Name: Lièvre à la Royale et sa Purée Gourmande
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: - Pour 2 personnes :; - 1 lièvre désossé; - 200 g de foie gras; - 100 g de lard fumé; - 1 bouteille de vin rouge; - 1 oignon; - 2 carottes; - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); - 100 ml de fond de veau; - 2 échalotes; - 50 g de beurre; - 50 g de chocolat noir; - Sel, poivre; Accompagnement :; - 200 g de purée de pommes de terre; - 150 g de champignons de saison

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Lièvre à la Royale et sa Purée Gourmande

Suggestion de présentation

Mercuriale

- Pour 2 personnes :
- 1 lièvre désossé
- 200 g de foie gras
- 100 g de lard fumé
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 100 ml de fond de veau
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 50 g de chocolat noir
- Sel, poivre

Accompagnement :
- 200 g de purée de pommes de terre
- 150 g de champignons de saison

Les coûts (ratio)

- Coût total : 50 €
- Lièvre : 25 €
- Foie gras : 15 €
- Vin rouge : 5 €
- Autres ingrédients : 5 €
- Coût par personne : 25 €

Déroulé

- Temps total actif : 1h30 / Temps total passif : 24h

Marinade du lièvre (30 min / 12h) :
- Découper le lièvre en morceaux.
- Émincer l'oignon et les carottes.
- Mélanger le lièvre, l'oignon, les carottes, le bouquet garni et le vin rouge dans un grand récipient.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Préparation de la farce (30 min / 0 min) :
- Hacher le foie gras, le lard fumé, et les échalotes.
- Mélanger avec du sel et du poivre pour obtenir une farce homogène.

Cuisson du lièvre (30 min / 4h) :
- Égoutter le lièvre, réserver la marinade.
- Faire revenir les morceaux de lièvre dans le beurre jusqu'à coloration.
- Ajouter la marinade, le fond de veau et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures.

Finition de la sauce (15 min / 0 min) :
- Filtrer la sauce et la réduire de moitié.
- Incorporer le chocolat noir pour épaissir et ajuster l'assaisonnement.

Préparation de l'accompagnement (15 min / 0 min) :
- Préparer la purée de pommes de terre.
- Sauter les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Dressage

- Disposer un lit de purée de pommes de terre au centre de l'assiette.
- Déposer les morceaux de lièvre nappés de sauce.
- Ajouter les champignons sautés autour.
- Décorer avec quelques feuilles de persil frais.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
- Calories : 900 kcal par portion
- Protéines : 45 g
- Lipides : 60 g
- Glucides : 40 g

Allergènes
- Lait (beurre)
- Sulfites (vin rouge)

Anti Gaspillage
- Utiliser les restes de lièvre pour préparer un pâté.
- Réutiliser la marinade restante pour une sauce.

Hygiène
- Conserver le lièvre mariné au réfrigérateur.
- Assurer une cuisson à cœur pour éliminer les bactéries.

Matériels nécessaires
- Couteau de cuisine
- Marmite
- Passoire
- Poêle
- Mixeur