Name: MILLE FEUILLE D'ESCARGOTS BEURRE PERSILLÉ ET ESPUMA D'AIL
Yield: 10 portions
Ingredients: Escargots de Bourgogne vivants ou pré-cuits||Variété premium, provenance Bourgogne certifiée||50 pces (5 par portion)||Commander auprès de fournisseur spécialisé minimum 48h avant. Vérifier la fraîcheur absolue. Alternative : escargots congelés décoquillés (qualité inférieure), surgelés à -18°C||~4,20 €; Champignons de Paris fermés||Variété Psalliota bisporus, boutons fermés||800g||Nettoyer avec linge humide, ne pas laver. Utiliser le jour même ou J-1 matin. Blanchir 1-2 min en eau salée si fermentation suspect||~1,60 €; Échalotes grises||Provenance France, fermes et saines||180g (3 unités)||Éplucher finement, ne pas laisser reposer pelées plus de 5 min pour éviter oxydation||~0,54 €; Beurre clarifié ou ghee||Beurre doux AOP, clarification fraîche||80g pour badigeonnage||Clarifier 24h avant ou acheter clarifié qualité pâtisserie||~0,64 €; Feuilles de brick||Blé tendre, format 22x22cm, paquet hermétique||15 feuilles (1,5 par couche)||Sortir du frigo 15 min avant utilisation pour souplesse. Conserver paquet fermé à 4°C. Conservation 4 semaines. Alternative : pâte filo||~1,20 €; Beurre doux AOP||Beurre demi-sel Normandie ou Bretagne||200g pour émulsion||Sortir du frigo 120 min avant. Jamais fondu mais ramolli. Substitut possible : beurre de baratte lente non salé||~1,60 €; Persil plat frais||Feuilles vertes, tiges sans jaunisse||15g (1 botte moyenne)||Effeuiller, laver et sécher parfaitement 30 min avant. Ciseler au dernier moment||~0,60 €; Ail blanc||Bulbes complets, chair ferme, jeunesse||150g (2 bulbes))||Éplucher sans laisser brunir. Blanchir rondelles 2 min en eau froide pour réduire amertume||~0,30 €; Jus de poule clair||Fond de poule dégraissé, limpide||150ml||Faire passer au chinois fin. Température tiède à l'incorporation. Alternative : bouillon volaille maison||~0,45 €; Vin blanc sec Bourgogne||Chablis ou Aligoté, acidité 6-7g/L||100ml pour réduction||Utiliser vin de cuisine standard qualité, non premier cru||~0,50 €; Jus de veau lié léger||Jus de rôti or jus blanc, densité légère||150ml||Passer à l'étamine. Alternative : fond de veau clair additionné gélatine feuille 1g pour 50ml||~1,35 €; Sel fin de mer||Guérande ou Île de Ré||QS (env. 2g)||Dosage modéré pour escargots naturellement salés||~0,05 €; Poivre blanc moulu||Poivre blanc frais moulu au moulin||QS (env. 1g)||Moudre 2h avant utilisation maximum||~0,10 €; Fleur de sel Guérande||Récolte manuelle, cristaux intacts||1g pour finition||Parsemer en ultime finition||~0,15 €; Cartouches N2O syphon||Standard, 8g par cartouche||2 cartouches||Utiliser cartouches neuves. Charger syphon 10 min avant service maximum||~0,80 €

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MILLE FEUILLE D'ESCARGOTS BEURRE PERSILLÉ ET ESPUMA D'AIL

ENTRéE

Entrée de prestige en feuilletage de brick, escargots de Bourgogne, duxelle de champignons, émulsion beurre persillé aérifiée au syphon

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
10 pers.	★★☆ Intermédiaire	50 min	35 min	J-1 complet	~6,80 €	~22,70 € / pers.

