Nombre de personnes : 2

Pâtes fraîches maison (épicerie sèche, BOF) :
- Farine de blé T55 : 160 g
- Œufs entiers : 1 pièce (env. 50 g)
- Jaune d’œuf : 1 pièce (env. 20 g)
- Sel fin : 2 g

Pesto maison (épicerie sèche, BOF, végétaux) :
- Basilic frais (feuilles) : 30 g
- Huile d’olive extra vierge : 30 g
- Parmesan râpé : 20 g
- Pignons de pin : 12 g
- Ail frais : 1/2 gousse (2 g)
- Sel fin : 2 g

Gelée de pesto (épicerie sèche, végétaux) :
- Pesto maison (réalisé ci-dessus) : 50 g
- Eau minérale : 30 g
- Gélatine feuille or (200 bloom) : 2 g

Mousse de mozzarella (BOF) :
- Mozzarella di bufala (bien égouttée) : 120 g
- Crème liquide entière 35% MG : 60 g
- Lait entier : 40 g
- Sel fin : QS

Finition et dressage :
- Feuilles de basilic fraîches : quelques pièces pour la déco
- Huile d’olive extra vierge : QS

Farine T55 : 160g = 0,25€
Œuf + jaune : env. 70g = 0,35€
Basilic frais : 30g = 0,80€
Huile d’olive EV : env. 40g = 0,40€
Parmesan râpé : 20g = 0,60€
Pignons de pin : 12g = 0,70€
Ail frais : négligeable = <0,05€ Gélatine feuille or : 2g = 0,10€ Mozzarella di bufala :120g =1,80€ Crème liquide entière :60g=0,25€ Lait entier :40g=0,06€ Sel=négligeable Feuilles de basilic déco=0,10€ Main-d’œuvre estimative pour recette technique : environ 6€/h soit ~3€ par plat Énergie estimée : cuisson + froid + petit matériel ~0,50€ Cout total matières premières pour deux personnes : ~5,46€ Cout total incluant main-d’œuvre & énergie : ~8,96€ Cout par personne : ~4,48€ Prix de vente recommandé restaurant coefficient x3 arrondi : ~13€/personne

Temps total actif : 45 min
Temps total passif : 2 h

Préparation des pâtes fraîches (actif 15 mn / passif 30 mn) :
Farine de blé T55 (160g), œuf entier (50g), jaune d’œuf (20g), sel fin (2g). Mélanger les ingrédients au batteur à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Fraiser sur le plan de travail puis filmer au contact et réserver au froid positif pendant 30 minutes. Outils requis : batteur, film alimentaire.

Préparation du pesto maison (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Basilic frais (30g), huile d’olive (30g), parmesan râpé (20g), pignons de pin (12g), ail frais (2g), sel fin (2g). Mixer tous les ingrédients dans un robot-coupe jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Réserver en pipette ou poche. Outils : robot-coupe, spatule.

Réalisation de la gelée de pesto (actif 5 mn / passif 1 h) :
Pesto maison (50g), eau minérale (30g), feuilles de gélatine or (2g). Faire tremper la gélatine dans l’eau glacée. Chauffer le pesto avec l’eau à feu doux, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Couler en cadre inox ou sur plaque sur une épaisseur régulière (~4 mm). Réserver au froid positif pour prise complète (~1h). Outils : casserole, spatule, cadre inox.

Laminage et découpe des pâtes fraîches (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Pâton de pâte reposé. Abaisser progressivement au laminoir jusqu’à épaisseur n°6. Détailler en tagliatelles larges ou format souhaité. Fariner légèrement pour éviter l’adhérence. Outils : laminoir, couteau.

Mousse légère de mozzarella di bufala (actif 10 mn / passif 30 mn) :
Mozzarella di bufala égouttée (120g), crème liquide entière (60g), lait entier (40g), sel QS. Mixer ensemble tous les ingrédients au blender jusqu’à texture très lisse, passer au tamis fin puis monter au siphon avec une cartouche de gaz N₂O. Réserver au froid positif tête en bas pendant minimum 30 minutes avant utilisation. Outils : blender, tamis fin, siphon.

Cuisson des pâtes fraîches & finition du plat (actif 5 mn / passif 0 mn) :
Tagliatelles fraîches, eau bouillante salée QS. Cuire les pâtes al dente à forte ébullition (~1min30 à 2min selon épaisseur). Égoutter soigneusement, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent. Outils : marmite, écumoire.

[ DRESSAGE ] :

Disposer harmonieusement un nid de tagliatelles au centre de chaque assiette chaude.
Déposer délicatement des cubes réguliers de gelée de pesto sur les pâtes pour apporter contraste visuel et fraîcheur.
Dresser la mousse légère de mozzarella à l’aide du siphon en quenelle aérienne ou pointes élégantes.
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge en finition.
Parsemer avec quelques feuilles entières ou ciselées de basilic frais pour rappeler le parfum du pesto.
Veiller à maintenir une alternance nette entre textures crémeuses, fermes et fondantes.

Les informations :
Environ 600 kcal par portion
Glucides principalement issus des pâtes
Lipides majoritairement apportés par huile d’olive, mozzarella et crème
Protéines présentes dans les œufs, mozzarella et parmesan

Allergenes :
Gluten
Œufs
Lait
Fruits à coque

Techniques :
Utiliser des produits ultra-frais pour optimiser les arômes du basilic et la texture soyeuse de la mozzarella.
Bien respecter la température et le temps d’hydratation de la gélatine pour éviter tout grain dans la gelée.
Pour la mousse, tamiser impérativement l’appareil avant siphonage afin d’éviter tout blocage.

Presentation :
Travailler avec précision la découpe des cubes de gelée pour un rendu graphique.
Privilégier des assiettes blanches larges pour valoriser les contrastes colorés.

Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la mousse et la gelée.
Changer régulièrement les planches et couteaux entre chaque préparation.
Porter une attention particulière à la propreté du siphon.

Anti-gaspillage :
Utiliser les chutes de pâtes fraîches pour confectionner une farce ou en soupe.
Recycler les tiges de basilic infusées dans une huile neutre maison pour assaisonnement ultérieur.