Name: LIEU JAUNE BASSE TEMPÉRATURE, PIPERADE REFROIDIE, TOAST TAPENADE VERTE, MIRABELLE DE TOMATES CONFITES
Yield: 100 portions
Ingredients: Lieu jaune filet sans peau||Poisson Atlantique ou Manche, chair blanche délicate||13 kg net (130 g × 100)||Vérifier absence d'arêtes longues avec pince à épiler. Sortir frigo 10 min avant cuisson. Substitut : lieu noir, colin, turbot||6,50 €; Oignon jaune||Variété standard, chair ferme||1,2 kg||Peler, émincer brunoise très fine (maille 3 mm). Conserver sous vide au frais||0,45 €; Poivron rouge||Fruit charnu, brillant||0,9 kg||Épépiner, émincer brunoise. Ôter les blancs. Conserver en bac eau froide||0,60 €; Poivron jaune||Fruit charnu||0,9 kg||Même technique que poivron rouge||0,60 €; Tomate cerise||Très mûre, sucrée||3 kg||Utiliser fraîche, culture locale si possible. Mondage obligatoire. Variation saisonnière admise (tomate ronde ancienne)||2,40 €; Olives vertes dénoyautées||Qualité marque profesionnelle, en saumure légère||1,2 kg||Rincer deux fois eau froide pour ôter excès sel. Égoutter parfaitement||3,60 €; Anchois filet||Anchois Méditerranée, bocal ou boîte professionnelle||250 g||Rincer doucement, éponger papier absorbant. Vérifier absence d'arêtes résidues||2,80 €; Câpres non pareilles||Condiment capparide, bocal professionnel||300 g||Rincer eau froide, égoutter, éponger. Point critique : pas d'excès humidité dans tapenade||1,50 €; Ail blanc||Bulbes fermes, calibre moyen||150 g||Éplucher, ôter germe vert. Blanchir 5 min eau bouillante avant mixer. Refroidir||0,30 €; Persil plat||Botte fraîche, tiges rigides||200 g||Laver, essorer à l'essoreuse. Utiliser feuilles uniquement, sans tige. Réserve légère pour finition||0,80 €; Huile d'olive extra vierge||AOC Provence, fruité moyen, densité 0,91 g/mL||800 mL||Sortir réchauffement 20 min avant service pour tapenade chaude si désiré. Point critique : huile rancide gâche recette||4,80 €; Huile d'olive courante||Raffinée, usage cuisson et confiture||500 mL||Température cuisson 160°C max||1,60 €; Beurre clarifié||Produit fini ou faire soi-même en amont||200 g||Point de fumée 190°C, idéal cuisson basse température. Préparer J-2||1,60 €; Pain de mie||Boulangerie professionnelle, mie régulière||1 kg||Tranches de 1,5 cm, croûte légère OK. Substitut pain brioché si préférence sucré-salé||2,20 €; Fleur de sel Guérande||Récolte manuelle||QS||20-25 g pour toute la recette. Finition uniquement, jamais cuisson||1,00 €; Poivre blanc grain||Broyage maison si possible||QS||10 g pepper environ. Fraîcheur critique||0,80 €; Laurier feuille||Feuille séchée, provenance corse||2 feuilles||Retirer après cuisson court-bouillon||—; Thym frais||Botte fraîche ou branche séchée||3 branche||Cueillir feuilles après cuisson||0,20 €; Thym sec||Herbe Provence conditionnée||2 g||Pour court-bouillon||—; Carotte épluchée||Calibre moyen, sucrée||400 g||Découper rondelles 5 mm. Conserver au frais||0,60 €; Clou de girofle||Épice entière||2 clous||Piquer dans oignon, retirer après cuisson||—; Eau froide||——||12 L||Pour court-bouillon. Eau de source recommandée||—

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LIEU JAUNE BASSE TEMPÉRATURE, PIPERADE REFROIDIE, TOAST TAPENADE VERTE, MIRABELLE DE TOMATES CONFITES

PLAT

Filet de poisson blanc en cuisson basse température, accompagné de légumes confits méditerranéens et pain grillé tapenade, service froid et tiède

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
100 pers.	★★☆ Intermédiaire	50 min	35 min	J-1 complet	5,80 €	5,01 € par personne

