Pavé de bœuf basse température, fondue crémeuse poireaux-oignons et gratin dauphinois

Temps total actif : 40 mn
Temps total passif : 30 mn

Préparation des légumes (15 mn / 0 mn) :
Éplucher, laver et ciseler finement les oignons (100 g).
Peler, dégermer et hacher finement l'ail frais (2 gousses).
Éplucher les pommes de terre (300 g), laver, puis tailler en rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur. Réserver dans l'eau froide.
Parer, laver soigneusement et émincer finement les poireaux frais (150 g).

Fondue de poireaux et oignons à la crème (10 mn / 15 mn) :
Dans une sauteuse chaude, faire suer à feu doux dans un peu d'eau les poireaux émincés et les oignons ciselés pendant 5 minutes sans coloration.
Ajouter l'ail haché, saler légèrement et poursuivre la cuisson douce encore 2 mn.
Verser la crème liquide (10 cl), rectifier l'assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin. Cuire à feu très doux pendant encore 8 mn afin d'obtenir une fondue onctueuse et homogène. Maintenir au chaud.

Gratin de pommes de terre au fromage râpé (10 mn / 30 mn) :
Préchauffer le four à 180°C. Égoutter puis sécher soigneusement les rondelles de pommes de terre.
Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer régulièrement les rondelles de pommes de terre en couches superposées. Assaisonner entre chaque couche avec sel et poivre du moulin.
Verser uniformément les 5 cl restants de crème fraîche sur les pommes de terre et parsemer généreusement avec le fromage râpé (60 g). Cuire au four à chaleur tournante pendant environ 30 mn jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Cuisson basse température du pavé de bœuf (5 mn /15 mn) :
Assaisonner généreusement les pavés de bœuf avec sel fin et poivre du moulin sur toutes leurs faces.
Saisir rapidement chaque face des pavés dans une poêle antiadhésive bien chaude pour obtenir une coloration uniforme (environ 1 minute par face).
Débarrasser sur grille, enfourner immédiatement en cuisson basse température à 80°C pendant environ 15 minutes pour obtenir une cuisson rosée à cœur.

Sur assiettes chaudes, déposer harmonieusement la fondue crémeuse de poireaux au centre pour former un socle élégant.
Placer délicatement dessus le pavé de bœuf préalablement tranché en deux morceaux égaux révélant sa cuisson parfaite. Souligner le dressage en déposant une portion généreuse du gratin dauphinois bien doré à côté.
Terminer en ajoutant quelques gouttes de crème restante autour pour renforcer le visuel gourmand. S'assurer d'un dressage précis, net et harmonieux.

Techniques : Veiller à la régularité des découpes pour assurer une cuisson homogène des légumes et du gratin. Respecter scrupuleusement la température basse pour garantir une viande tendre et savoureuse.

Presentation : Privilégier des assiettes chauffées au préalable pour maintenir les préparations chaudes plus longtemps lors du service.

Hygiene : Respecter la chaîne du froid pour les produits sensibles comme viande crue, crème fraîche et fromage râpé selon normes HACCP. Nettoyer soigneusement tous les légumes avant utilisation.

Anti-gaspillage : Les restes éventuels de fondue de poireaux peuvent servir dans une soupe ou quiche maison le lendemain ; réutiliser le fromage râpé restant en tartines gratinées.