Lièvre à la Royale et sa Purée Gourmande
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 1h30 / Temps total passif : 24h
Marinade du lièvre (30 min / 12h) :
- Découper le lièvre en morceaux.
- Émincer l'oignon et les carottes.
- Mélanger le lièvre, l'oignon, les carottes, le bouquet garni et le vin rouge dans un grand récipient.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparation de la farce (30 min / 0 min) :
- Hacher le foie gras, le lard fumé, et les échalotes.
- Mélanger avec du sel et du poivre pour obtenir une farce homogène.
Cuisson du lièvre (30 min / 4h) :
- Égoutter le lièvre, réserver la marinade.
- Faire revenir les morceaux de lièvre dans le beurre jusqu'à coloration.
- Ajouter la marinade, le fond de veau et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures.
Finition de la sauce (15 min / 0 min) :
- Filtrer la sauce et la réduire de moitié.
- Incorporer le chocolat noir pour épaissir et ajuster l'assaisonnement.
Préparation de l'accompagnement (15 min / 0 min) :
- Préparer la purée de pommes de terre.
- Sauter les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Dressage & Présentation
- Disposer un lit de purée de pommes de terre au centre de l'assiette.
- Déposer les morceaux de lièvre nappés de sauce.
- Ajouter les champignons sautés autour.
- Décorer avec quelques feuilles de persil frais.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les restes de lièvre pour préparer un pâté.
- Réutiliser la marinade restante pour une sauce.
Hygiène
- Conserver le lièvre mariné au réfrigérateur.
- Assurer une cuisson à cœur pour éliminer les bactéries.
Matériels nécessaires
- Couteau de cuisine
- Marmite
- Passoire
- Poêle
- Mixeur