MISE EN PLACE J-1

TOMATES CONFITES MIRABELLE	Peler tomates cerises (monder 30 sec à l'eau bouillante). Équeuter, couper en deux. Disposer sur plaque, saler, poivrer. Cuire 4 heures à 70°C au four. Conserver en pot hermétique avec huile d'olive couverte, au frais.
PIPERADE BASE	Émincer oignons jaunes et rouges (brunoise fine). Concasser poivrons rouges et jaunes (brunoise). Confire le tout à feu doux 20 min dans huile d'olive, sel, poivre. Refroidir complètement sur plaque. Réserver en bac filmé.
TAPENADE VERTE	Mixer olives vertes dénoyautées avec anchois filet, câpres rincées, ail blanchi, persil plat, huile d'olive extra vierge. Obtenir texture oncteuse, pas pâteuse. Goût équilibré acidité-sel. Conserver en pot hermétique 48 heures max.
PAIN GRILLE TAPENADE	Découper pain de mie en bâtonnets réguliers 12 cm long, 2 cm large. Badigeonner une face tapenade verte uniformément (20 g par toast). Enfourner 160°C environ 8 min jusqu'à dorage léger. Refroidir sur grille. NE PAS emballer tant que chaud.
COURT-BOUILLON LIEU	Porter eau froide à ébullition avec carottes rondelles, oignons piqués clou de girofle, bouquet garni (thym, laurier, persil tiges). Ajouter poivre blanc grains, sel marin. Cuire 20 min. Filtrer, laisser refroidir à 50°C avant utilisation.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Lieu jaune filet sans peau Poisson Atlantique ou Manche, chair blanche délicate	13 kg net (130 g × 100)	Vérifier absence d'arêtes longues avec pince à épiler. Sortir frigo 10 min avant cuisson. Substitut : lieu noir, colin, turbot	6,50 €
Oignon jaune Variété standard, chair ferme	1,2 kg	Peler, émincer brunoise très fine (maille 3 mm). Conserver sous vide au frais	0,45 €
Poivron rouge Fruit charnu, brillant	0,9 kg	Épépiner, émincer brunoise. Ôter les blancs. Conserver en bac eau froide	0,60 €
Poivron jaune Fruit charnu	0,9 kg	Même technique que poivron rouge	0,60 €
Tomate cerise Très mûre, sucrée	3 kg	Utiliser fraîche, culture locale si possible. Mondage obligatoire. Variation saisonnière admise (tomate ronde ancienne)	2,40 €
Olives vertes dénoyautées Qualité marque profesionnelle, en saumure légère	1,2 kg	Rincer deux fois eau froide pour ôter excès sel. Égoutter parfaitement	3,60 €
Anchois filet Anchois Méditerranée, bocal ou boîte professionnelle	250 g	Rincer doucement, éponger papier absorbant. Vérifier absence d'arêtes résidues	2,80 €
Câpres non pareilles Condiment capparide, bocal professionnel	300 g	Rincer eau froide, égoutter, éponger. Point critique : pas d'excès humidité dans tapenade	1,50 €
Ail blanc Bulbes fermes, calibre moyen	150 g	Éplucher, ôter germe vert. Blanchir 5 min eau bouillante avant mixer. Refroidir	0,30 €
Persil plat Botte fraîche, tiges rigides	200 g	Laver, essorer à l'essoreuse. Utiliser feuilles uniquement, sans tige. Réserve légère pour finition	0,80 €
Huile d'olive extra vierge AOC Provence, fruité moyen, densité 0,91 g/mL	800 mL	Sortir réchauffement 20 min avant service pour tapenade chaude si désiré. Point critique : huile rancide gâche recette	4,80 €
Huile d'olive courante Raffinée, usage cuisson et confiture	500 mL	Température cuisson 160°C max	1,60 €
Beurre clarifié Produit fini ou faire soi-même en amont	200 g	Point de fumée 190°C, idéal cuisson basse température. Préparer J-2	1,60 €
Pain de mie Boulangerie professionnelle, mie régulière	1 kg	Tranches de 1,5 cm, croûte légère OK. Substitut pain brioché si préférence sucré-salé	2,20 €
Fleur de sel Guérande Récolte manuelle	QS	20-25 g pour toute la recette. Finition uniquement, jamais cuisson	1,00 €
Poivre blanc grain Broyage maison si possible	QS	10 g pepper environ. Fraîcheur critique	0,80 €
Laurier feuille Feuille séchée, provenance corse	2 feuilles	Retirer après cuisson court-bouillon	—
Thym frais Botte fraîche ou branche séchée	3 branche	Cueillir feuilles après cuisson	0,20 €
Thym sec Herbe Provence conditionnée	2 g	Pour court-bouillon	—
Carotte épluchée Calibre moyen, sucrée	400 g	Découper rondelles 5 mm. Conserver au frais	0,60 €
Clou de girofle Épice entière	2 clous	Piquer dans oignon, retirer après cuisson	—
Eau froide ——	12 L	Pour court-bouillon. Eau de source recommandée	—

ENVOI AU SERVICE

CUISSON BASSE TEMPÉRATURE LIEU

Préchauffer bain-marie ou four à 58°C. Saupoudrer filets lieu légèrement fleur de sel et poivre blanc. Placer portions 130 g dans pochettes hermétiques sous vide ou bols couverts immergés. Cuire exactement 18 min. Température interne doit atteindre 54-56°C (vérifier cœur avec thermomètre sonde). Chair devient opaque sans se défaire. Sortir délicatement sans choc thermique.

