Pour 16 personnes
Poissons :
- 1,2 kg de saumon gravlax
Légumes :
- 8 avocats mûrs
Épicerie sèche :
- 16 feuilles de brick
- 50 g de noisettes au wasabi
Épices et condiments :
- 20 g de coriandre fraîche
- 20 g de persil frais
- 5 g de gingembre en poudre
- 5 g d'ail en poudre
- 2 g de piment de Cayenne
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- 500 ml de crème liquide entière
Huiles :
- 100 ml d'huile d'olive
- Coût total : 120 €
- Coût par ingrédient principal : Saumon gravlax - 60 €, Avocats - 20 €, Feuilles de brick - 10 €
- Coût par personne : 7,50 €
- Prix de vente recommandé : 22 € par portion
- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 30 mn
Préparation des feuilles de brick (10 mn / 10 mn) :
- Découper les feuilles de brick en carrés de taille uniforme.
- Cuire au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Préparation du tartare de saumon (20 mn / 0 mn) :
- Tailler le saumon gravlax en petits dés.
- Réserver au frais.
Préparation de la crème d'avocat (15 mn / 0 mn) :
- Éplucher et dénoyauter les avocats.
- Mixer avec la moitié de la crème liquide jusqu'à obtention d'une texture lisse.
- Assaisonner avec sel et poivre.
Préparation de la sauce aux herbes (15 mn / 0 mn) :
- Mixer la coriandre, le persil, le gingembre, l'ail, le piment de Cayenne avec l'huile d'olive.
- Rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la crème fouettée (10 mn / 0 mn) :
- Monter le reste de la crème liquide en chantilly.
- Incorporer délicatement à la crème d'avocat.
Préparation des éclats de noisettes (5 mn / 0 mn) :
- Mixer les noisettes au wasabi jusqu'à obtention de petits morceaux.
Assemblage du millefeuille (15 mn / 20 mn) :
- Monter le millefeuille en alternant feuilles de brick, tartare de saumon, et crème d'avocat.
- Terminer par une couche de crème d'avocat au siphon et parsemer d'éclats de noisettes.
- Utiliser une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs.
- Disposer le millefeuille au centre de l'assiette.
- Décorer avec un trait de sauce aux herbes autour du millefeuille.
- Ajouter quelques feuilles de coriandre pour la touche finale.
Les informations
- Calories : 450 kcal par portion
- Protéines : 25 g par portion
- Lipides : 35 g par portion
- Glucides : 15 g par portion
Allergènes
- Poisson
- Noisettes
- Produits laitiers
Anti Gaspillage
- Utiliser les chutes de saumon pour un bouillon.
- Les peaux d'avocat peuvent être compostées.
Hygiène
- Conserver le saumon à une température inférieure à 4°C.
- Nettoyer et désinfecter les surfaces après manipulation du poisson.
Matériels nécessaires
- Four
- Mixeur
- Siphon
- Couteau de chef
- Planche à découper
