Œuf parfait Caviar sur crémeux de potimarron, jus vert et crumble croquant de betterave
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 1h10
Temps total passif : 1h30
Préparation du crémeux de potimarron (20 mn / 40 mn) :
Potimarron 1,2 kg, beurre doux 40 g, sel, poivre
Éplucher et épépiner le potimarron, détailler en cubes réguliers. Faire suer dans une russe avec le beurre. Mouiller à hauteur avec de l’eau filtrée. Cuire à frémissement à couvert jusqu’à tendreté (environ 25 mn). Égoutter en réservant un peu d’eau de cuisson. Mixer finement au blender, ajouter eau de cuisson si besoin pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparation du crumble de betterave (25 mn / 20 mn) :
Betterave crue 350 g, farine T55 70 g, beurre doux 20 g, sucre semoule 10 g, sel
Râper la betterave crue finement. Mélanger dans un cul-de-poule la betterave râpée, la farine, le beurre froid en petits dés, le sucre et une pincée de sel. Sabler la pâte à la main jusqu’à obtention d’une texture grumeleuse. Étaler sur plaque Silpat et cuire au four ventilé à 150°C pendant 18-20 mn en remuant à mi-cuisson. Refroidir puis concasser grossièrement.
Jus d’herbe maison (huile verte) (15 mn / 30 mn repos au froid) :
Persil plat feuilles et tiges 80 g, coriandre feuilles 50 g, huile neutre 250 ml, piment d’Espelette 3 g
Blanchir rapidement les herbes entières dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10 s), rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter et essorer soigneusement. Mixer très finement les herbes avec l’huile et le piment d’Espelette jusqu’à obtenir une huile bien verte et homogène. Filtrer sur étamine fine au frais pendant au moins 30 mn pour clarifier.
Œuf parfait basse température (10 mn / 1h05 cuisson passive) :
Œufs extra-frais L x10
Préchauffer le bain-marie à immersion à exactement 64°C. Plonger délicatement les œufs entiers non fendus dans le bain pour une cuisson basse température de 1h05 afin d’obtenir un blanc légèrement coulant et un jaune crémeux. Refroidir rapidement dans un bain glacé si préparation anticipée puis réchauffer doucement avant service.
Mise en place finale (10 mn / - ) :
Tous les éléments réalisés précédemment
Préparer tous les éléments sur poste propre. Réchauffer doucement le crémeux de potimarron sans ébullition. Écaler délicatement les œufs parfaits juste avant dressage pour préserver leur intégrité.
Dressage & Présentation
Sur assiette creuse ou bol large chaud, déposer une belle cuillerée de crémeux de potimarron au centre.
Déposer très délicatement l’œuf parfait sur le crémeux.
Dresser harmonieusement quelques points de crumble de betterave autour de l’œuf pour apporter du croquant.
Verser quelques gouttes ou un léger cordon de jus d’herbe maison autour du crémeux.
Déposer à la cuillère ou à la poche une quenelle ou un petit monticule de caviar directement sur l’œuf.
Ajouter éventuellement une petite pluche d’herbe fraîche pour la finition.
Nettoyer les bords d’assiette avant envoi pour une présentation soignée.
Conseils du Chef
Techniques : Contrôler précisément la température du bain-marie pour l’œuf parfait ; mixer très finement le crémeux pour obtenir une texture veloutée ; tamiser soigneusement l’huile verte pour éviter toute amertume.
Presentation : Travailler sur assiette chaude ; ne pas trop charger en crumble pour préserver l’équilibre des textures ; manipuler le caviar avec cuillère nacre ou plastique.
Hygiene : Respecter la chaîne du froid pour le caviar ; utiliser des œufs extra-frais ; manipuler les herbes avec des mains gantées ; laver soigneusement tous les végétaux.
Anti-gaspillage : Réutiliser les parures de potimarron en velouté ou purée ; utiliser les tiges d’herbes dans des fonds ou huiles aromatiques.
