Mini-Sandwichs Gourmands au Canard et Foie Gras, Sauce Griottes
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 2 heures 30 minutes
- Déroulé en étapes numérotées :
1. Cuisson du Magret à Basse Température (10mn actif / 2h passif) :
Préchauffer le four à 80°C. Assaisonner les magrets de canard avec fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu. Dans une poêle chaude, colorer les magrets côté peau pendant 5 minutes, puis côté chair pendant 2 minutes. Déposer les magrets dans un plat allant au four et enfourner pour 2 heures de cuisson à basse température. Vérifier la température à cœur (54°C pour une cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.
2. Préparation de la Sauce Griottes (20mn actif / 0mn passif) :
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les griottes (fraîches ou surgelées) et le sucre en poudre. Laisser compoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer la sauce au chinois pour retirer les noyaux et obtenir une texture lisse. Ajouter quelques framboises fraîches écrasées pour plus de fraîcheur et de couleur. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3. Préparation des Petits Pains (5mn actif / 0mn passif) :
Couper les petits pains en deux horizontalement. Badigeonner légèrement l'intérieur des pains avec de l'huile d'olive vierge extra.
4. Montage des Mini-Sandwichs (10mn actif / 0mn passif) :
Trancher finement le magret de canard cuit à basse température. Sur la moitié inférieure de chaque petit pain, disposer quelques feuilles de roquette (si utilisée). Ajouter ensuite quelques tranches de magret de canard. Déposer une tranche de foie gras mi-cuit sur le magret. Napper généreusement de sauce griottes. Refermer le sandwich avec la moitié supérieure du pain.
Dressage & Présentation
Disposer les mini-sandwichs sur une assiette individuelle.
Décorer l'assiette avec quelques framboises fraîches et une pluche de roquette.
Napper légèrement le pourtour de l'assiette avec un trait de sauce griottes.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel sur les framboises.
Conseils du Chef
- Techniques : La cuisson à basse température permet d'obtenir un magret de canard tendre et juteux. La sauce griottes peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant le service.
- Présentation : Veiller à la propreté du dressage. Utiliser des assiettes blanches pour mettre en valeur les couleurs de la préparation.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le foie gras mi-cuit. Cuire le magret à une température à cœur suffisante pour garantir la sécurité alimentaire.
- Anti-gaspillage : Utiliser les parures de magret pour réaliser un hachis. La sauce griottes non utilisée peut être congelée.
