Magret Épicé, Madeleines Vanillées et Légumes Caramélisés
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 30 mn
Préparation des magrets (20 mn / 10 mn) :
- Parer les magrets de canard en retirant l'excès de gras.
- Assaisonner avec les épices douces.
- Saisir les magrets côté peau dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Retourner et cuire l'autre côté. Réserver au chaud.
Madeleines de pommes de terre à la vanille (30 mn / 10 mn) :
- Râper les pommes de terre.
- Mélanger avec la vanille fendue et grattée.
- Incorporer 50 g de beurre fondu.
- Mouler dans des empreintes à madeleines et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Pickles de courges (10 mn / 20 mn) :
- Tailler la courge en brunoise.
- Blanchir rapidement et refroidir.
- Mariner dans un mélange de jus d'orange et sauce soja.
Légumes caramélisés (30 mn / 10 mn) :
- Tailler les carottes, patate douce, et panais en bâtonnets.
- Caraméliser dans le beurre restant.
- Déglacer avec le jus d'orange et la sauce soja.
Dressage & Présentation
Disposer les tranches de magret en éventail. Ajouter les madeleines de pommes de terre à côté. Parsemer de pickles de courges pour la fraîcheur. Terminer avec les légumes caramélisés harmonieusement autour.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de magret pour un fond de sauce.
- Les épluchures de légumes peuvent être transformées en chips.
Hygiène
- Conserver les magrets au froid à +3°C avant cuisson.
- Régénérer les plats à +63°C avant service.
Matériels nécessaires
- Poêle
- Four
- Moules à madeleines
- Mandoline
- Couteau d'office
