisson/refroidissement – env.0,40 €
Coût matières premières total ~4€50 / coût global complet ~7€50
Coût total par personne ~1€25
Prix de vente recommandé restaurant (~coefficient x4) : entre 5€ et 6€ la part
Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 1h30 (cuisson, refroidissement, prise des glaçages)
Préparation du biscuit moelleux au chocolat (20 mn / 30 mn) :
Farine de blé T55 (100 g), cacao en poudre (30 g), sucre semoule (100 g), œufs (3), levure chimique (6 g), beurre doux (60 g), lait entier (80 ml), sel fin.
Réaliser un appareil à biscuit moelleux en blanchissant les jaunes avec la moitié du sucre, monter les blancs en neige avec le reste du sucre et le sel. Incorporer délicatement les poudres tamisées et les blancs, puis le beurre fondu tiède et le lait. Mouler dans un cadre rectangulaire chemisé de papier cuisson pour faciliter la découpe en drapeau. Cuire à 170°C chaleur tournante pendant environ 25 à 30 minutes. Refroidir sur grille.
Préparation du glaçage noir brillant au charbon végétal (15 mn / 15 mn) :
Chocolat noir pâtissier (100 g), sucre glace (80 g), eau minérale (20 ml), charbon végétal alimentaire en poudre (1 c. à soupe).
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’eau chaude, incorporer progressivement le sucre glace puis la poudre de charbon. Mélanger jusqu’à consistance lisse et brillante. Réserver à température ambiante.
Préparation du glaçage blanc royal pour la tête de mort (5 mn / 10 mn) :
Sucre glace (70 g), blanc d’œuf (environ 25 g, prélevé d’un œuf utilisé pour le biscuit), jus de citron jaune frais (10 ml).
Mélanger au fouet jusqu’à obtenir un glaçage lisse et épais. Ajuster la consistance si besoin avec un peu plus de sucre glace ou une goutte d’eau.
Préparation des fruits pour la décoration – chapeau de paille (5 mn / 0 mn) :
Bananes mûres.
Eplucher et détailler les bananes en rondelles régulières de 5 mm d’épaisseur. Réserver sous film alimentaire au frais pour éviter l’oxydation.
Montage et décoration finale (10 mn / 35 mn prise glaçage) :
Gâteau au chocolat refroidi, glaçages noir & blanc, rondelles de banane.
Parer le gâteau pour obtenir un rectangle net imitant un drapeau. Glacer entièrement la surface avec le glaçage noir à la spatule coudée ou palette pour une finition lisse. Laisser prendre à température ambiante environ 20 minutes.
Dresser la tête de mort au centre du gâteau à l’aide du glaçage blanc royal : pocher deux yeux ronds, une mâchoire et les os croisés stylisés. Pour le chapeau de paille, disposer harmonieusement les rondelles de banane en demi-cercle sur la partie supérieure du crâne, formant la couronne du chapeau.
Réserver au froid positif jusqu’au service.
Découper soigneusement les bords du gâteau pour obtenir un rectangle parfait rappelant un drapeau.
Utiliser une spatule coudée pour lisser le glaçage noir afin qu’il soit parfaitement uniforme.
Pocher avec précision la tête de mort et les os croisés à l’aide d’une petite poche munie d’une douille lisse.
Disposer les rondelles de banane fraîchement coupées pour former le chapeau de paille au-dessus du crâne.
Déposer chaque part sur assiette noire ou ardoise pour renforcer l’effet “drapeau pirate”.
Ajouter éventuellement quelques points de glaçage blanc autour pour évoquer des éclats lumineux stylisés.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~130 g) : environ 290 kcal
Glucides totaux par portion : ~38 g
Lipides totaux par portion : ~11 g
Protéines totales par portion : ~6 g
Allergenes :
Gluten
Œufs
Lait
Techniques :
Monter les blancs fermement mais sans excès pour conserver une texture moelleuse au biscuit.
Travailler rapidement les fruits pour limiter leur oxydation ; citronner légèrement si besoin.
Le charbon végétal donne une couleur noire naturelle sans altérer le goût.
Presentation :
Privilégier des bords nets et des motifs bien contrastés.
Utiliser une poche jetable coupée finement pour plus de précision dans le dessin.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid, surtout lors de l’utilisation des œufs crus dans le glaçage royal.
Nettoyer immédiatement tout ustensile ayant servi aux blancs montés afin d’éviter tout développement microbien.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures du biscuit dans des verrines ou comme base à crumble.
Utiliser les extrémités des bananes dans des smoothies ou compotes maison.