RÉCHAUFFAGE PIPERADE

Sortir piperade du frais 15 min avant envoi. Passer sur plaque à 55°C pendant 5 min pour atteindre tiédeur. Goûter assaisonnement, rectifier sel si besoin. Texture doit rester moelleuse, légèrement croquante. Ne pas réchauffer forte température (couleur perd brillance).

TOMATES CONFITES FINITION

Sortir pot tomates du frais 10 min avant service. Disposer mirabelles dans coupelle tiède (25-30°C). Vérifier équilibre sucre-sel sur 2-3 fruits de test. Ajouter pincée fleur de sel et tour de meule poivre blanc.

ASSEMBLAGE ASSIETTE

Poser assiette à 45°C (passe chauffée légère si possible). Versement : 1) Filet lieu délicatement au centre-gauche. 2) Cuillère soupe piperade tiède à droite, en petit tas. 3) Toast tapenade appuyé verticalement contre lieu. 4) Cuillère à café tomates confites tiède en bas de lieu. 5) Filet huile EVO très fine autour piperade. 6) Brins persil frais plat entre lieu et piperade.

FINITION GASTRONOMIQUE

Grain de fleur de sel sur lieu (3 grains max). Trait poivre blanc frais moulu. Quart tour d'huile d'olive sur toast tapenade (goûteuses brillance). Aucune trace sauce mère sur assiette (éponger si nécessaire papier propre).

ENVOI IMMEDIAT

Assiette doit voyager vers table sous 90 sec max. Température lieu descend progressivement vers 50°C en transit. Service rapide critique pour maintenir texture fondante.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : Assiette ronde 28 cm, fond blanc ou clair. Lieu jaune poché se place légèrement décalé à gauche-centre, filet entier présenté face bombée apparente. Piperade formée en petit tertre compact à 3 heures, couleurs rouge-orange séduisant. Toast tapenade dressé semi-vertical appuyé contre lieu, angle 45 degrés, dorage visible. Mirabelles tomates confites en point d'accent bas de l'assiette, groupées en trio asymétrique pour effet naturel. Filament huile EVO crée triangle visuel imaginaire entre les trois éléments. Persil frais plat ajoute fraîcheur verte minimaliste. Ensemble respirant, pas d'encombrement, logique trois niveaux de hauteur.

ALLERGÈNES : Gluten (pain de mie, croutons toast) · Poisson (lieu jaune, anchois) · Mollusques (potentielle trace olives conserve) · Fruits à coque (potentielle trace olives noyau)

CONSEIL : Point technique critique : cuisson basse température à 58°C exige thermomètre sonde précis et stabilité temperature. Filet lieu jaune ne doit jamais dépasser 56°C cœur, sinon texture devient caoutchouteuse. Préparer J-1 intégralement piperade et tapenade permet gain de sérénité en service. Astuce réussite : laisser piperade refroidir très lentement à température ambiante en plaque avant réfrigération, préserve croquant des légumes. Tomates confites se font 24 heures avant si fourneau disponible, stockage huile olive économe place frais. Variation saisonnière autorisée : si lieu indisponible, colin ou turbot remplace sans ajuster temps cuisson (vérifier cependant température cœur selon épaisseur filet). Présentation minimale élégance nordique, contraste avec générosité goûts Méditerranée.

COÛT DE REVIENT

Lieu jaune filet (13 kg) — 8,50 €/kg — coût total : 110,50 €
Oignon jaune (1,2 kg) — 0,80 €/kg — coût total : 0,96 €
Poivron rouge (0,9 kg) — 1,20 €/kg — coût total : 1,08 €
Poivron jaune (0,9 kg) — 1,20 €/kg — coût total : 1,08 €
Tomate cerise (3 kg) — 2,00 €/kg — coût total : 6,00 €
Olives vertes dénoyautées (1,2 kg) — 4,50 €/kg — coût total : 5,40 €
Anchois filet (250 g) — 18,00 €/kg — coût total : 4,50 €
Câpres non pareilles (300 g) — 8,00 €/kg — coût total : 2,40 €
Ail blanc (150 g) — 3,00 €/kg — coût total : 0,45 €
Persil plat (200 g) — 12,00 €/kg — coût total : 2,40 €
Huile d'olive extra vierge (800 mL) — 8,50 €/L — coût total : 6,80 €
Huile d'olive courante (500 mL) — 4,50 €/L — coût total : 2,25 €
Beurre clarifié (200 g) — 10,00 €/kg — coût total : 2,00 €
Pain de mie (1 kg) — 3,50 €/kg — coût total : 3,50 €
Fleur de sel Guérande (25 g) — 25,00 €/kg — coût total : 0,62 €
Poivre blanc grain (10 g) — 35,00 €/kg — coût total : 0,35 €
Thym frais (3 branche) — 10,00 €/kg — coût total : 0,10 €

TOTAL recette (100 pers.) : 150,39 €
Coût matières : 1,50 € par personne
Food cost 30% → prix ardoise : 5,01 € par personne

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