Marbré de Foie Gras Automnal, Chutney de Figues et Crumble de Sarrasin

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 240 minutes

1. Préparation du foie gras (20mn actif / 120mn passif) :
Dénerver délicatement le foie gras cru en séparant les lobes. Veiller à ne pas le briser.
Dans un saladier, mélanger le vin blanc, le cognac, le sel, le poivre et les quatre-épices.
Mariner les lobes de foie gras dans cette préparation pendant 2 heures au réfrigérateur, en les retournant à mi-temps.

2. Préparation de la farce (15mn actif / 0mn passif) :
Détailler le foie de volaille en morceaux.
Dans un blender, mixer le foie de volaille avec le lait et l'oeuf jusqu'à obtenir une purée lisse.
Assaisonner avec sel et poivre.
Passer la préparation au chinois étamine pour éliminer les éventuels morceaux restants.

3. Montage du marbré (15mn actif / 120mn passif) :
Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
Chemiser une terrine (environ 20 cm de long) avec du film alimentaire en le laissant dépasser largement.
Disposer une première couche de lobes de foie gras marinés dans la terrine.
Verser une couche de farce au foie de volaille.
Répéter l'opération en alternant les couches de foie gras et de farce, en terminant par une couche de foie gras.
Tasser légèrement pour éviter les bulles d'air.
Replier le film alimentaire sur le dessus.
Cuire au bain-marie pendant environ 1h30. La température à coeur doit atteindre 55°C.
Laisser refroidir complètement avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit.

4. Préparation du chutney de figues (15mn actif / 0mn passif) :
Laver et couper les figues en petits morceaux.
Émincer finement l'oignon rouge.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon rouge avec un peu de matière grasse.
Ajouter les figues, le vinaigre balsamique, le sucre cassonade et le thym.
Laisser compoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance de confiture.
Laisser refroidir.

5. Préparation du crumble de sarrasin (5mn actif / 0mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, le beurre coupé en dés, le parmesan râpé et la poudre d'amandes.
Sabler la préparation du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Répartir le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire au four pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.

6. Préparation du potimarron (5mn actif / 10mn passif) :
Couper le potimarron en petits cubes.
Faire revenir les cubes de potimarron dans une poêle avec le beurre.
Saler et poivrer.
Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Découper le marbré de foie gras en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposer une tranche de marbré au centre de l'assiette.
Déposer une quenelle de chutney de figues à côté.
Parsemer de crumble de sarrasin concassé.
Répartir quelques cubes de potimarron autour du marbré.
Décorer avec une pluche de thym frais.

Techniques : Pour faciliter le dénervage du foie gras, le tremper quelques minutes dans de l'eau froide.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage élégant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le foie gras. Bien cuire le marbré à coeur.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de foie gras pour réaliser une mousse ou un pâté.