Homard Roll, Mayonnaise Citron-Wasabi

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 30 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Cuisson du homard (10mn actif / 20mn passif) :
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (30g de sel par litre). Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante. Cuire pendant 8 minutes par 500g. Égoutter et refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer les homards en récupérant la chair des pinces, de la queue et du corps. Réserver la chair au frais.

2. Préparation de la garniture (15mn actif / 0mn passif) :
Tailler le céleri branche en brunoise (petits dés de 2-3mm). Ciseler finement la ciboulette. Zester finement un citron jaune et presser le jus des deux citrons. Mélanger la brunoise de céleri, la ciboulette ciselée et le zeste de citron. Réserver au frais.

3. Préparation de la mayonnaise citron-wasabi (15mn actif / 0mn passif) :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron jaune et le wasabi en poudre. Ajuster la quantité de wasabi selon le goût (commencer avec 10g et ajouter progressivement). Ajouter l'huile de tournesol pour détendre la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement avec fleur de sel et poivre blanc. Réserver au frais.

4. Assemblage du Homard Roll (20mn actif / 10mn passif) :
Tailler la chair de homard en morceaux d'environ 1cm. Mélanger délicatement la chair de homard avec la garniture de céleri, ciboulette et zeste de citron. Ajouter la mayonnaise citron-wasabi, en commençant par la moitié, puis ajuster selon la consistance souhaitée. Assaisonner avec fleur de sel et poivre blanc. Goûter et rectifier si nécessaire.
Ouvrir les pains à hot-dog briochés sur le dessus. Garnir généreusement chaque pain avec la préparation de homard.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.

Disposer les Homard Rolls sur un plateau de service.
Décorer avec quelques brins de ciboulette fraîche.
Servir immédiatement pour une dégustation optimale.
Proposer une petite coupelle de mayonnaise citron-wasabi à part pour les convives qui souhaitent en ajouter.

Techniques : Pour une cuisson parfaite du homard, respecter scrupuleusement le temps de cuisson et le refroidissement immédiat.
Présentation : Pour un dressage plus élégant, on peut toaster légèrement les pains à hot-dog avant de les garnir.
Hygiène : Travailler rapidement les produits de la mer et respecter la chaîne du froid. Utiliser des planches à découper et des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée.
Anti-gaspillage : Utiliser les carcasses de homard pour réaliser un fumet de poisson ou une bisque. Le pain rassis peut être transformé en croûtons.