Name: PARIS BREST
Yield: 30 portions
Ingredients: Eau froide||Eau minérale ou filtrée||500 ml||Température ambiante||—; Lait entier 3,6% MG||Lait frais de préférence||500 ml||Tiède avant ébullition||1,20 €; Beurre AOP Normandie ou Échiré||NE PAS utiliser margarine||500 g||Coupé en dés, température ambiante||7,50 €; Sel fin de mer||Guérande de préférence||12 g||QS respecte dosage||—; Farine T55 ou T65 tamisée||Farine pâtissière||600 g||Pré-tamisée à l'avance, pas de grumeaux||2,40 €; Œufs frais catégorie A||6 à 8 semaines maximum||18 pièces (900 g)||Température ambiante 2 heures avant||3,60 €; Lait entier 3,6% MG||Pour crème diplomatique||2 L||Qualité supérieure, frais||2,80 €; Œufs frais catégorie A||Pour crème||360 g soit 7 pièces||Température ambiante||1,40 €; Sucre blanc cristallisé||Sucre roux ou vanillé non adapté ici||400 g||Tamiser avec maïzena pour homogénéité||1,00 €; Maïzena fine||Amidon de maïs de qualité supérieure||200 g||Tamiser avant utilisation||1,20 €; Praliné 100% noisettes-amandes||Praliné pâtissier Cacao Barry ou Valrhona minimum||800 g||À température ambiante, bien homogénéisé||16,00 €; Liqueur de café||Kahlúa, Tia Maria ou équivalent professionnel||30 ml||Dosage précis en verseuse graduée||1,50 €; Gélatine feuilles or||Gélatine de poisson premium||24 g soit 12 feuilles||Réhydrater dans eau froide 5 min, essorer légèrement||3,60 €; Eau froide pour gélatine||Eau filtrée ou minérale||120 ml||Température ambiante||—; Crème liquide 35% MG||Crème fraîche épaisse entière, pasteurisée||500 ml||Très froide avant de monter||3,50 €

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PARIS BREST

DESSERT

Dessert classique français composé d'une couronne de pâte à choux garnie d'une diplomate pralinée et crème légère, cuisson au four, service froid.

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
30 pers.	★★☆ Intermédiaire	90 min	50 min	J-1 complet	~8,50 €	4,64 € par personne

MISE EN PLACE J-1

PÂTE À CHOUX	Faire bouillir eau, lait, beurre et sel. Incorporer farine d'un trait, dessécher 3-4 min à feu doux en remuant constamment jusqu'à détachement des parois. Refroidir 10 min. Incorporer œufs progressivement à la cuve du batteur avec feuille, texture lisse et brillante, pipable. Laisser reposer 15 min à température ambiante avant pochage.
COURONNES DE PÂTE	Pocher sur papier sulfurisé en cercles de 8 cm diamètre, hauteur régulière 1,5 cm. Espacer de 3 cm. Cuire 25 min à 180°C statique, sans ouvrir la porte. Détacher du papier en sortant du four. Refroidir complètement sur grille avant assemblage.
CRÈME DIPLOMATIQUE PRALINÉE	Porter lait à ébullition. Blanchir œufs, sucre et maïzena jusqu'à pâle. Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange, fouetter. Reverser l'ensemble dans la casserole, cuire 2-3 min à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter gélatine préalablement réhydratée dans eau froide, bien dissoudre. Incorporer praliné et liqueur de café. Refroidir à 4°C minimum pendant 4 heures, ou 2 heures avec glaçage continu.
CRÈME FOUETTÉE PRALINÉE	Monter crème liquide à pics semi-fermes. Délayer pâtissière pralinée précuite avec 30 ml de lait froid, détendre complètement. Incorporer crème fouettée en trois fois, plier délicatement à la maryse sans casser les bulles. Utiliser immédiatement.
ASSEMBLAGE COURONNES	Découper chaque couronne à la scie à pâtisserie en deux parts égales (haut et bas). Garnir le disque inférieur de 80 g de crème pralinée fouettée. Poser le disque supérieur légèrement décalé pour aspect penchant. Réserver au frigo 30 min minimum avant service.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Eau froide Eau minérale ou filtrée	500 ml	Température ambiante	—
Lait entier 3,6% MG Lait frais de préférence	500 ml	Tiède avant ébullition	1,20 €
Beurre AOP Normandie ou Échiré NE PAS utiliser margarine	500 g	Coupé en dés, température ambiante	7,50 €
Sel fin de mer Guérande de préférence	12 g	QS respecte dosage	—
Farine T55 ou T65 tamisée Farine pâtissière	600 g	Pré-tamisée à l'avance, pas de grumeaux	2,40 €
Œufs frais catégorie A 6 à 8 semaines maximum	18 pièces (900 g)	Température ambiante 2 heures avant	3,60 €
Lait entier 3,6% MG Pour crème diplomatique	2 L	Qualité supérieure, frais	2,80 €
Œufs frais catégorie A Pour crème	360 g soit 7 pièces	Température ambiante	1,40 €
Sucre blanc cristallisé Sucre roux ou vanillé non adapté ici	400 g	Tamiser avec maïzena pour homogénéité	1,00 €
Maïzena fine Amidon de maïs de qualité supérieure	200 g	Tamiser avant utilisation	1,20 €
Praliné 100% noisettes-amandes Praliné pâtissier Cacao Barry ou Valrhona minimum	800 g	À température ambiante, bien homogénéisé	16,00 €
Liqueur de café Kahlúa, Tia Maria ou équivalent professionnel	30 ml	Dosage précis en verseuse graduée	1,50 €
Gélatine feuilles or Gélatine de poisson premium	24 g soit 12 feuilles	Réhydrater dans eau froide 5 min, essorer légèrement	3,60 €
Eau froide pour gélatine Eau filtrée ou minérale	120 ml	Température ambiante	—
Crème liquide 35% MG Crème fraîche épaisse entière, pasteurisée	500 ml	Très froide avant de monter	3,50 €

