Nombre de personnes : 6

Poissons :
- Thon en boîte au naturel : 240 g égoutté

Charcuterie :
- Jambon blanc : 180 g (en fines tranches)

Légumes :
- Courgettes fraîches : 600 g
- Oignons jaunes : 120 g (environ 2 pièces)
- Ail frais : 2 gousses

Epicerie sèche :
- Pâtes sèches (type penne, torsades ou coquillettes) : 360 g
- Farine de blé T55 : 30 g
- Bouillon cube volaille : 1 unité
- Sel fin : 10 g
- Sucre semoule : 2 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 60 g
- Fromage Kiri : 6 portions (108 g)
- Œufs entiers : 3 unités

Divers :
- Eau minérale ou filtrée : 1 L

Thon en boîte au naturel : 240 g – 2,40€
Jambon blanc : 180 g – 2,20€
Courgette fraîche : 600 g – 1,80€
Oignon jaune : 120 g – 0,25€
Ail frais : 2 gousses – 0,10€
Pâtes sèches : 360 g – 0,60€
Farine T55 : 30 g – 0,03€
Bouillon cube volaille : 1 – 0,10€
Sel fin/sucre semoule – négligeable (<0,05€) Beurre doux : 60 g – 0,50€ Kiri : 6 portions (108 g) – 1,40€ Œufs entiers : 3 unités – 0,75€ Eau minérale – négligeable (<0,05€) Main-d’œuvre estimée pour préparation professionnelle : 25 minutes x taux horaire brut (~15€/h) = ~6€ Energie four/Thermomix : ~0,50€ Coût matière total brut : ~10,18€ Coût complet matière + main d’œuvre + énergie = ~16,68€ Coût par personne = ~2,80€ Prix de vente recommandé restaurant avec coefficient X4 = ~11€ TTC/portion

Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 20 mn

Mise en place légumes (15 mn / 0 mn) :
Courgettes (600 g), oignons (120 g), ail (2 gousses).
Laver, éplucher et tailler les courgettes en brunoise régulière. Ciseler finement les oignons et hacher l’ail. Préparer le Thermomix TM6, une planche à découper, un couteau d’office.

Suer et cuire la garniture aromatique (5 mn / 0 mn) :
Beurre doux (30 g), oignons ciselés, ail haché.
Insérer le fouet dans le bol du TM6. Ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Faire suer 3 mn / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur pour évaporer l’humidité.

Cuisson des courgettes (8 mn / 0 mn) :
Brunoise de courgette, sel fin (5 g).
Ajouter les courgettes au mélange précédent. Cuire 8 mn / Varoma / sens inverse / vitesse cuillère avec le panier cuisson posé sur le couvercle pour limiter la condensation. Réserver.

Préparation de la béchamel au Kiri (10 mn / 10 mn refroidissement) :
Farine de blé (30 g), beurre doux (30 g), eau (500 ml), Kiri (6 portions), sel fin (3 g), sucre semoule (2 g), bouillon cube volaille.
Nettoyer le bol du TM6. Réaliser un roux avec le beurre et la farine : chauffer 3 mn / 100°C / vitesse 2. Ajouter progressivement l’eau, le bouillon cube émietté, sel et sucre. Cuire à nouveau pendant 5 mn / 90°C / vitesse 3 jusqu’à épaississement. Incorporer les portions de Kiri, mixer encore 1 mn / vitesse progressive jusqu’à consistance lisse. Refroidir rapidement en cellule ou au réfrigérateur.

Cuisson des pâtes (10 mn / selon indication fabricant) :
Pâtes sèches (360 g), eau (500 ml + possible ajustement), sel fin (2 g).
Dans le bol rincé, verser l’eau et porter à ébullition : chauffer 7 mn / Varoma / vitesse cuillère. Ajouter les pâtes par l’orifice, programmer selon le temps indiqué sur l’emballage en mode sens inverse / vitesse cuillère pour éviter qu’elles ne s’écrasent. Égoutter soigneusement.

Mélange et appareil à gratin (7 mn / 0 mn) :
Courgettes cuites, pâtes égouttées, thon égoutté et émietté, jambon coupé en julienne, béchamel au Kiri tiédie, œufs entiers battus.
Mélanger délicatement dans un cul-de-poule professionnel les pâtes tièdes, la brunoise de courgette suée, le thon émietté, le jambon en julienne fine et la béchamel au Kiri. Incorporer progressivement les œufs battus pour obtenir une liaison homogène.

Montage et cuisson finale du gratin de pâtes courgette-thon-jambon au Kiri (5 mn / 20 mn cuisson passive) :
Appareil à gratin précédent.
Chemiser un grand plat gastro beurré ou des plats individuels résistants à la chaleur. Verser la préparation de manière uniforme. Lisser la surface à la spatule coudée. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 mn jusqu’à coloration dorée homogène et cœur chaud (>65°C). Optionnel : terminer sous salamandre pour accentuer la coloration.

Détailler des parts nettes à l’emporte-pièce pour un visuel soigné.
Déposer chaque portion sur assiette chaude en veillant à présenter la face dorée vers le haut.
Ajouter quelques herbes fraîches si disponible pour une touche de couleur.
Servir accompagné d’un trait de béchamel Kiri restante émulsionnée autour du gratin.
Présenter éventuellement avec quelques croûtons grillés à part pour un contraste de texture.

Les informations :
Valeur énergétique estimée : environ 430 kcal/portion.
Protéines : env. 22 g/portion.
Glucides : env. 39 g/portion.
Lipides : env. 19 g/portion.

Allergenes :
Gluten
Œufs
Lait et produits laitiers
Poisson

Techniques :
Veiller à bien égoutter thon et pâtes pour éviter tout excès d’humidité dans l’appareil.
Couper les courgettes en brunoise régulière pour assurer une cuisson uniforme et une texture agréable.
Pour un appareil plus mousseux, battre longuement les œufs avant incorporation.

Presentation :
Utiliser des emporte-pièces pour calibrer les portions.
Veiller à nettoyer les bords des assiettes avant service.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du stockage du thon et des préparations contenant œufs/laitages.
Travailler sur planche propre et désinfectée entre chaque étape.
Laver soigneusement tous les légumes avant utilisation.

Anti-gaspillage :
Recycler les parures de courgette dans un velouté maison ou une garniture végétale.
Réutiliser la béchamel restante comme base de sauce pour d’autres plats chauds.