- Nombre de personnes : 5 personnes

- Liste des ingrédients :

Viandes :
- Gigot d'agneau désossé : 1,5 kg

Légumes (de saison) :
- Pommes de terre (variété adaptée pour purée, ex. Monalisa) : 1,2 kg
- Carottes : 500 g
- Oignons jaunes : 300 g
- Ail : 2 gousses
- Thym frais : 3 brins
- Romarin frais : 2 brins

Épicerie sèche :
- Sel fin : 10 g
- Poivre noir moulu : 5 g
- Huile d’olive extra vierge : 50 ml

Liquides :
- Fond d'agneau maison : 500 ml
- Vin blanc sec : 100 ml

- Gigot d'agneau désossé, 1,5 kg : 30 €
- Pommes de terre, 1,2 kg : 3 €
- Carottes, 500 g : 1 €
- Oignons jaunes, 300 g : 0,60 €
- Ail, 2 gousses : 0,20 €
- Thym et romarin frais : 0,50 €
- Vin blanc sec, 100 ml : 1 €
- Fond d’agneau maison (matières premières) : environ 3 €
- Assaisonnements divers (huile d’olive, sel, poivre) : environ 1 €

Total coût matière première : environ **40 €** soit **8 €** par personne.

Estimation main-d’œuvre et énergie : environ **15 €** total.

Prix total recommandé par personne avec coefficient x3 = **24 €**.

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 3 heures

Préparation du gigot (15 mn / temps passif inclus dans la cuisson) :
- Ingrédients nécessaires : gigot d'agneau (1,5 kg), sel (10 g), poivre (5 g), huile d'olive (30 ml), thym (2 brins), romarin (2 brins).
- Technique utilisée : parer le gigot pour retirer les excès de gras et les tendons apparents. Masser avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Insérer quelques brins de thym et romarin dans la chair. Emballer sous vide si cuisson basse température ou réserver pour rôtir.

Cuisson basse température du gigot (10 mn actif / 3 h passif) :
- Ingrédients nécessaires : gigot préparé précédemment.
- Technique utilisée : cuire sous vide à 58 °C pendant 3 heures à l'aide d’un bain-marie thermostatique. Si basse température non disponible, rôtir au four à 160 °C pendant environ 1h30 jusqu’à une température interne de 58 °C pour une cuisson rosée.

Préparation de la purée de pommes de terre (20 mn actif / aucun temps passif) :
- Ingrédients nécessaires : pommes de terre (1,2 kg), sel (5 g).
- Technique utilisée : éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égoutter, puis écraser au presse-purée en ajustant la texture avec un peu de fond d'agneau chaud si nécessaire. Réserver au bain-marie ou sur une plaque chauffante.

Légumes glacés (10 mn actif / aucun temps passif) :
- Ingrédients nécessaires : carottes (500 g), oignons (300 g), ail (2 gousses), huile d'olive (20 ml).
- Technique utilisée : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets et émincer les oignons. Chauffer l’huile dans une sauteuse, faire revenir les oignons et l’ail écrasé sans coloration, puis ajouter les carottes avec un filet d’eau pour terminer leur cuisson à couvert en mode "glacé à blanc". Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre avant le service.

Réalisation du jus d’agneau maison (10 mn actif / aucun temps passif) :
- Ingrédients nécessaires : fond d’agneau maison (500 ml), vin blanc sec (100 ml).
- Technique utilisée : déglacer avec le vin blanc les sucs récupérés lors de la cuisson du gigot s’il a été rôti au four. Ajouter le fond d’agneau et réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver chaud.

- Placer une généreuse quenelle de purée de pommes de terre au centre de l’assiette en utilisant deux cuillères ou un emporte-pièce.
- Disposer harmonieusement les carottes glacées autour de la purée pour apporter couleur et volume.
- Découper le gigot en tranches régulières et déposer deux ou trois tranches par assiette sur la purée.
- Napper délicatement avec le jus réduit pour sublimer la présentation.
- Décorer avec une petite branche de thym frais pour un effet visuel raffiné.

- Les informations : Environ 600 kcal par portion, riche en protéines et modéré en glucides.
- Allergènes : Aucun allergène majeur identifié dans cette recette.

- Techniques : Utiliser une sonde thermique pour garantir la cuisson précise du gigot.
- Présentation : Jouer sur des assiettes blanches ou ardoise pour mettre en valeur les couleurs naturelles des aliments.
- Hygiène : Maintenir une température inférieure à 4 °C pour la conservation des aliments crus ; consommer dans les deux jours après préparation.
- Anti-gaspillage : Utiliser les parures du gigot pour réaliser le fond maison ; conserver les épluchures propres des légumes pour un bouillon ou compostage.