Gigot d'agneau confit basse température, légumes printaniers glacés
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 720 mn (12h cuisson sous vide basse température)
Préparation et mise sous vide du gigot d'agneau (20 mn / 720 mn) :
Parer soigneusement le gigot d’agneau désossé (1,8 kg), retirer les parties nerveuses.
Assaisonner généreusement l'agneau avec fleur de sel (8 g), poivre noir fraîchement moulu et arroser avec huile d’olive extra vierge (5 cl).
Ajouter dans le sac sous vide la tête d’ail en chemise coupée en deux, le thym frais (2 branches) et le romarin frais (2 branches).
Conditionner sous vide avec machine professionnelle et cuire à basse température au bain-marie ou four vapeur réglé précisément à 65°C pendant exactement 12 heures pour obtenir une viande confite fondante.
Préparation des légumes et pommes de terre (20 mn / 0 mn) :
Laver soigneusement les carottes fanes nouvelles (600 g), asperges vertes fraîches (600 g) et pommes de terre grenaille nouvelles (800 g).
Ecussonner légèrement les asperges, tailler les carottes en laissant environ 2 cm de fanes, brosser les pommes de terre sans les éplucher.
Blanchir rapidement séparément asperges vertes (2 mn) et carottes fanes (4 mn) dans une eau bouillante salée puis rafraîchir immédiatement en eau glacée pour fixer la couleur.
Égoutter parfaitement puis réserver au froid.
Cuisson finale des légumes et féculents (15 mn / 0 mn) :
Dans une poêle professionnelle, faire fondre doucement le beurre doux (100 g) jusqu'à obtention d'un beurre mousseux.
Faire revenir séparément à feu moyen les légumes blanchis précédemment ainsi que les pommes de terre grenaille entières jusqu’à légère coloration dorée et cuisson al dente.
Assaisonner modérément avec fleur de sel restante (4 g) et poivre du moulin.
Finition du gigot confit (5 mn / 0 mn) :
Sortir délicatement le gigot du sac sous vide après cuisson.
Égoutter la viande, récupérer précieusement le jus de cuisson rendu.
Faire légèrement colorer l'extérieur du gigot dans une sauteuse chaude avec huile d’olive restante pour obtenir une coloration appétissante.
Réserver au chaud pour dresser.
Dressage & Présentation
Découper soigneusement le gigot confit en tranches épaisses régulières, puis dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
Disposer élégamment autour les légumes printaniers glacés au beurre ainsi que les pommes de terre nouvelles sautées.
Napper délicatement chaque portion avec un cordon généreux du jus réduit issu du sac sous vide pour apporter brillance et saveur.
Terminer par quelques gouttes d'huile d'olive vierge pour apporter fraîcheur et éclat visuel.
Décorer subtilement avec quelques sommités de thym frais ou romarin réservées pour renforcer l'aspect printanier.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter rigoureusement la température exacte de cuisson basse température à cœur pour garantir une tendreté optimale ainsi qu’une texture moelleuse incomparable.
Refroidir immédiatement après blanchiment les légumes verts afin de préserver leur couleur vive.
Présentation :
Utiliser assiettes chaudes pour maintenir la température idéale lors du service.
Valoriser visuellement le plat grâce à un dressage épuré, net, avec volumes équilibrés entre viande, légumes et féculent.
Hygiène :
Respect strict des normes HACCP durant la mise sous vide ainsi que lors des manipulations après cuisson longue durée ; refroidissement rapide si consommation différée.
Contrôler systématiquement l’intégrité des emballages sous vide avant utilisation.
Anti-gaspillage :
Utiliser parures d’agneau retirées initialement pour réaliser fonds ou jus concentrés maison destinés à accompagner autres préparations carnées ultérieures.
Conserver excédents éventuels des légumes cuits pour intégration dans potages ou garnitures diverses.
