Gratin végétal fondant courgette-tofu aux olives et riz cuisson basse température

Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 1h15 (dont cuisson basse température et repos)

Préparation des légumes et de la pulpe de tomate (10 mn / 0 mn) :
Courgette 200 g, pulpe de tomates 250 g.
Laver la courgette, tailler en brunoise régulière. Monder les tomates si nécessaire puis concasser pour obtenir une pulpe homogène. Réserver séparément.
Outils : planche, couteau d’office, cul-de-poule.

Préparation du tofu et des olives (5 mn / 0 mn) :
Tofu 120 g, olives noires 30 g.
Tailler le tofu en dés de 1 cm. Hacher grossièrement les olives noires.
Outils : couteau, planche.

Pré-cuisson basse température des légumes et tofu (10 mn / 45 mn) :
Courgette brunoise, tofu dés, olives hachées, sel/poivre QS.
Mettre la courgette, le tofu et les olives dans une poche sous-vide avec une pincée de sel et de poivre. Cuire en bain-marie à 80°C pendant 45 minutes pour préserver la texture fondante (cuisson basse température).
Outils : machine sous-vide, thermoplongeur ou bain-marie précis.

Cuisson du riz (ou autre féculent) (5 mn / 15 mn) :
Riz long grain 120 g, sel QS.
Cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit fondant mais non collant (15 minutes environ), égoutter rapidement et réserver au chaud.
Outils : casserole, passoire.

Préparation de l’appareil œufs-parmesan (5 mn / 0 mn) :
Œufs entiers 3 pièces, parmesan râpé 40 g, poivre QS.
Fouetter énergiquement les œufs avec le parmesan râpé et un peu de poivre jusqu’à obtenir un appareil homogène. Réserver.

Assemblage et cuisson finale basse température (5 mn / 15 mn) :
Légumes/tofu cuits sous-vide, riz cuit, appareil œufs-parmesan, pulpe de tomates fraîche.
Dans un plat à gratin individuel ou cercle inox huilé posé sur plaque antiadhésive, disposer une fine couche de riz au fond. Ajouter une couche du mélange courgette-tofu-olives. Napper uniformément avec l’appareil œufs-parmesan puis verser délicatement la pulpe de tomates sur le dessus pour recouvrir. Cuire au four vapeur ou four sec à chaleur douce (90°C) pendant 15 minutes jusqu’à ce que l’appareil soit juste pris et la texture fondante (cuisson basse température).
Outils : plat à gratin/cercle inox, four vapeur ou sec basse température.

[ DRESSAGE ] :
Utiliser un cercle inox pour un montage net et vertical.
Déposer le gratin au centre d’une assiette chaude.
Napper délicatement avec un filet de pulpe de tomates réservée.
Parsemer quelques éclats d’olives noires sur le dessus pour la couleur.
Râper un peu de parmesan frais en finition juste avant service pour renforcer l’arôme.
Ajouter quelques lamelles fines de courgette crue en décor si souhaité.
Servir chaud ou tiède pour préserver la texture optimale obtenue par la cuisson basse température.

Techniques :
Veiller à la régularité des découpes pour une cuisson homogène.
Bien refermer les sacs sous-vide pour éviter toute fuite lors de la cuisson basse température.
Ne pas surcuire l’appareil œufs-parmesan pour conserver une texture crémeuse.

Présentation :
Utiliser des cercles inox pour un dressage précis.
Réaliser un contraste visuel entre la pulpe rouge et le vert des courgettes.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid avec les œufs et le tofu.
Nettoyer soigneusement tous les ustensiles après manipulation des produits crus.

Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de courgettes dans un bouillon végétal maison.
Réutiliser les restes éventuels dans une omelette ou une farce végétale.