Nombre de personnes : 40
Liste des ingredients :
Poisson :
- Filets de lieu jaune frais (portion de 150 g net) : 6 kg
Légumes :
- Courgettes vertes fraîches : 3 kg
- Petits pois frais écossés : 2 kg
- Carottes nouvelles fanes : 3 kg
- Oignons nouveaux frais : 1,2 kg
- Fenouil frais : 1,5 kg
- Pommes de terre nouvelles grenaille : 4 kg
Epicerie sèche :
- Huile d'olive vierge extra : 0,8 litre
- Fleur de sel : 50 g
- Poivre blanc du moulin : 10 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Beurre doux frais : 400 g
Herbes aromatiques fraîches :
- Basilic frais : 100 g
- Persil plat frais : 100 g
- Cerfeuil frais : 50 g
- Ciboulette fraîche : 50 g
Condiments et agrumes :
- Citrons jaunes biologiques non traités (jus et zestes) : 8 pièces
- Échalotes fraîches : 300 g
Poisson :
Lieu jaune frais - 6 kg - coût total environ : 180€
Légumes :
Courgettes vertes - coût total : 9€
Petits pois écossés - coût total :14€
Carottes fanes - coût total :12€
Oignons nouveaux - coût total:8€
Fenouil frais - coût total:10€
Pommes de terre grenaille - coût total:12€
Épicerie sèche :
Huile d’olive extra vierge - coût total:10€
Fleur de sel/poivre - coût total:2€
BOF :
Beurre doux frais - coût total:5€
Herbes aromatiques fraîches :
Herbes variées - coût total:8€
Agrumes/échalotes :
Citrons biologiques non traités - coût total:4€
Échalotes fraîches - coût total:2€
Main-d'œuvre estimée totale préparation/cuisson/dressage:40€
Énergie estimée totale cuisson fours/plaque induction:15€
Coût Total recette environ:331€ soit environ 8,27€ par personne
Prix vente recommandé restaurant coefficient moyen x4:33€ TTC
Temps total actif : 120 mn
Temps total passif : 90 mn
Préparation des légumes (40 mn / 0 mn) :
Laver et éplucher soigneusement les légumes.
Courgettes (3 kg), carottes nouvelles (3 kg), fenouil (1,5 kg), oignons nouveaux (1,2 kg), pommes de terre grenaille (4 kg).
Tailler les courgettes et fenouils en brunoise fine régulière.
Tourner les carottes fanes en forme harmonieuse régulière.
Cuire séparément à l’anglaise les petits pois (2 kg), refroidir immédiatement dans eau glacée pour conserver leur couleur vive. Réserver.
Sauce vierge maison (20 mn / repos à froid: 60 mn) :
Ciseler finement échalotes fraîches (300 g). Prélever zestes des citrons jaunes biologiques et presser leur jus. Ciseler finement basilic, persil plat, cerfeuil et ciboulette.
Dans un cul-de-poule, mélanger huile d'olive vierge extra (0,5 litre), échalotes ciselées, herbes aromatiques ciselées, jus et zestes des citrons jaunes. Assaisonner fleur de sel et poivre blanc du moulin. Mélanger délicatement. Réserver au froid minimum 1 heure pour infusion.
Cuisson basse température du lieu jaune (20 mn / cuisson basse température: 30 mn) :
Préchauffer le four mixte ou vapeur à basse température à précisément 65°C.
Portionner précisément les filets de lieu jaune en pavés réguliers de 150 g chacun. Assaisonner légèrement sel fin et poivre blanc moulu. Déposer sur plaque gastronorme légèrement huilée avec huile d’olive. Cuire au four basse température pendant environ 30 minutes afin d’obtenir une texture optimale moelleuse à cœur.
Cuisson des garnitures végétales et pommes de terre (30 mn / passif: maintien chaud: selon service) :
Cuire pommes de terre grenaille en robe des champs départ eau froide salée jusqu’à cuisson tendre mais ferme. Égoutter puis glacer légèrement au beurre doux fondu (200g). Maintenir au chaud pour service immédiat.
Glacer carottes tournées à blanc avec beurre doux restant (200g), eau minérale plate, fleur de sel jusqu’à obtention d’un glaçage brillant parfait sans coloration excessive. Cuire rapidement à la poêle brunoise courgettes et fenouil avec huile d’olive en conservant une légère fermeté.
Finitions avant service immédiat (10 mn / passif: dressage immédiat):
Réchauffer délicatement petits pois cuits dans beurre fondu chaud pour raviver leur éclat avant dressage.
Déposer harmonieusement au centre d'une assiette chaude un lit généreux composé de brunoise courgettes-fenouil.
Disposer délicatement dessus le pavé de lieu jaune rôti cuisson basse température.
Agrémenter autour avec carottes glacées, pommes de terre grenaille chaudes et petits pois.
Napper généreusement le poisson avec sauce vierge maison froide.
Ajouter quelques feuilles fraîches d'herbes aromatiques en finition pour une touche esthétique et fraîcheur visuelle.
Terminer par un trait fin d’huile d’olive extra vierge tout autour du plat.
Les informations :
Calories par portion environ : 400 kcal
Protéines par portion environ : 32 g
Glucides par portion environ : 22 g
Lipides par portion environ : 20 g
Allergenes :
Poisson (Lieu jaune)
Beurre doux frais (produit laitier)
Techniques :
Vérifier régulièrement la température interne du poisson durant la cuisson basse température pour garantir texture optimale.
Tailler les légumes uniformément pour assurer cuisson homogène.
Utiliser mandoline professionnelle pour régularité parfaite des découpes végétales.
Presentation :
Privilégier assiettes creuses blanches élégantes pour valoriser couleurs vives naturelles des produits saisonniers.
Veiller à un dressage minutieux en respectant volumes harmonieux et équilibre visuel.
Hygiene :
Respecter strictement chaîne du froid lors stockage poisson cru conformément aux normes HACCP.
Désinfecter régulièrement les plans de travail après manipulation produits crus sensibles tels que poissons frais.
Anti-gaspillage :
Utiliser parures légumes pour réaliser bouillons maison destinés à futures préparations culinaires.
Valoriser excédent sauce vierge dans autres préparations froides telles que salades composées ou marinades végétales.
Groupe Coste
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