Hauts de Cuisses de Volaille à la Forestière et Purée de Panais
Déroulé de Préparation
- Temps total actif: 65 mn / Temps total passif: 120 mn
- Préparation des ingrédients (20 mn / 0 mn) :
Désosser et aplatir les hauts de cuisses de volaille. Reserver les parures
Émincer les pleurotes et ciseler l'oignon et l'estragon.
Emincer l'ail
Éplucher et couper les panais en morceaux.
- Cuisson des hauts de cuisse (10 mn / 1h) :
Faire chauffer un mélange d'huile et de beurre dans une poêle.
Marquer les hauts de cuisse côté peau.
Transférer au four à 70°C pour une cuisson lente.
- Sauter les pleurotes (5 mn / 5 mn) :
Dans la même poêle, ajouter les pleurotes émincées.
Égoutter et réserver les pleurotes en gardant le jus.
- Préparation de la forestière (10 mn / 0 mn) :
Faire revenir les pleurotes et l'oignon avec du beurre.
Ajouter le paprika fumé, l'estragon et l'ail.
Laisser colorer plusieurs minutes.
- Préparation du fond de sauce (15 mn / 30mn) :
Faire revenir les parures dans de l'huile jusque coloration
Mouiller avec le jus des pleurotes et éventuellement un peu d'eau à hauteur
Laisser mijoter, réduire et filtrer
- Préparation de la sauce (5 mn / 10 mn) :
Récupérer le fond de sauce filtré et le crémer.
Assaisonner et rectifier la texture avec un roux si nécessaire.
Mixer au plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Purée de panais (0 mn / 15 mn) :
Cuire les panais à l'eau jusqu'à tendreté.
Les écraser en purée avec du beurre et assaisonner.
Dressage & Présentation
Dresser deux cuillères à soupe de forestière sur l'assiette
Disposer les demi-hauts de cuisse au centre de l'assiette sur la forestière
Former une quenelle de purée de panais sur le côté.
Napper d'un filet de sauce crémeuse.
Conseils du Chef
- Anti Gaspillage
Utiliser les parures de volaille pour un bouillon.
Conserver les tiges d'estragon pour infuser une huile.
- Hygiène
Conserver la volaille à 4°C maximum.
Régénérer la volaille à 70°C avant service.
- Matériels nécessaires
Poêle
Four
Mixeur plongeant
Casserole
Passoire
