Nombre de personnes : 40

Liste des ingredients :

BOF :
- Pommes de terre variété Agata ou Charlotte (chair ferme) : 12 kg
- Beurre doux : 1,2 kg

Epicerie sèche :
- Brisure de truffe noire (tuber melanosporum) : 400 g
- Sel fin : PM
- Poivre blanc moulu : PM

Pommes de terre Agata ou Charlotte : 12 kg x 1,20 €/kg = 14,40 €
Beurre doux : 1,2 kg x 7,50 €/kg = 9,00 €
Brisure de truffe noire : 400 g x 80 €/kg = 32,00 €

Main-d'œuvre estimée (90 minutes actif + surveillance cuisson) : environ 25 €
Énergie four basse température : environ 8 €

Total général ingrédients : 55,40 €
Main-d'œuvre + énergie : 33 €

Coût total recette pour 40 personnes : environ 88,40 €
Coût total par personne : environ 2,21 €

Prix de vente recommandé au restaurant (coefficient x4) : environ 8,90 €

Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 120 mn

Préparation des pommes de terre (30 mn / 0 mn) :
Éplucher, laver et tailler les pommes de terre (12 kg) en fines lamelles régulières à l'aide d'une mandoline réglée à environ 2 mm d'épaisseur.
Réserver dans un cul de poule rempli d'eau froide afin d'éviter l'oxydation.

Montage du mille-feuille (30 mn / 0 mn) :
Égoutter et sécher soigneusement les lamelles sur du papier absorbant.
Chemiser des plaques gastronormes avec du papier sulfurisé beurré.
Monter en couches successives les lamelles de pommes de terre en alternant chaque couche avec une fine couche homogène de brisure de truffe noire (400 g répartis équitablement), sel fin et poivre blanc moulu.
Terminer par une couche régulière de pommes de terre.
Presser légèrement chaque montage pour assurer une bonne tenue pendant la cuisson.

Cuisson basse température (10 mn / 120 mn) :
Recouvrir chaque plaque d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une plaque GN vide surmontée d'un poids pour presser les couches durant la cuisson.
Enfourner à basse température à 140°C pendant environ 2 heures afin d'obtenir une cuisson fondante homogène.

Refroidissement et marquage au beurre (20 mn / 0 mn) :
Sortir du four, retirer les poids et laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer jusqu'à complet refroidissement.
Tailler proprement en portions individuelles rectangulaires régulières.
Marquer chaque portion au beurre doux clarifié chaud, dans une poêle anti-adhésive, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.

Placer délicatement chaque portion chaude au centre d'une assiette blanche préalablement chauffée.
Veiller à ce que le marquage soit uniforme sur toutes les faces visibles.
Ajouter quelques fines brisures fraîches de truffe noire sur le dessus pour rappeler l'ingrédient principal.
Dresser sobrement sans surcharge.

Les informations :
Environ 350 kcal par portion (estimation indicative).

Allergenes :
Lait et dérivés (beurre).

Techniques :
Utiliser une mandoline professionnelle pour assurer régularité et finesse des tranches.
Bien presser le montage avant cuisson pour éviter les déformations.

Presentation :
Découper proprement les bords après refroidissement complet pour un rendu visuel parfait.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du refroidissement.
Manipuler avec des gants jetables lors du dressage final.

Anti-gaspillage :
Conserver les chutes issues du découpage après refroidissement pour réaliser une soupe ou purée parfumée à la truffe ultérieurement.

Team création de fiches techniques