Mosaïque Marine, Chervis & Bergamote

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 90 minutes

1. Préparation des Couteaux (15mn actif / 0mn passif) :
Rincer abondamment les couteaux de mer à l'eau froide pour éliminer tout sable. Les égoutter. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les couteaux, le thym, une pincée de sel et de poivre. Cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Retirer immédiatement les couteaux de la poêle et les décortiquer. Réserver le jus de cuisson filtré.

2. Cuisson Basse Température des Couteaux (5mn actif / 20mn passif) :
Placer les couteaux décortiqués dans un sac de cuisson sous vide avec une cuillère à soupe du jus de cuisson filtré. Cuire au bain-marie à 52°C pendant 20 minutes. Refroidir immédiatement dans un bain de glace. Tailler ensuite en tronçons réguliers de 1 cm d'épaisseur.

3. Déclinaison de Chervis (20mn actif / 30mn passif) :
Éplucher les chervis. Séparer 200g pour la purée, 200g pour les pickles et 100g pour les chips.
Pour la purée : Cuire les 200g de chervis à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter et mixer finement avec une noisette de beurre, du sel et du poivre. Réserver au chaud.
Pour les pickles : Couper les 200g de chervis en fines rondelles. Préparer une saumure avec 100 ml d'eau, 50 ml de vinaigre de cidre, 10 g de sucre et 5 g de sel. Porter à ébullition et verser sur les rondelles de chervis. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.
Pour les chips : Tailler les 100g de chervis en fines lamelles à la mandoline. Les frire à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

4. Gelée de Bergamote et Baies de Genièvre (10mn actif / 40mn passif) :
Presser le jus des bergamotes. Filtrer le jus. Concasser grossièrement les baies de genièvre. Dans une casserole, mélanger le jus de bergamote filtré, les baies de genièvre concassées et l'agar-agar. Porter à ébullition en remuant constamment. Laisser bouillir pendant 1 minute. Verser dans un plat rectangulaire et laisser gélifier au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes. Tailler en petits cubes.

5. Mousse de Nori (10mn actif / 0mn passif) :
Torréfier légèrement les feuilles de nori à la poêle. Les réduire en poudre fine au robot culinaire. Chauffer la crème liquide entière dans une casserole. Ajouter la poudre de nori et mélanger. Ajouter la lécithine de soja et mixer au mixeur plongeant pour créer une mousse légère et aérienne.

Disposer harmonieusement les tronçons de couteaux de mer au centre de l'assiette.
Répartir les cubes de gelée de bergamote et les pickles de chervis autour des couteaux.
Déposer une quenelle de purée de chervis.
Ajouter quelques chips de chervis pour le contraste de texture.
Napper délicatement de mousse de nori.
Déposer une petite cuillère de caviar de livèche sur les couteaux.
Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver la tendreté et la saveur des couteaux de mer. La lécithine de soja permet de stabiliser la mousse de nori.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage esthétique et appétissant.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits de la mer. Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail avant et après utilisation.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de chervis pour réaliser un bouillon de légumes. Congeler le reste de jus de bergamote pour une utilisation ultérieure.