(pour 6 personnes)
- Pour les huîtres
- 36 huîtres fraîches
- Pour la sauce béarnaise
- 4 jaunes d'œufs
- 200 g de beurre clarifié
- 2 échalotes
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 50 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais haché
- Sel et poivre
- Pour la gelée de citron
- 150 ml de jus de citron frais
- 50 ml d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- Pour la mousse d'estragon
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
- Sel et poivre
- Pour la garniture
- 50 g de chapelure fine
- 50 g de parmesan râpé
- 1 bouquet de ciboulette
Huîtres fraîches: 30 € (5 € par personne)
- Beurre clarifié: 3 € (0,50 € par personne)
- Échalotes: 0,50 € (0,08 € par personne)
- Vinaigre de vin blanc: 1 € (0,17 € par personne)
- Vin blanc sec: 2 € (0,33 € par personne)
- Estragon: 1,50 € (0,25 € par personne)
- Cerfeuil: 1 € (0,17 € par personne)
- Jus de citron: 2 € (0,33 € par personne)
- Gélatine: 1 € (0,17 € par personne)
- Crème liquide entière: 2 € (0,33 € par personne)
- Chapelure: 0,50 € (0,08 € par personne)
- Parmesan râpé: 2 € (0,33 € par personne)
- Ciboulette: 1 € (0,17 € par personne)
- Total: 47,50 € (environ 7,92 € par personne)
Pour les huîtres
- Ouvrir les huîtres en veillant à ne pas perdre leur eau. Les réserver
- Pour la sauce béarnaise (environ 20 minutes)
- Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, réduire les échalotes, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc jusqu'à obtenir une réduction quasi sèche
- Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs à la réduction et fouetter
- Placer sur feu doux et monter au bain-marie en ajoutant progressivement le beurre clarifié en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse
- Incorporer l'estragon et le cerfeuil hachés. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud
- Pour la gelée de citron (environ 15 minutes + 1 heure de prise)
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir
- Chauffer doucement le jus de citron et l'eau. Y dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- Verser dans un plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Une fois prise, couper en petits dés
- Pour la mousse d'estragon (environ 10 minutes + 1 heure de repos)
- Monter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer délicatement l'estragon haché, le sel et le poivre
- Réserver au frais pendant au moins 1 heure
- Pour la garniture (environ 5 minutes)
- Mélanger la chapelure et le parmesan râpé
- Préchauffer le grill du four à 220°C
- Gratinage des huîtres (environ 10 minutes)
- Placer une cuillère de sauce béarnaise sur chaque huître. Saupoudrer de mélange chapelure-parmesan
- Passer sous le grill du four pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
Disposer trois huîtres gratinées par assiette
- Ajouter quelques dés de gelée de citron autour des huîtres
- Déposer une quenelle de mousse d'estragon à côté des huîtres
- Parsemer de ciboulette finement ciselée pour la touche finale
Calories par portion: environ 450 kcal
- Protéines: 20 g
- Lipides: 30 g
- Glucides: 15 g
- Allergènes: Coquillages (huîtres), œufs, produits laitiers (beurre, crème, parmesan), gluten (chapelure)
Utilisez des huîtres fraîches et de bonne qualité pour un meilleur goût
- Pour une sauce béarnaise réussie, ne surchauffez pas les jaunes d'œufs pour éviter qu'ils ne coagulent
- La gelée de citron peut être préparée la veille pour gagner du temps
- La mousse d'estragon peut également se faire la veille et se conserver au réfrigérateur
