Gravlax de Magret de Canard, Chutney de Figues et Blinis de Sarrasin

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 72 heures

1. Préparation du gravlax (20mn actif / 72h passif) :
Dans un récipient, mélanger le gros sel, le sucre cassonade, le poivre noir concassé, les baies roses concassées et le genièvre concassé.
Effeuiller et ciseler finement l'aneth. L'incorporer au mélange précédent.
Parer les magrets de canard en retirant l'excédent de gras et en incisant légèrement la peau en croisillons.
Recouvrir le fond d'un plat creux avec la moitié du mélange sel/sucre/épices/aneth.
Déposer les magrets, côté chair, sur le mélange.
Recouvrir les magrets avec le reste du mélange, en veillant à bien enrober toute la surface.
Filmer le plat au contact et placer au réfrigérateur pendant 72 heures. Retourner les magrets toutes les 24 heures.

2. Préparation du chutney de figues (20mn actif / 30mn passif) :
Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.
Laver et couper les figues en quartiers.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
Faire suer l'oignon rouge ciselé jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter les figues coupées, le miel et le vinaigre balsamique.
Laisser compoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance de confiture.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Laisser refroidir.

3. Préparation des blinis de sarrasin (20mn actif / 15mn passif) :
Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin et les œufs.
Incorporer progressivement le lait entier, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.
Faire chauffer une poêle à blinis légèrement graissée avec du beurre clarifié.
Verser une petite louche de pâte dans chaque empreinte de la poêle.
Cuire les blinis pendant environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Réserver au chaud.

4. Finition du gravlax (5mn actif / 0mn passif) :
Sortir les magrets du réfrigérateur.
Les rincer abondamment à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel et d'épices.
Les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Tailler les magrets en tranches fines, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Déposer trois blinis de sarrasin par assiette.
Disposer harmonieusement 3 à 4 tranches fines de gravlax de magret de canard sur les blinis.
Déposer une quenelle de chutney de figues à côté du gravlax.
Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
Décorer avec une pluche d'aneth fraîche.

Techniques : Pour faciliter le tranchage du magret, il est possible de le congeler légèrement avant de le découper.
Présentation : Jouer avec les couleurs et les textures pour un dressage appétissant. On peut ajouter quelques zestes de citron vert pour la fraîcheur.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors de la manipulation des magrets de canard. Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles après chaque étape.
Anti-gaspillage : Les parures de magret peuvent être utilisées pour réaliser un hachis parmentier de canard. Le chutney de figues peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours et utilisé pour accompagner d'autres plats. Les blinis non consommés peuvent être congelés.