Maquereau Gravlax Flambé, Crémeux de Butternut et Condiment Marin
Déroulé de Préparation
Préparation du maquereau (15 mn/60 mn) :
Mélanger le sel et le sucre.
Enrober les filets de maquereau dans le mélange.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Crémeux de butternut (20 mn/30 mn) :
Éplucher et couper la courge butternut en dés.
Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
Mixer avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Condiment algues et baies roses (10 mn/0 mn) :
Mixer les algues nori séchées avec les baies roses.
Réserver pour le dressage.
Finition du maquereau (5 mn/0 mn) :
Rincer les filets de maquereau pour enlever l'excédent de sel et de sucre.
Sécher avec du papier absorbant.
Passer rapidement au chalumeau pour une finition grillée.
Dressage & Présentation
Déposer une cuillère de crémeux de butternut au centre de l'assiette.
Disposer le filet de maquereau par-dessus.
Saupoudrer le condiment d'algues et baies roses autour du maquereau.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les parures de butternut pour un bouillon.
Hygiène
Conserver les filets de maquereau au frais jusqu'à l'utilisation.
Régénérer le crémeux à feu doux avant le dressage.
Matériels nécessaires
Chalumeau
Mixeur
Vapeur ou cuit-vapeur
