Nombre de personnes : 1
Epicerie sèche :
- Pâtes sèches de blé dur : 80 g
- Moutarde fine : 8 g
- Confiture de cynorhodon artisanale : 15 g
- Poivre noir du moulin : QS
- Muscade fraîchement râpée : QS
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Crème fraîche épaisse 35% MG : 40 g
- Fromage affiné de saison (type tomme, comté ou chèvre affiné) : 25 g
Légumes & accompagnement :
- Pommes de terre nouvelles (féculent de saison) : 100 g
- Asperges vertes fraîches (légume de saison, printemps) : 70 g
Divers / Techniques :
- Gros sel pour cuisson des pâtes et légumes : QS
Pâtes sèches : 80 g = 0,20 €
Fromage affiné : 25 g = 0,60 €
Crème fraîche épaisse : 40 g = 0,30 €
Moutarde fine : 8 g = 0,05 €
Confiture cynorhodon artisanale : 15 g = 0,35 €
Pommes de terre nouvelles : 100 g = 0,20 €
Asperges vertes fraîches : 70 g = 1,00 €
Épices/gros sel/poivre/muscade : QS = 0,05 €
Main-d’œuvre estimée (15 mn @15€/h) = 3,75 €
Énergie/cuisson = 0,20 €
Coût total matière + main-d’œuvre/énergie = environ 6,70 € par personne
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 = 20 €
Temps total actif : 25 min
Temps total passif : 0 min
Mise en place (5 mn / 0 mn) :
- Pâtes sèches (80 g), pommes de terre nouvelles (100 g), asperges vertes (70 g), fromage affiné (25 g), confiture de cynorhodon (15 g), crème fraîche épaisse (40 g), moutarde fine (8 g)
- Laver et brosser les pommes de terre, éplucher la base des asperges si besoin, râper finement le fromage.
- Outils : planche, couteau d’office, économe, râpe microplane.
Cuisson des féculents et légumes (10 mn / 0 mn) :
- Pâtes sèches (80 g), pommes de terre nouvelles (100 g), asperges vertes (70 g), gros sel
- Cuire les pommes de terre départ eau froide salée. Après 5 minutes d’ébullition, ajouter les asperges et poursuivre la cuisson ensemble 4 à 5 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
- Simultanément, cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égoutter rapidement.
- Outils : deux casseroles, écumoire.
Sauce fromage-moutarde-crème (5 mn / 0 mn) :
- Crème fraîche épaisse (40 g), fromage affiné râpé (25 g), moutarde fine (8 g), poivre noir, muscade
- Dans une russe à feu doux, détendre la crème fraîche avec le fromage râpé. Fouetter pour obtenir une texture lisse. Ajouter la moutarde, assaisonner en poivre noir et muscade selon le goût.
- Garder la sauce chaude sans faire bouillir.
- Outils : russe, fouet.
Mélange pâtes & liaison sauce (2 mn / 0 mn) :
- Pâtes cuites égouttées, sauce chaude réalisée ci-dessus
- Mélanger les pâtes à la sauce sur feu très doux pour bien enrober.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Finition confiture & dressage accompagnements (3 mn / 0 mn) :
- Confiture de cynorhodon (15 g)
- Réchauffer brièvement les pommes de terre et asperges si nécessaire.
- Dresser la confiture à la cuillère sur les pâtes juste avant service.
Dresser les pâtes nappées généreusement de sauce crémeuse au centre d’une assiette creuse chaude.
Déposer harmonieusement les pommes de terre nouvelles coupées en deux sur un côté, les pointes d’asperge alignées élégamment sur l’autre côté.
Ajouter une quenelle ou un cordon de confiture de cynorhodon sur les pâtes ; veiller à ce que la couleur ressorte bien.
Râper un peu de fromage affiné supplémentaire et quelques tours de moulin à poivre au dernier moment pour une touche aromatique et visuelle.
Servir immédiatement pour préserver le contraste chaud/froid et moelleux/ferme des textures.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 500 kcal
Protéines : ~16 g
Glucides : ~60 g
Lipides : ~22 g
Allergenes :
Gluten (pâtes)
Lait/crème/fromage
Moutarde
Techniques :
Privilégier une cuisson al dente des pâtes pour une meilleure tenue en assiette.
Bien émulsionner la sauce hors du feu pour éviter la séparation matière grasse/eau.
Pour l’accompagnement, surveiller la cuisson afin que pommes de terre et asperges restent fermes.
Presentation :
Utiliser une assiette blanche ou ardoise pour mettre en valeur la couleur orangée de la confiture et le vert vif des asperges.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour tous les produits frais.
Travailler sur planche propre ; laver soigneusement les légumes avant découpe.
Anti-gaspillage :
Conserver les parures d’asperge et pelures de pomme de terre pour réaliser un fond végétal maison ou agrémenter une soupe.
