Nombre de personnes : 8 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Jambon cuit : 300 g
- Rôti de porc cuit : 400 g
Légumes :
- Courgettes fraîches : 800 g
- Pommes de terre (chair ferme) : 1 kg
- Échalotes : 100 g
Épicerie sèche :
- Pâtes sèches type penne ou macaroni : 600 g
- Sel fin, poivre noir moulu : PM (pour mémoire)
BOF (Beurre, œufs, fromage) :
- Œufs frais calibre moyen : 6 pièces
- Beurre doux : 100 g
Pâtes sèches type macaroni : 600 g / Coût total environ : 1,50 €
Jambon cuit : 300 g / Coût total environ : 3 €
Rôti porc cuit : 400 g / Coût total environ : 4 €
Courgettes fraîches : 800 g / Coût total environ : 2 €
Pommes de terre fraîches fermes : 1 kg / Coût total environ : 1 €
Échalotes fraîches : 100 g / Coût total environ : 0,80 €
Œufs frais calibre moyen : x6 pièces / Coût total environ : 2 €
Beurre doux :100g / Coût total environ:0,80€
Total ingrédients approximatif pour la recette complète = environ :15,10 €
Main-d'œuvre estimée + énergie + charges annexes = environ:12 €
Coût global approximatif recette complète pour 8 personnes = environ:27,10 €
Coût par personne = environ:3,39 €
Prix de vente recommandé avec coefficient restaurant classique x3 = Prix conseillé autour de:10,20 € TTC par personne
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 35 mn
Préparation des légumes (15 mn / 0 mn) :
Échalotes (100 g), courgettes (800 g), pommes de terre (1 kg).
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver soigneusement les courgettes, retirer les extrémités puis détailler en demi-rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur.
Éplucher, laver les pommes de terre et découper en cubes réguliers de 2 cm.
Cuisson des légumes (15 mn / 0 mn) :
Courgettes découpées, pommes de terre en cubes, échalotes ciselées, beurre doux (50 g), sel fin, poivre noir.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse chaude. Suer les échalotes sans coloration pendant 2 mn. Ajouter les courgettes et pommes de terre, assaisonner modérément et faire sauter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à légère coloration dorée mais croquante. Réserver.
Préparation et cuisson des pâtes (10 mn / 10 mn) :
Pâtes sèches (600 g), gros sel.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée au gros sel. Cuire les pâtes al dente selon indications fabricant. Égoutter soigneusement et réserver.
Mise en place des viandes (10 mn / 0 mn) :
Jambon cuit (300 g), rôti de porc cuit (400 g).
Tailler le jambon et le rôti en dés réguliers d'environ 1 cm pour homogénéiser la cuisson ultérieure.
Appareil à gratin maison (10 mn / 0 mn) :
Œufs frais entiers (6 pièces), beurre doux restant (50 g), sel fin, poivre noir moulu.
Battre vigoureusement les œufs dans un cul-de-poule pour obtenir un mélange homogène. Assaisonner légèrement.
Montage et cuisson basse température du gratin (15 mn / 25 mn) :
Pâtes égouttées, légumes sautés réservés, dés de jambon et rôti préparés, appareil aux œufs préparé.
Préchauffer le four à chaleur tournante à basse température (140°C). Dans un plat gastronorme préalablement beurré avec une partie du beurre restant, mélanger délicatement pâtes, légumes sautés et viandes découpées. Verser uniformément l'appareil aux œufs sur la préparation et parsemer avec le reste du beurre coupé en petits dés pour apporter gourmandise et coloration dorée à la cuisson. Cuire environ 25 minutes jusqu'à prise complète mais texture moelleuse préservée grâce à la cuisson basse température.
Servir chaud directement dans le plat de cuisson placé au centre de la table ou dresser individuellement à l'aide d'un emporte-pièce rond pour une présentation plus raffinée.
Terminer par quelques tours généreux de moulin à poivre noir fraîchement moulu pour rehausser visuellement l'assiette.
Déposer harmonieusement quelques feuilles fraîches récupérées des courgettes pour apporter couleur et élégance naturelle.
Les informations :
Calories moyennes par portion : environ 620 kcal par personne
Plat riche en protéines animales et végétales ; apport équilibré en glucides complexes issus des pâtes et pommes de terre ; présence notable de fibres grâce aux courgettes.
Allergenes :
Gluten (pâtes)
Œufs
Techniques :
Veillez à respecter la cuisson basse température afin d'obtenir une texture moelleuse idéale sans dessécher les viandes ni les légumes.
Les légumes doivent être légèrement croquants après cuisson initiale afin d'éviter toute surcuisson lors du passage au four.
Presentation :
Utilisez un emporte-pièce rond individuel pour une présentation soignée.
Accentuez la touche finale avec quelques feuilles vertes issues des courgettes pour un visuel attractif naturel.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid concernant le jambon et rôti cuits.
Stocker immédiatement au froid positif toute préparation intermédiaire non utilisée immédiatement.
Anti-gaspillage :
Cette recette permet parfaitement d'utiliser des restes de viandes déjà cuites tout en valorisant légumes et féculents disponibles.
En cas d'excédent après service, conserver sous film alimentaire au froid positif afin de réchauffer facilement lors d'un prochain service ou transformer en petites portions individuelles gratinées pour menu du jour suivant.
