Nombre de personnes : 10
Liste des ingrédients :
Épicerie sèche :
- Chocolat noir pâtissier 70 % cacao : 500 g
- Sucre semoule : 200 g
- Agar-agar : 8 g
- Sirop de glucose : 100 g
- Eau minérale : 100 ml
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Blancs d'œufs frais : 150 g
Légumes (option végétaux active) :
- Betterave rouge fraîche (pour colorant naturel) : 100 g
Chocolat noir pâtissier (500 g) : environ 8 €
Sucre semoule (200 g) : environ 0,40 €
Sirop glucose (100 g) : environ 0,50 €
Agar-agar (8 g) : environ 1 €
Blancs d'œufs frais pasteurisés (150 g) : environ 1 €
Betterave rouge fraîche locale (100 g) : environ 0,30 €
Estimation main-d'œuvre (1h30 préparation active par pâtissier qualifié) : coût horaire moyen chargé estimé à environ 20 €/heure soit total main-d'œuvre environ : 30 €
Énergie estimée cuisson et réfrigération : environ 3 €
Coût total recette complète pour dix personnes : environ 44,20 €
Coût total par personne : environ 4,42 €
Prix de vente recommandé en restaurant avec coefficient habituel x3,5 appliqué : prix conseillé par portion individuelle dessert deux oursons = environ 15,50 €
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 120 mn
Étape 1 - Préparation du colorant naturel (10 mn / 30 mn) :
Betterave rouge fraîche (100 g). Laver, éplucher et tailler la betterave en cubes réguliers. Mixer finement au blender pour obtenir une purée homogène. Passer au chinois étamine pour extraire le jus concentré. Réserver au frais.
Étape 2 - Réalisation de la guimauve maison végétale (20 mn / 60 mn) :
Sucre semoule (200 g), sirop de glucose (100 g), eau minérale (100 ml), agar-agar (8 g), blancs d'œufs frais (150 g), jus concentré de betterave (50 ml). Cuire sucre, sirop de glucose et eau à 121°C précisément. Monter les blancs d'œufs en neige ferme au batteur. Verser délicatement le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse modérée jusqu'à refroidissement complet. Ajouter l'agar-agar préalablement dissous dans un peu d'eau froide et chauffé brièvement à ébullition pendant 2 minutes. Incorporer le jus de betterave pour coloration naturelle à la fin du montage. Verser immédiatement dans des moules silicone en forme d'oursons préalablement graissés légèrement avec huile neutre végétale. Laisser prendre au froid positif (+4°C) pendant une heure minimum.
Étape 3 - Tempérage du chocolat noir (20 mn / 10 mn) :
Chocolat noir pâtissier à 70 % cacao (500 g). Fondre lentement les deux tiers du chocolat noir au bain-marie jusqu'à atteindre précisément la température de fonte recommandée (entre 50°C et 55°C). Retirer du feu et incorporer progressivement le tiers restant finement haché pour abaisser la température à environ 28°C. Remonter légèrement la température à environ 31°C pour obtenir un chocolat correctement tempéré, brillant et croquant.
Étape 4 - Enrobage des oursons guimauve (30 mn / 20 mn) :
Démouler délicatement les oursons guimauve bien pris. À l'aide d'une fourchette à tremper, plonger chaque ourson dans le chocolat tempéré afin d'obtenir un enrobage uniforme et fin. Égoutter l'excédent soigneusement puis déposer sur feuille guitare ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser cristalliser au frais pendant au moins vingt minutes avant dressage.
Déposer délicatement deux oursons guimauve chocolat par assiette, légèrement décalés.
Ajouter quelques gouttes de jus concentré de betterave autour des oursons pour créer un effet graphique élégant.
Réaliser une décoration légère en filaments fins avec le reste du chocolat tempéré.
Servir immédiatement après dressage afin que le chocolat conserve sa texture optimale.
Les informations :
Calories par portion (2 oursons) : environ 320 kcal
Glucides : environ 45 g
Lipides : environ 15 g
Protéines : environ 5 g
Allergènes :
Œufs
Peut contenir des traces de fruits à coques et gluten selon provenance du chocolat utilisé.
Techniques :
Veiller impérativement aux températures précises durant le tempérage du chocolat pour garantir brillance et craquant parfaits.
Utiliser des moules silicone professionnels pour faciliter démoulage net et rapide.
Présentation :
Privilégier une assiette blanche ou noire mate afin que les couleurs ressortent parfaitement.
Manipuler les éléments avec pinces fines pour précision maximale lors du dressage.
Hygiène :
Respecter scrupuleusement les températures HACCP recommandées lors de la manipulation des blancs d'œufs crus.
Port obligatoire de gants jetables lors de l'enrobage chocolat.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les chutes éventuelles de guimauve pour créer petits cubes décoratifs accompagnant cafés ou thés gourmands.
Recycler excédent chocolat tempéré restant dans préparation ultérieure après remise au point.
Team création de fiches techniques
