Lapin à la Royale et sa Symphonie de Saisons
Déroulé de Préparation
Temps total actif et temps total passif : 5 heures actif / 8 heures passif
Préparation de la farce (40 min / 0 min) :
Émincer les foies de volaille, le lard gras et la moitié des truffes.
Hacher finement une carotte, un oignon et deux gousses d'ail.
Mélanger le tout avec le thym, le laurier, du sel et du poivre pour obtenir une farce homogène.
Préparation des ballotines (1 h / 8 h) :
Étaler les lapins désossés sur le plan de travail.
Déposer la farce sur les lapins et y ajouter des tranches de truffes.
Rouler les lapins en ballotines et les envelopper dans du film alimentaire.
Réserver au frais pendant 8 heures.
Cuisson des ballotines (1 h 30 / 0 min) :
Retirer le film alimentaire et faire dorer les ballotines dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Ajouter les carottes, l'oignon et les gousses d'ail restantes.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.
Préparation de l'accompagnement (1 h / 0 min) :
Éplucher et découper les pommes de terre en cubes.
Nettoyer et couper en deux les choux de Bruxelles.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, puis les écraser avec du beurre.
Blanchir les choux de Bruxelles 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis les faire revenir dans du beurre.
Finition de la sauce (50 min / 0 min) :
Retirer les ballotines de la cocotte et filtrer la sauce.
Faire réduire la sauce à feu moyen jusqu'à consistance nappante.
Monter la sauce au beurre en fouettant vigoureusement.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage & Présentation
Trancher les ballotines en médaillons.
Disposer harmonieusement sur une assiette avec une quenelle de purée de pommes de terre et quelques choux de Bruxelles.
Napper délicatement avec la sauce au vin rouge et parsemer de brisures de truffes.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les os des lapins pour préparer un fond de lapin qui servira de base de sauce.
Les épluchures de légumes peuvent être compostées ou utilisées pour faire un bouillon.
Hygiène
Conserver les ballotines crues au frais à une température inférieure à 4°C.
Veiller à une cuisson à cœur des ballotines pour éviter toute contamination.
Matériels nécessaires
Film alimentaire
Cocotte
Passoire fine
Fouet
Couteau bien aiguisé
