Nombre de personnes : 2
Liste des ingredients :
Viandes :
- Magret de canard (350 g)
Légumes et fruits frais :
- Ananas frais mûr (300 g chair nette)
- Ail des ours frais (60 g)
Épicerie sèche :
- Épeautre complet (120 g)
- Truffe noire fraîche (15 g)
- Agar-agar (4 g)
BOF :
- Crème liquide entière 35% MG (150 ml)
Magret de canard : 350 g – coût : environ 9 €
Ananas frais mûr : 300 g – coût : environ 2 €
Ail des ours frais : 60 g – coût : environ 1 €
Épeautre complet bio : 120 g – coût : environ 1 €
Crème liquide entière bio : 150 ml – coût : environ 0,80 €
Truffe noire fraîche : 15 g – coût : environ 18 €
Agar-agar poudre bio : 4 g – coût : environ 0,40 €
Main-d'œuvre estimée par plat (préparation/cuisson/dressage) : environ 8 €
Énergie/utilisation matériel estimé par plat : environ 1 €
Coût total approximatif recette pour deux personnes : environ 41,20 € soit 20,60 €/personne
Prix de vente recommandé réaliste restaurant gastronomique coefficient appliqué x3,5 soit 72 €/personne
Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 90 minutes
Étape 1 - Préparation et cuisson basse température du canard (15 mn / 60 mn) :
Ingrédients : Magret de canard 350 g
Parer soigneusement le magret, quadriller légèrement la peau, assaisonner sel/poivre. Mettre sous vide et cuire à basse température (56°C) au thermoplongeur pendant 60 minutes. Refroidir rapidement en cellule.
Étape 2 - Épeautre façon risotto crémeux à la truffe (20 mn / 10 mn) :
Ingrédients : Épeautre complet 120 g, crème liquide entière 100 ml, truffe noire fraîche 10 g
Cuire l’épeautre départ eau froide salée durant environ 25 mn jusqu’à tendreté. Égoutter puis reprendre en cuisson avec crème liquide jusqu'à consistance crémeuse. Hors du feu, râper finement la truffe fraîche, rectifier assaisonnement et réserver chaud.
Étape 3 - Gelée d’ananas à l’agar-agar (10 mn / 20 mn) :
Ingrédients : Ananas frais chair nette 200 g, agar-agar 4 g
Mixer finement la chair d’ananas pour obtenir un coulis homogène. Porter à ébullition dans une casserole, ajouter l’agar-agar en pluie fine tout en fouettant vivement pendant 1 minute. Verser rapidement sur plaque froide en fine épaisseur et refroidir en chambre froide minimum 20 minutes. Découper ensuite formes décoratives régulières.
Étape 4 - Mousse légère d’ail des ours (10 mn / aucun temps passif) :
Ingrédients : Ail des ours frais 50 g, crème liquide entière très froide restante (50 ml)
Blanchir rapidement l’ail des ours, refroidir immédiatement eau glacée pour préserver couleur vive. Mixer finement puis tamiser pour obtenir une purée lisse. Monter fermement la crème bien froide au batteur, incorporer délicatement la purée d’ail des ours avec une maryse. Placer immédiatement dans poche à douille au frais.
Étape 5 - Finitions du magret snacké rosé (5 mn / aucun temps passif) :
Ingrédients : Magret précuit basse température précédemment
Juste avant dressage, snacker rapidement le magret côté peau puis côté chair à feu vif dans une poêle antiadhésive bien chaude afin d’obtenir coloration dorée uniforme et croûte croustillante ; laisser reposer brièvement avant découpe régulière.
Découper le magret en tranches fines régulières (épaisseur environ 1 cm), disposer harmonieusement sur assiette chaude.
Disposer une quenelle généreuse de risotto d’épeautre à côté du magret en utilisant deux cuillères chaudes pour obtenir une forme régulière.
Déposer délicatement les éléments de gelée d’ananas sur l’assiette pour apporter fraîcheur et contraste textural.
Dresser élégamment quelques points ou rosaces aériennes de mousse légère d’ail des ours autour du plat à l’aide de la poche à douille munie d'une douille cannelée fine.
Finir en râpant finement le reste de truffe fraîche directement devant le convive afin de renforcer l’expérience gustative et olfactive.
Les informations : environ 780 kcal par portion ; riche en protéines, fibres alimentaires et vitamines.
Allergenes :
Gluten (épeautre)
Lactose (crème)
Techniques : Veiller à respecter strictement température et temps cuisson basse température pour garantir texture optimale du canard rosé fondant ; surveiller attentivement prise gelée agar-agar pour éviter texture trop ferme ou cassante.
Presentation : Jouer sur contrastes visuels couleurs/textures ; disposer éléments avec soin pour donner impression légèreté et sophistication ; privilégier assiettes blanches grandes dimensions pour valoriser visuellement chaque composante du plat.
Hygiene : Respecter strictement chaîne froid/chaud lors manipulations ingrédients sensibles tels que volaille ou mousse crémée ; travailler toujours mains gantées proprement désinfectées ; assurer stockage immédiat préparations sensibles froid positif contrôlé (+3°C maximum).
Anti-gaspillage : Utiliser parures ananas non utilisées pour confection éventuelle infusion glacée rafraîchissante maison proposée gratuitement aux convives ; chutes de truffe conservées dans huile neutre parfumée réutilisable ultérieurement sur autres préparations culinaires saisonnières.
