Lieu noir confit, éclats de céleri et câpres croustillantes
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 120 mn
Préparation du lieu noir confit (30 mn / 60 mn) :
Lever et portionner le lieu noir en pavés de 200 g.
Assaisonner de sel et poivre.
Confire les pavés dans l'huile d'olive à 60°C pendant 1 heure.
Chips de céleri-rave (20 mn / 20 mn) :
Éplucher et trancher finement le céleri-rave à la mandoline.
Frire à 160°C jusqu'à coloration dorée.
Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
Sauce végétale (20 mn / 0 mn) :
Récupérer l'huile de cuisson du poisson.
Mixer avec une partie des câpres pour obtenir une sauce émulsionnée.
Rectifier l'assaisonnement.
Pommes de terre vapeur (10 mn / 40 mn) :
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers.
Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
Assaisonner de sel et ajouter une noix de beurre.
Câpres frites (10 mn / 0 mn) :
Frire les câpres restantes à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Égoutter et réserver.
Dressage & Présentation
Disposer un pavé de lieu noir confit au centre de l'assiette.
Ajouter quelques chips de céleri-rave sur le poisson.
Dresser les pommes de terre vapeur autour, nappées de sauce végétale.
Parsemer de câpres frites pour apporter du croquant.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les parures de céleri-rave pour réaliser un bouillon.
Conserver l'huile de confit pour d'autres préparations.
Hygiène
Conserver le poisson à 4°C avant cuisson.
Régénérer les pommes de terre à la vapeur à 75°C avant service.
Matériels nécessaires
Mandoline
Friteuse
Cuiseur vapeur
Mixeur plongeant
