Nombre de personnes : 3
Viandes & Charcuterie :
- Jambon blanc supérieur : 180 g (tranché finement ou en chiffonnade)
Fromages & Produits Laitiers (BOF) :
- Chèvre frais (bûche ou crottin) : 120 g
Epicerie sèche :
- Pâtes sèches type tagliatelles ou penne : 270 g
- Sel fin : 10 g
- Poivre du moulin : 2 g
Liquides & Assaisonnement :
- Eau de cuisson des pâtes : 3 L
Jambon blanc supérieur : 180 g – env. 2,70 €
Chèvre frais : 120 g – env. 2,40 €
Pâtes sèches : 270 g – env. 0,60 €
Sel/poivre/eau : env. 0,05 €
Main-d’œuvre estimée (15 mn à 18 €/h) : env. 4,50 €
Énergie/cuisson : env. 0,30 €
Cout total matières premières + énergie + main-d’œuvre = env. 10,55 €
Cout par personne = env. 3,52 €
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 = env. 10,50 € par personne
Temps total actif : 18 mn
Temps total passif : 0 mn
Mise en place (5 mn / 0 mn) :
Jambon blanc supérieur (180 g), chèvre frais (120 g), pâtes sèches (270 g)
Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail. Couper le jambon en lanières régulières. Émietter grossièrement le chèvre frais. Réserver séparément.
Utiliser des bacs gastro propres et une planche à découper désinfectée.
Cuisson des pâtes (10 mn / 0 mn) :
Pâtes sèches (270 g), eau (3 L), sel fin (10 g)
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée dans une marmite inox. Plonger les pâtes et cuire al dente selon les indications du fabricant, en remuant régulièrement pour éviter qu’elles n’attachent.
Égoutter rapidement, réserver 10 cl d’eau de cuisson pour l’émulsion.
Assemblage et liaison au chèvre (3 mn / 0 mn) :
Pâtes égouttées, chèvre frais émietté, eau de cuisson réservée, poivre du moulin
Transvaser les pâtes chaudes dans un cul-de-poule. Ajouter le chèvre frais et détendre avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une liaison onctueuse et homogène. Poivrer au moulin généreusement, mélanger délicatement à la spatule souple pour ne pas casser les pâtes.
Ajout du jambon et finition (2 mn / 0 mn) :
Jambon blanc émincé
Incorporer le jambon juste avant le dressage pour préserver sa texture et sa saveur. Mélanger brièvement.
Dresser les pâtes liées au chèvre en nid au centre d’assiettes creuses préchauffées.
Déposer harmonieusement la chiffonnade de jambon par-dessus, pour apporter du volume.
Parsemer éventuellement quelques éclats de chèvre non fondus pour souligner la texture.
Poivrer légèrement sur le dessus pour rehausser l’ensemble.
Servir immédiatement pour garantir le moelleux des pâtes et la fraîcheur du fromage.
Les informations :
Environ 540 kcal par portion, source équilibrée de protéines, glucides complexes et lipides modérés.
Allergenes :
Lait (chèvre)
Gluten (pâtes)
Porc (jambon)
Techniques :
Travailler rapidement après cuisson des pâtes pour profiter de leur chaleur résiduelle lors de la liaison au fromage.
Utiliser l’eau de cuisson riche en amidon pour garantir une sauce nappante et soyeuse.
Privilégier un jambon artisanal peu salé pour l’équilibre gustatif.
Presentation :
Soigner le montage en créant un effet hauteur avec le jambon.
Nettoyer les rebords d’assiette avant service.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour le jambon et le fromage.
Changer régulièrement d’ustensiles entre chaque manipulation.
Désinfecter soigneusement planches et couteaux après contact avec les produits animaux.
Anti-gaspillage :
Réutiliser l’eau de cuisson des pâtes refroidie pour arroser les plantes aromatiques.
Les chutes de jambon ou restes de fromage peuvent agrémenter une omelette ou une salade composée.
