Nombre de personnes : 2 personnes

Liste des ingredients :

Viandes :
- Cuisse de canard confite maison : 2 pièces (environ 350 g au total)

Légumes :
- Pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) : 400 g
- Échalotes : 30 g
- Carottes : 60 g
- Céleri rave : 60 g

Épicerie sèche :
- Poivre noir en grains : 8 g
- Sel fin : PM
- Gros sel : PM

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 40 g
- Crème liquide entière (30 % MG minimum) : 100 ml
- Lait entier : 80 ml

Fond et sauces maison :
- Fond brun de canard maison : 200 ml
- Cognac : 20 ml

Cuisse canard fraîche : 350 g - 6,00 €
Pommes de terre Bintje : 400 g - 0,80 €
Échalotes : 30 g - 0,30 €
Carottes et céleri rave :120 g -0,50 €
Poivre noir grains :8 g -0,40 €
Beurre doux:40 g -0,50 €
Crème entière:100 ml -0,70 €
Lait entier:80 ml -0,20 €
Cognac:20 ml -0,60 €

Main-d'œuvre estimée préparation/cuisson:4 €
Coût énergétique estimé:1 €

Coût total recette:15 € soit7,50 €/personne

Prix vente recommandé restaurant coefficient appliqué x3=22,50 €/portion

Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 120 mn

Confection du fond brun de canard maison (actif 15 mn / passif 120 mn) :
Carcasses et parures de canard, garniture aromatique (carotte, échalote, céleri rave), eau froide à hauteur.
Colorer vivement les carcasses au four à 200°C pendant environ 30 minutes. Ajouter garniture aromatique taillée grossièrement, torréfier encore 10 minutes. Mouiller à froid, laisser mijoter doucement pendant au moins deux heures en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire jusqu'à obtenir un fond corsé.

Préparation des cuisses confites maison (actif 15 mn / passif cuisson basse température 90 mn) :
Cuisses de canard fraîches, gros sel, graisse de canard.
Saler les cuisses généreusement au gros sel pendant une heure au frais, rincer puis sécher soigneusement. Immerger totalement dans la graisse fondue et cuire en cuisson basse température à 90°C pendant environ une heure trente minutes jusqu'à tendreté parfaite. Réserver au frais dans leur graisse.

Effiloché de canard aux légumes racines (actif 15 mn / passif aucun) :
2 cuisses confites maison effilochées (350 g), échalotes ciselées (20 g), carottes brunoise fine (40 g), céleri rave brunoise fine (40 g), beurre doux (10 g), sel fin, poivre moulu PM.
Faire suer à feu doux les légumes brunoise dans le beurre sans coloration, ajouter l'effiloché de canard, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Purée fine maison (actif 15 mn / passif aucun) :
Pommes de terre pelées en morceaux réguliers (400 g), lait entier chaud (80 ml), crème liquide chaude (50 ml), beurre doux froid en parcelles (25 g), sel fin PM.
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée jusqu'à complète cuisson. Égoutter soigneusement puis passer immédiatement au tamis fin ou moulin à légumes grille fine. Incorporer progressivement le lait chaud puis la crème et enfin le beurre froid hors du feu pour obtenir une purée lisse et onctueuse.

Sauce poivre à l'ancienne maison (actif 10 mn / passif aucun) :
Fond brun réduit maison (200 ml), crème liquide entière restante chaude (50 ml), cognac (20 ml), poivre noir concassé grossièrement au mortier (8 g).
Réduire le cognac presque à sec, mouiller avec le fond brun réduit maison, incorporer la crème liquide chaude restante et laisser réduire légèrement jusqu'à consistance nappante. Ajouter hors du feu le poivre concassé pour préserver son parfum.

Montage et cuisson finale du parmentier (actif 5 mn / passif aucun) :
Dans un cercle individuel inox légèrement beurré, garnir la base avec l'effiloché chaud de canard aux légumes racines puis recouvrir d'une couche généreuse de purée fine chaude. Lisser soigneusement la surface à l'aide d'une spatule coudée. Maintenir chaud ou gratiner brièvement sous salamandre juste avant service.

Décercler délicatement chaque parmentier sur assiette chaude légèrement nappée de sauce poivre à l'ancienne chaude en cordon tout autour du montage.
Disposer harmonieusement quelques grains de poivre concassés sur la purée pour accentuer visuellement le thème aromatique du plat.
Ajouter un trait supplémentaire élégant de sauce poivre chaude directement sur le dessus du montage pour apporter contraste gustatif et visuel.
Servir immédiatement pour conserver températures et textures optimales.

Les informations : Environ 720 kcal par portion

Allergenes :
Laitage (lait, crème, beurre)

Techniques :
Veiller à bien égoutter les pommes de terre après cuisson pour éviter une purée aqueuse.
La cuisson basse température des cuisses permet d'obtenir une chair tendre et savoureuse idéale pour effilocher aisément.

Presentation :
Utiliser impérativement un cercle inox pour garantir un montage net et précis.
Éviter toute surcharge décorative inutile afin d'offrir une présentation sobre mettant en valeur textures et arômes naturels du plat.

Hygiene :
Respect strict des températures réglementaires HACCP concernant stockage viandes confites maison.
Refroidir rapidement les préparations chaudes non utilisées immédiatement avant mise au frais.

Anti-gaspillage :
Réutiliser excédents éventuels d'effiloché en garniture pour tartes salées ou ravioles artisanales.
Réserver restes de sauce poivre dans récipients étiquetés clairement pour accompagnements futurs.

Team création de fiches techniques