Génoise ultra-moelleuse, crème pralinée noisette, éclats croquants

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 120 minutes

1. Préparation du praliné noisette maison (20mn actif / 30mn passif) :
Torréfier les noisettes entières au four à 160°C pendant 15 minutes. Refroidir, frotter pour retirer la peau. Caraméliser à sec dans une casserole avec la moitié du sucre glace, jusqu’à obtenir un caramel doré. Verser sur Silpat, refroidir. Mixer au robot coupe jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver.

2. Réalisation de la génoise moelleuse (25mn actif / 40mn passif) :
Préchauffer le four à 170°C ventilé. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs avec une pincée de sel, serrer avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter vanille et beurre pommade fondu tiédi. Incorporer délicatement les blancs en neige, puis tamiser farine et fécule sur l’appareil, mélanger à la maryse sans faire retomber. Couler sur plaques papier cuisson (hauteur souhaitée), lisser à la spatule coudée. Cuire environ 18 min selon épaisseur, vérifier la cuisson à la sonde ou au toucher. Débarrasser sur grille et refroidir.

3. Confection de la crème montée pralinée (15mn actif / 30mn passif) :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer le lait avec la vanille fendue, verser sur le chocolat fondu, lisser. Ajouter le praliné noisette puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide très froide en texture mousseuse (pas trop ferme). Incorporer délicatement à la maryse l’appareil chocolat-praliné refroidi.

4. Montage du gâteau soirée (15mn actif / 20mn passif) :
Découper trois rectangles égaux dans la génoise refroidie. Imbiber légèrement chaque bande de génoise avec un sirop léger maison (eau+sucre+vanille bouillie puis refroidie). Étaler une couche régulière de crème pralinée sur le premier rectangle, parsemer d’un peu de poudre de noisette torréfiée. Poser le deuxième rectangle, répéter l’opération, finir par la dernière couche de génoise.

5. Finitions & décoration saisonnière (15mn actif / 0mn passif) :
Étaler une fine couche de crème pralinée sur le dessus et les côtés pour lisser l’ensemble. Hacher grossièrement les noisettes restantes pour réaliser un croustillant sur les bords du gâteau et parsemer dessus quelques éclats également. Disposer harmonieusement les framboises fraîches (ou fraises selon saison) sur le dessus juste avant service.

Détailler en parts nettes à l’aide d’un couteau long trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe
Disposer chaque part sur assiette dessert avec quelques éclats de noisettes torréfiées autour pour rappeler le praliné
Ajouter deux à trois framboises fraîches par part pour la couleur et la fraîcheur saisonnière
Sirop restant peut être utilisé pour dessiner un trait sous chaque part pour plus d’élégance

Techniques : Monter la génoise sans faire retomber l’appareil pour garder un maximum d’air et obtenir le moelleux recherché ; bien refroidir avant montage pour éviter que la crème ne fonde. Privilégier une crème montée souple pour légèreté en bouche.

Présentation : Utiliser une spatule coudée pour lisser les contours ; harmoniser couleurs avec fruits rouges frais ; ajouter éventuellement quelques feuilles de menthe fraîche.

Hygiène : Respect strict des températures des produits frais ; nettoyage systématique des plans de travail entre chaque préparation ; conserver au froid positif (+4°C max), sortir juste avant service.

Anti-gaspillage : Réutiliser chutes de génoise ou restes de crème/praliné en verrines individuelles ou cake pops ; conserver les coques de noisettes pour infusion ou décoration.