Nombre de personnes : 4 personnes

Liste des ingredients :

Epicerie sèche :
- Cacao en poudre pur non sucré : 60 g
- Farine sans gluten (mix pâtisserie) : 40 g
- Sucre semoule fin : 80 g

BOF :
- Beurre doux frais (82 % MG) : 100 g
- Œufs frais calibre moyen : 3 unités (environ 150 g)

Cacao poudre pur non sucré : 60 g – coût individuel : 0,90 €
Farine sans gluten : 40 g – coût individuel : 0,50 €
Sucre semoule fin : 80 g – coût individuel : 0,15 €

Beurre doux frais : 100 g – coût individuel : 1,20 €
Œufs frais calibre moyen : 3 unités – coût individuel : 0,90 €

Main-d'œuvre estimée pour préparation/cuisson/dressage professionnel (20 mn actif + surveillance cuisson) : environ 3,00 € par portion totale
Énergie estimée four basse température (30 mn à basse consommation électrique) : environ 0,20 €

Total ingrédients recette entière pour 4 portions : environ 3,65 €
Main-d'œuvre totale recette entière : environ 12,00 €
Énergie totale recette entière : environ 0,80 €

Coût total recette entière (ingrédients + main-d'œuvre + énergie) estimé à environ : 16,45 € soit environ 4,11 € par portion individuelle.

Prix de vente recommandé restaurant avec coefficient réaliste x3,5 : environ 14,50 € TTC par portion individuelle.

Temps total actif : 20 mn
Temps total passif : 35 mn

Préparation de l'appareil chocolat basse température (10 mn / 5 mn) :
Faire fondre doucement au bain-marie le beurre doux frais (100 g).
Ajouter hors du feu le cacao en poudre pur non sucré (60 g), mélanger soigneusement au fouet pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
Réserver à température ambiante pendant 5 minutes.

Préparation de la mousse aérienne (5 mn / 0 mn) :
Clarifier les œufs (3 unités), réserver séparément jaunes et blancs.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre semoule fin (80 g) jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et léger.
Ajouter progressivement la farine sans gluten tamisée (40 g) et incorporer délicatement pour conserver la légèreté de l'appareil.

Assemblage et incorporation des textures (5 mn / 0 mn) :
Incorporer progressivement l'appareil chocolat-beurre refroidi au mélange jaune-sucre-farine en remuant délicatement à la spatule.
Monter les blancs d'œufs réservés en neige ferme, puis incorporer délicatement à la préparation précédente par mouvements circulaires pour préserver la texture aérienne.

Cuisson basse température contrôlée (0 mn / 30 mn) :
Verser uniformément la préparation dans des moules individuels en silicone légèrement beurrés.
Enfourner dans un four préchauffé à chaleur tournante à basse température (110 °C). Cuire précisément pendant 30 minutes pour une texture fondante et moelleuse optimale. Vérifier la cuisson par légère pression digitale au centre du gâteau qui doit être souple mais non liquide. Laisser reposer quelques instants avant démoulage.

Déposer chaque dessert encore tiède délicatement au centre d'une assiette blanche ronde préchauffée.
Saupoudrer légèrement de cacao pur à travers un tamis fin pour créer un effet visuel contrastant et élégant sur le dessus du gâteau.
Créer un décor minimaliste, en traçant délicatement une spirale fine de poudre de cacao sur le contour intérieur de l'assiette pour apporter finesse et raffinement visuel.
Servir immédiatement après dressage afin de garantir une dégustation optimale de la texture fondante basse température.

Les informations : Environ 420 kcal par portion individuelle, dessert riche en protéines et lipides, faible teneur en glucides complexes.

Allergenes :
- Œufs
- Lait (beurre)

Techniques : Respecter rigoureusement la cuisson basse température afin d'obtenir une texture fondante optimale sans assèchement ni surcuisson.

Presentation : Préférer une présentation sobre mettant en avant les différentes textures obtenues par cuisson douce et maîtrisée.

Hygiene : Conserver les œufs frais réfrigérés jusqu’à utilisation immédiate. Respecter les températures internes recommandées par les normes HACCP pour les préparations aux œufs.

Anti-gaspillage : Récupérer éventuellement les blancs ou jaunes non utilisés dans d'autres préparations pâtissières maison telles que meringues ou crèmes anglaises.