Name: Parfait de Saint-Jacques à la Réduction Balsamique et Mousse Aérienne
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Liste des ingrédients (pour 10 personnes); - 20 noix de Saint-Jacques (environ 1 kg); - 200 ml de vinaigre balsamique; - 100 ml de fond de volaille; - 50 g de sucre; - 100 ml de crème liquide entière; - 2 feuilles de gélatine; - 40 g de beurre; - 2 c. à soupe d'huile d'olive; - Sel et poivre du moulin; - 10 brins de ciboulette; - Zestes de citron (pour la décoration)

Télécharger en Word Imprimer Vous devez être connecté pour éditer une recette.

Parfait de Saint-Jacques à la Réduction Balsamique et Mousse Aérienne

Suggestion de présentation

Mercuriale

Liste des ingrédients (pour 10 personnes)

- 20 noix de Saint-Jacques (environ 1 kg)
- 200 ml de vinaigre balsamique
- 100 ml de fond de volaille
- 50 g de sucre
- 100 ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 10 brins de ciboulette
- Zestes de citron (pour la décoration)

Les coûts (ratio)

Coût total et par ingrédient

- Noix de Saint-Jacques : 50 €
- Vinaigre balsamique : 3 €
- Fond de volaille : 1 €
- Sucre : 0,50 €
- Crème liquide : 1,50 €
- Gélatine : 0,50 €
- Beurre : 0,50 €
- Huile d'olive : 0,50 €
- Ciboulette : 1 €
- Zestes de citron : 0,50 €
- Coût total : 58 €
- Coût par personne : 5,80 €

Déroulé

Déroulé de la recette

Réduction de balsamique (30 min passif, 10 min actif)
- Dans une casserole, mélangez le vinaigre balsamique, le fond de volaille, et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Mousse de Saint-Jacques (1h passif, 20 min actif)
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Poêlez 10 noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive avec une pincée de sel et poivre, puis mixez-les avec la crème liquide.
- Faites chauffer légèrement le mélange et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Passez au chinois, puis laissez refroidir avant de monter en mousse avec un siphon. Réfrigérez.

Poêlée de Saint-Jacques (5 min actif)
- Dans une poêle chaude avec le beurre, saisissez rapidement les 10 noix de Saint-Jacques restantes. Assaisonnez.

Dressage

- Sur des cuillères apéritives, déposez une cuillerée de mousse de Saint-Jacques.
- Disposez une noix de Saint-Jacques poêlée par-dessus.
- Nappez délicatement de réduction de balsamique.
- Terminez avec un brin de ciboulette et quelques zestes de citron pour apporter fraîcheur et couleur.

Informations nutritionnelles et conseils

Informations nutritionnelles et allergènes

- Calories par portion : environ 150 kcal
- Protéines : 12 g
- Lipides : 9 g
- Glucides : 5 g
- Allergènes : fruits de mer, produits laitiers

Astuces anti-gaspillage et conseils de conservation

- Conservez les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
- Utilisez les restes de réduction de balsamique pour assaisonner des salades.
- La mousse de Saint-Jacques peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur pendant 24 heures.