Recette pour 4 personnes

- Viandes
- 4 hauts de cuisses de volaille (désossés et mis à plat)

- Légumes
- 200 g de pleurotes
- 2 panais
- 1 oignon

- Épicerie sèche
- 1 cuillère à café de paprika fumé

- Herbes et aromates
- 1 bouquet d'estragon
- 2 gousses d'ail

- BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- 50 g de beurre
- 100 ml de crème fraîche

Coût total: 20 €
Coût par ingrédient:
- Volaille: 10 €
- Pleurotes: 4 €
- Panais: 3 €
- Divers: 3 €

Coût par personne: 5 €
Prix de vente recommandé: 18 € par personne

- Temps total actif: 65 mn / Temps total passif: 120 mn

- Préparation des ingrédients (20 mn / 0 mn) :
Désosser et aplatir les hauts de cuisses de volaille. Reserver les parures
Émincer les pleurotes et ciseler l'oignon et l'estragon.
Emincer l'ail
Éplucher et couper les panais en morceaux.

- Cuisson des hauts de cuisse (10 mn / 1h) :
Faire chauffer un mélange d'huile et de beurre dans une poêle.
Marquer les hauts de cuisse côté peau.
Transférer au four à 70°C pour une cuisson lente.

- Sauter les pleurotes (5 mn / 5 mn) :
Dans la même poêle, ajouter les pleurotes émincées.
Égoutter et réserver les pleurotes en gardant le jus.

- Préparation de la forestière (10 mn / 0 mn) :
Faire revenir les pleurotes et l'oignon avec du beurre.
Ajouter le paprika fumé, l'estragon et l'ail.
Laisser colorer plusieurs minutes.

- Préparation du fond de sauce (15 mn / 30mn) :
Faire revenir les parures dans de l'huile jusque coloration
Mouiller avec le jus des pleurotes et éventuellement un peu d'eau à hauteur
Laisser mijoter, réduire et filtrer

- Préparation de la sauce (5 mn / 10 mn) :
Récupérer le fond de sauce filtré et le crémer.
Assaisonner et rectifier la texture avec un roux si nécessaire.
Mixer au plongeant pour obtenir une texture lisse.

- Purée de panais (0 mn / 15 mn) :
Cuire les panais à l'eau jusqu'à tendreté.
Les écraser en purée avec du beurre et assaisonner.

Dresser deux cuillères à soupe de forestière sur l'assiette
Disposer les demi-hauts de cuisse au centre de l'assiette sur la forestière
Former une quenelle de purée de panais sur le côté.
Napper d'un filet de sauce crémeuse.

- Les informations
Calories: 600 kcal par portion
Protéines: 35 g
Lipides: 40 g
Glucides: 20 g

- Allergènes
Lait
Gluten (si roux utilisé)

- Anti Gaspillage
Utiliser les parures de volaille pour un bouillon.
Conserver les tiges d'estragon pour infuser une huile.

- Hygiène
Conserver la volaille à 4°C maximum.
Régénérer la volaille à 70°C avant service.

- Matériels nécessaires
Poêle
Four
Mixeur plongeant
Casserole
Passoire

Team création de fiches techniques