ENVOI AU SERVICE

SORTIE DU FROID

Retirer les 30 couronnes garnies du réfrigérateur 10 min avant service. Vérifier intégrité de la garniture et tenue générale des structures. Éliminer toute condensation au dos des assiettes froides.

DRESSAGE ASSIETTE

Poser la couronne Paris Brest légèrement décalée en centre d'assiette froide 21 cm. Vérifier que le disque supérieur repose équilibré sur la garniture sans basculement.

FINITION SUCRE GLACE

Tamiser sucre glace très finement sur la couronne entière juste avant présentation au client. Épaisseur uniforme 2-3 mm, aspect givré et blanc neige.

COMPLÉMENT DÉCOR

Ajouter éventuellement un trait de coulis de noisettes sur l'assiette ou une quenelle de crème légère pralinée en accompagnement latéral selon présentation maison.

SERVICE

Présenter immédiatement. Le dessert doit rester froid et croustillant. Temps limite avant ramollissement 8-10 min hors du froid.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : La couronne est positionnée légèrement excentrée sur une assiette froide blanche ou grise clair. Le disque supérieur repose légèrement incliné sur la garniture pralinée crémeuse, dégageant l'intérieur garni qui révèle la teinte marron pralinée en contraste. Un généreux voile de sucre glace blanc neige recouvre uniformément la surface, soulignant la géométrie circulaire et l'aspect pâtissier classique. En optionnel, une fine nappe de coulis de noisettes ou une quenelle de crème fraîche complète le dressage en base d'assiette, créant de la profondeur et de la dynamique visuelle. Les couleurs dominantes restent le blanc cassé, le marron clair et le blanc pur du sucre.

ALLERGÈNES : Gluten (farine T55) · Œufs (pâte à choux, crème diplomatique) · Lait (beurre, lait, crème) · Noisettes et amandes (praliné) · Caféine (liqueur de café)

CONSEIL : Point critique majeur : la pâte à choux doit être desséchée suffisamment pour accrocher les œufs sans faire grise mine, mais pas trop sinon elle devient cassante. La gélatine est essentielle pour stabiliser la crème diplomatique qui monte au fouet final ; ne pas la négliger et s'assurer que la température de la pâtissière n'excède pas 50°C lors de l'incorporation. Préparer la couronne 24 heures à l'avance permet un refroidissement lent et une croustillance optimale de la pâte. Pour réussir la crème fouettée pralinée, monter la crème à demi-ferme seulement et plier sans excès : l'aération doit rester légère pour une texture fondante. Alternative saisonnière : ajouter 50 g de pistache concassée grillée au praliné base pour une version pistache Paris Brest ou réduire la liqueur de café à 15 g pour une version moins alcoolisée.

COÛT DE REVIENT

Eau (500 ml) — incluse — 0 €
Lait entier 3,6% pour pâte (500 ml) — 1,20 €/L — 0,60 €
Beurre AOP (500 g) — 15 €/kg — 7,50 €
Sel fin — inclus — 0 €
Farine T55 (600 g) — 0,70 €/kg — 0,42 €
Œufs pour pâte (18 pièces) — 0,20 €/pce — 3,60 €
Lait entier pour diplomate (2 L) — 1,40 €/L — 2,80 €
Œufs pour diplomate (360 g) — 0,20 €/pce — 1,40 €
Sucre blanc (400 g) — 0,90 €/kg — 0,36 €
Maïzena (200 g) — 2,50 €/kg — 0,50 €
Praliné 100% (800 g) — 20 €/kg — 16,00 €
Liqueur de café (30 ml) — 50 €/L — 1,50 €
Gélatine feuilles (24 g) — 150 €/kg — 3,60 €
Crème liquide 35% (500 ml) — 7 €/L — 3,50 €

TOTAL recette (30 pers.) : 41,78 €
Coût matières : 1,39 € par personne
Food cost 30% → prix ardoise : 4,64 € par personne

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