Parfait de Saint-Jacques à la Réduction Balsamique et Mousse Aérienne
Déroulé de Préparation
Déroulé de la recette
Réduction de balsamique (30 min passif, 10 min actif)
- Dans une casserole, mélangez le vinaigre balsamique, le fond de volaille, et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Mousse de Saint-Jacques (1h passif, 20 min actif)
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Poêlez 10 noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive avec une pincée de sel et poivre, puis mixez-les avec la crème liquide.
- Faites chauffer légèrement le mélange et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Passez au chinois, puis laissez refroidir avant de monter en mousse avec un siphon. Réfrigérez.
Poêlée de Saint-Jacques (5 min actif)
- Dans une poêle chaude avec le beurre, saisissez rapidement les 10 noix de Saint-Jacques restantes. Assaisonnez.
Dressage & Présentation
Dressage
- Sur des cuillères apéritives, déposez une cuillerée de mousse de Saint-Jacques.
- Disposez une noix de Saint-Jacques poêlée par-dessus.
- Nappez délicatement de réduction de balsamique.
- Terminez avec un brin de ciboulette et quelques zestes de citron pour apporter fraîcheur et couleur.
Conseils du Chef
Astuces anti-gaspillage et conseils de conservation
- Conservez les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
- Utilisez les restes de réduction de balsamique pour assaisonner des salades.
- La mousse de Saint-Jacques peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur pendant 24 heures.
