Lotte Mijotée aux Légumes Racines et Riz Crémeux
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 60 mn
- Préparation des légumes (20 mn / 0 mn) :
- Éplucher et couper les carottes, panais et céleri-rave en brunoise.
- Presser les citrons et réserver le jus.
- Nettoyer et émincer les champignons.
- Préparation de la lotte (10 mn / 0 mn) :
- Tailler les filets de lotte en tronçons.
- Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.
- Mijotage de la lotte (30 mn / 60 mn) :
- Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte.
- Ajouter les légumes en brunoise et suer doucement.
- Incorporer les tronçons de lotte et cuire à couvert pendant 60 mn à feu doux.
- Préparation du riz crémeux (30 mn / 0 mn) :
- Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre.
- Ajouter le riz et nacrer à feu moyen.
- Incorporer progressivement la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Dressage & Présentation
Disposer harmonieusement la lotte mijotée au centre de l'assiette. Entourer de riz crémeux en formant un cercle. Parsemer de persil plat ciselé et disposer quelques champignons sautés en décoration. Ajouter une pointe de jus de citron pour la fraîcheur.
Conseils du Chef
- Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de légumes pour confectionner un bouillon.
- Les queues de persil peuvent être mixées pour un pesto.
- Hygiène
- Conserver la lotte crue à 0-2°C jusqu'à utilisation.
- Régénérer la lotte mijotée à 63°C avant le service.
- Matériels nécessaires
- Cocotte
- Casserole
- Couteau chef
- Planche à découper