MISE EN PLACE J-1

ESCARGOTS DÉCOQUILLÉS	Retirer les escargots de leurs coquilles, rincer délicatement à l'eau froide, sécher sur papier absorbant. Réserver en bac fermé au frigo. Vérifier l'absence de résidus calcaires. À utiliser dans les 2 heures suivant la préparation.
DUXELLE DE CHAMPIGNONS	Émincer très finement 800g de champignons de Paris fermés. Ciseler finement 3 échalotes grises. Faire suer échalotes sans coloration à la cocotte beurre 2 min. Ajouter champignons, cuire à feu vif en remuant régulièrement 12-15 min jusqu'à évaporation complète de l'humidité. Assaisonner sel fin et poivre blanc. Refroidir sur plaque. Réserver en bac filmé au frigo.
FEUILLES DE BRICK PRÉPARÉES	Étalir les feuilles de brick individuellement sur plan de travail sec. Badigeonner chaque feuille avec 5g de beurre clarifiée au pinceau fin. Superposer 3 feuilles par empilement en décalant légèrement chaque étage. Découper à l'emporte-pièce rond diamètre 8cm. Disposer sur plaque parcheminée. Réserver au sec à température ambiante jusqu'au service. Ne pas filmer.
BEURRE PERSILLÉ	Sortir 200g de beurre doux AOP à température ambiante 2 heures avant. Ciseler très fin 15g de persil plat frais. Incorporer delicatement persil au beurre sans le malaxer. Assaisonner sel fin très léger et poivre blanc. Réserver en bac au frigo. Sortir 10 min avant service.
RÉDUCTION AIL BLANC	Éplucher 2 bulbes d'ail blanc complet, couper en rondelles fines. Déposer dans petit pot de syphon. Couvrir avec 150ml de jus de poule clair tiède. Ajouter 1 pince de sel. Laisser infuser 15 min à température ambiante. Passer sur étamine fine. Réserver au frigo. Charger le syphon avec 2 cartouches N2O juste avant service.
SAUCE RÉDUCTION	Réduire 100ml de vin blanc sec Bourgogne à feu moyen jusqu'à 30ml en 8-10 min. Ajouter 150ml de jus de veau lié léger. Laisser mijoter 5 min. Passer à l'étamine. Assaisonner. Réserver en bac au frigo.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Escargots de Bourgogne vivants ou pré-cuits Variété premium, provenance Bourgogne certifiée	50 pces (5 par portion)	Commander auprès de fournisseur spécialisé minimum 48h avant. Vérifier la fraîcheur absolue. Alternative : escargots congelés décoquillés (qualité inférieure), surgelés à -18°C	~4,20 €
Champignons de Paris fermés Variété Psalliota bisporus, boutons fermés	800g	Nettoyer avec linge humide, ne pas laver. Utiliser le jour même ou J-1 matin. Blanchir 1-2 min en eau salée si fermentation suspect	~1,60 €
Échalotes grises Provenance France, fermes et saines	180g (3 unités)	Éplucher finement, ne pas laisser reposer pelées plus de 5 min pour éviter oxydation	~0,54 €
Beurre clarifié ou ghee Beurre doux AOP, clarification fraîche	80g pour badigeonnage	Clarifier 24h avant ou acheter clarifié qualité pâtisserie	~0,64 €
Feuilles de brick Blé tendre, format 22x22cm, paquet hermétique	15 feuilles (1,5 par couche)	Sortir du frigo 15 min avant utilisation pour souplesse. Conserver paquet fermé à 4°C. Conservation 4 semaines. Alternative : pâte filo	~1,20 €
Beurre doux AOP Beurre demi-sel Normandie ou Bretagne	200g pour émulsion	Sortir du frigo 120 min avant. Jamais fondu mais ramolli. Substitut possible : beurre de baratte lente non salé	~1,60 €
Persil plat frais Feuilles vertes, tiges sans jaunisse	15g (1 botte moyenne)	Effeuiller, laver et sécher parfaitement 30 min avant. Ciseler au dernier moment	~0,60 €
Ail blanc Bulbes complets, chair ferme, jeunesse	150g (2 bulbes))	Éplucher sans laisser brunir. Blanchir rondelles 2 min en eau froide pour réduire amertume	~0,30 €
Jus de poule clair Fond de poule dégraissé, limpide	150ml	Faire passer au chinois fin. Température tiède à l'incorporation. Alternative : bouillon volaille maison	~0,45 €
Vin blanc sec Bourgogne Chablis ou Aligoté, acidité 6-7g/L	100ml pour réduction	Utiliser vin de cuisine standard qualité, non premier cru	~0,50 €
Jus de veau lié léger Jus de rôti or jus blanc, densité légère	150ml	Passer à l'étamine. Alternative : fond de veau clair additionné gélatine feuille 1g pour 50ml	~1,35 €
Sel fin de mer Guérande ou Île de Ré	QS (env. 2g)	Dosage modéré pour escargots naturellement salés	~0,05 €
Poivre blanc moulu Poivre blanc frais moulu au moulin	QS (env. 1g)	Moudre 2h avant utilisation maximum	~0,10 €
Fleur de sel Guérande Récolte manuelle, cristaux intacts	1g pour finition	Parsemer en ultime finition	~0,15 €
Cartouches N2O syphon Standard, 8g par cartouche	2 cartouches	Utiliser cartouches neuves. Charger syphon 10 min avant service maximum	~0,80 €

ENVOI AU SERVICE

CUISSON ESCARGOTS

Sortir les 50 escargots décoquillés du frigo. Chauffer poêle antiadhésive diamètre 28cm à feu doux-moyen. Ajouter 20g beurre doux. Dès écume, ajouter escargots. Cuire 3-4 min en secouant régulièrement pan. Les escargots doivent être translucides et fermes, légèrement gonflés. Assaisonner très légèrement sel fin. Réserver escargots au chaud sur papier absorbant.

