Huîtres Chaudes Gratinées Béarnaise pour 6 personnes

Pour les huîtres
- Ouvrir les huîtres en veillant à ne pas perdre leur eau. Les réserver
- Pour la sauce béarnaise (environ 20 minutes)
- Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, réduire les échalotes, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc jusqu'à obtenir une réduction quasi sèche
- Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs à la réduction et fouetter
- Placer sur feu doux et monter au bain-marie en ajoutant progressivement le beurre clarifié en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse
- Incorporer l'estragon et le cerfeuil hachés. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud
- Pour la gelée de citron (environ 15 minutes + 1 heure de prise)
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir
- Chauffer doucement le jus de citron et l'eau. Y dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- Verser dans un plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Une fois prise, couper en petits dés
- Pour la mousse d'estragon (environ 10 minutes + 1 heure de repos)
- Monter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer délicatement l'estragon haché, le sel et le poivre
- Réserver au frais pendant au moins 1 heure
- Pour la garniture (environ 5 minutes)
- Mélanger la chapelure et le parmesan râpé
- Préchauffer le grill du four à 220°C
- Gratinage des huîtres (environ 10 minutes)
- Placer une cuillère de sauce béarnaise sur chaque huître. Saupoudrer de mélange chapelure-parmesan
- Passer sous le grill du four pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

Disposer trois huîtres gratinées par assiette
- Ajouter quelques dés de gelée de citron autour des huîtres
- Déposer une quenelle de mousse d'estragon à côté des huîtres
- Parsemer de ciboulette finement ciselée pour la touche finale

Utilisez des huîtres fraîches et de bonne qualité pour un meilleur goût
- Pour une sauce béarnaise réussie, ne surchauffez pas les jaunes d'œufs pour éviter qu'ils ne coagulent
- La gelée de citron peut être préparée la veille pour gagner du temps
- La mousse d'estragon peut également se faire la veille et se conserver au réfrigérateur