Name: Magret Épicé, Madeleines Vanillées et Légumes Caramélisés
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 10 personnes; Viandes; - 2 magrets de canard; Légumes; - 2 pommes de terre; - 1 courge; - 3 carottes; - 1 patate douce; - 2 panais; Épicerie sèche; - 1 gousse de vanille; - Mélange d'épices douces (cannelle, muscade, gingembre); - 100 ml de sauce soja; - 200 ml de jus d'orange; BOF (Beurre, Œufs, Fromage); - 100 g de beurre

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Magret Épicé, Madeleines Vanillées et Légumes Caramélisés

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 10 personnes

Viandes
- 2 magrets de canard

Légumes
- 2 pommes de terre
- 1 courge
- 3 carottes
- 1 patate douce
- 2 panais

Épicerie sèche
- 1 gousse de vanille
- Mélange d'épices douces (cannelle, muscade, gingembre)
- 100 ml de sauce soja
- 200 ml de jus d'orange

BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- 100 g de beurre

Les coûts (ratio)

- Coût total : 45 €
- Coût par ingrédient : Magret 20 €, Pommes de terre 3 €, Courge 4 €, Carottes 2 €, Patate douce 3 €, Panais 3 €, Épices 2 €, Sauce soja 3 €, Jus d'orange 3 €, Beurre 2 €
- Coût par personne : 4,50 €
- Prix de vente recommandé : 12 € par personne

Déroulé

- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 30 mn

Préparation des magrets (20 mn / 10 mn) :
- Parer les magrets de canard en retirant l'excès de gras.
- Assaisonner avec les épices douces.
- Saisir les magrets côté peau dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Retourner et cuire l'autre côté. Réserver au chaud.

Madeleines de pommes de terre à la vanille (30 mn / 10 mn) :
- Râper les pommes de terre.
- Mélanger avec la vanille fendue et grattée.
- Incorporer 50 g de beurre fondu.
- Mouler dans des empreintes à madeleines et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Pickles de courges (10 mn / 20 mn) :
- Tailler la courge en brunoise.
- Blanchir rapidement et refroidir.
- Mariner dans un mélange de jus d'orange et sauce soja.

Légumes caramélisés (30 mn / 10 mn) :
- Tailler les carottes, patate douce, et panais en bâtonnets.
- Caraméliser dans le beurre restant.
- Déglacer avec le jus d'orange et la sauce soja.

Dressage

Disposer les tranches de magret en éventail. Ajouter les madeleines de pommes de terre à côté. Parsemer de pickles de courges pour la fraîcheur. Terminer avec les légumes caramélisés harmonieusement autour.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
- Calories : 450 kcal par portion
- Protéines : 25 g
- Lipides : 30 g
- Glucides : 25 g

Allergènes
- Soja
- Lait (beurre)

Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de magret pour un fond de sauce.
- Les épluchures de légumes peuvent être transformées en chips.

Hygiène
- Conserver les magrets au froid à +3°C avant cuisson.
- Régénérer les plats à +63°C avant service.

Matériels nécessaires
- Poêle
- Four
- Moules à madeleines
- Mandoline
- Couteau d'office