GRILLAGE BRICK

Enfourner les mille feuilles de brick préparées en J-1 à 190°C pendant 6-7 min sur plaque parcheminée. Cuisson à proximité du ventilateur pour croustillant homogène. Retirer dès dorure légère uniforme. Vérifier croustillant au toucher. Laisser refroidir 2 min à température ambiante.

CHAUFFAGE RÉDUCTION

Verser sauce réduction en casserole fond lourd. Chauffer à 65°C maximum, frémissement léger uniquement. Ne jamais bouillir. Laisser à chaud sur coin de plaque.

CHARGEMENT SYPHON AIL

Vérifier réduction ail blanc bien froide à 6-8°C. Verser dans syphon inox vidé et séché. Visser embout. Charger avec 2 cartouches N2O selon mode d'emploi syphon. Agiter doucement 20 secondes. Réserver au frais.

MONTAGE ASSIETTES FROIDES

Placer assiette plate à température ambiante. Disposer à 14h00 (bas assiette) une cuillère à café de duxelle de champignons. Placer galette brick au-dessus légèrement décalée. Ajouter 3 escargots répartis en triangle autour de la galette.

FINITION SAUCE BEURRE

Incorporer beurre persillé ramollissage en petits dés à la sauce chaude en remuant constamment au fouet. Beurre doit fondre lentement, incorporer air progressivement. Ajuster assaisonnement sel fin et poivre blanc. Texture doit être légère et mousseuse, non grasse.

SERVICE FINAL

Napper le pourtour assiette avec 15ml sauce beurre persillé à la cuillère. Faire 3 points air d'ail à la seringue syphon autour de la composition, espaces réguliers. Parsemer fleur de sel sur les 3 escargots. Ajouter 3 feuilles persil plat frais en finition verticale. Servir immédiatement.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : La mille feuille de brick dorée and croustillante forme la structure centrale à 12h00, légèrement soulevée par la duxelle de champignons couleur tabac qui crée profondeur. Les trois escargots brillants couleur nacre sont disposés en triangle régulier autour de la galette, dégageant légèrement. La sauce beurre persillé nacré entoure la composition à 3-4mm de distance, créant un ring blanc-vert lumineux. Trois perles d'air d'ail blanc translucide sont positionnées en équilibre géométrique, révélant la légèreté technique. Le persil plat frais ciselé fin crée une touche de verticalité en trois points de contraste. La fleur de sel brille sur les escargots pour révéler la texture. Assiette blanche légèrement creusée, 20cm diamètre, température servie à 58-62°C pour le chaud, 6-8°C pour les éléments froids.

ALLERGÈNES : Gluten (feuilles de brick, vin blanc) · Lait (beurre AOP) · Mollusques (escargots de Bourgogne)

CONSEIL : Point critique : la cuisson des escargots doit rester très brève, 3-4 minutes maximum, pour conserver tendreté et ne pas développer âcreté. Vérifier la fraîcheur absolue des escargots 24h avant service auprès du fournisseur agréé. L'émulsion beurre persillé exige un montage constant à température contrôlée 60-65°C sans jamais dépasser, l'air d'ail doit être confectionné en dernier instant juste avant envoi en salle. Les feuilles de brick peuvent être grillées 20 min avant service et maintenues chaudes à 65°C sous lampe chauffante sans perte de croustillant. Variation saisonnière hivernale : ajouter 10g de morille fraîche poêlée émincée dans la duxelle. Variation printemps : remplacer persil par cerfeuil pour légèreté plus marquée.

COÛT DE REVIENT

Escargots de Bourgogne (50 pces) — 84€/kg — coût pour 250g : ~4,20 €
Champignons de Paris (800g) — 2€/kg — coût total : ~1,60 €
Échalotes grises (180g) — 3€/kg — coût total : ~0,54 €
Beurre clarifié (80g) — 8€/kg — coût total : ~0,64 €
Feuilles de brick (15 pces) — 8€/kg — coût total : ~1,20 €
Beurre doux AOP (200g) — 8€/kg — coût total : ~1,60 €
Persil plat frais (15g) — 40€/kg — coût total : ~0,60 €
Ail blanc (150g) — 2€/kg — coût total : ~0,30 €
Jus de poule clair (150ml) — 3€/L — coût total : ~0,45 €
Vin blanc Bourgogne (100ml) — 5€/L — coût total : ~0,50 €
Jus de veau lié (150ml) — 9€/L — coût total : ~1,35 €
Sel fin — QS — coût total : ~0,05 €
Poivre blanc — QS — coût total : ~0,10 €
Fleur de sel — QS — coût total : ~0,15 €
Cartouches N2O syphon (2 pces) — 4€/pce — coût total : ~0,80 €

TOTAL recette (10 pers.) : ~68,08 €
Coût matières : ~6,81 € / pers.
Food cost 30% → prix ardoise : ~22,70 € / pers.

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