Huitre pochée, duxelle de champignons aux algues, sabayon champagne

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 20 minutes

1. Préparation du bouillon de légumes (10mn actif / 20mn passif) :
Laver, éplucher et tailler en mirepoix la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Mettre en casserole avec un litre d’eau froide et le bouquet garni. Porter à frémissement, écumer et cuire à faible ébullition pendant 20 minutes. Filtrer soigneusement à l’étamine, réserver.

2. Ouverture et préparation des huîtres (8mn actif / 0mn passif) :
Ouvrir délicatement les huîtres en conservant leur eau. Détacher les mollusques et filtrer leur jus à travers une étamine fine. Réserver séparément huîtres et jus au frais.

3. Réalisation de la duxelle de champignons aux algues (12mn actif / 0mn passif) :
Ciseler finement échalotes et persil. Nettoyer et hacher finement les champignons. Suer les échalotes au beurre sans coloration, ajouter les champignons, saler légèrement pour faire dégorger l’eau de végétation. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète. Incorporer les algues finement hachées hors du feu, puis le persil ciselé. Vérifier l’assaisonnement.

4. Pochage des huîtres dans le bouillon iodé (5mn actif / 0mn passif) :
Mélanger le bouillon filtré et le jus d’huître dans une petite sauteuse ; chauffer à frémissement doux (70°C). Plonger chaque huître pour les pocher rapidement (20 secondes). Égoutter sur papier absorbant.

5. Sabayon champagne & jus d’huître (10mn actif / 0mn passif) :
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, le champagne et le reste du jus d’huître filtré. Monter au bain-marie à feu doux en fouettant continuellement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et nappante. Assaisonner avec une pointe de fleur de sel et poivre blanc.

Disposer un lit uniforme de duxelle aux algues au centre d’une assiette creuse froide.
Déposer délicatement une huître pochée sur chaque lit de duxelle.
Napper la surface avec une cuillère généreuse de sabayon mousseux autour et sur l’huître.
Décorer d’un éclat d’algue ou d’une pluche de persil plat pour la fraîcheur visuelle.
Servir immédiatement pour préserver la chaleur du sabayon.

Techniques : Utiliser un thermomètre pour contrôler la température du pochage des huîtres afin d’éviter toute surcuisson ; monter le sabayon lentement pour éviter la coagulation des jaunes.
Présentation : Veiller à un dressage centré et épuré ; servir sur assiette pré-refroidie pour contraste thermique avec le sabayon chaud.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les huîtres ; se laver soigneusement les mains après manipulation des mollusques crus ; nettoyer régulièrement plans de travail et ustensiles entre chaque étape ; jeter toute huître ouverte avant usage.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour enrichir d’autres bouillons ou sauces ; conserver coquilles propres pour décoration ou autres préparations.