Pavé de saumon basse température, sauce citron-aneth, risotto crémeux aux asperges vertes
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 60 mn
Étape 1 : Préparation des pavés de saumon cuisson basse température (20 mn / 45 mn) :
Pavés de saumon (3,2 kg), huile d’olive (10 cl), sel fin, poivre blanc.
Assaisonner les pavés uniformément avec sel et poivre.
Conditionner sous vide individuellement avec un filet d’huile d’olive.
Cuire au bain-marie à basse température à 52°C pendant environ 45 minutes.
Réserver chaud jusqu'au dressage.
Étape 2 : Réalisation du fumet maison (15 mn / 30 mn) :
Parures de saumon (500 g), oignons blancs nouveaux émincés (100 g), eau minérale (2 litres).
Faire suer les oignons blancs dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les parures et mouiller à l'eau froide. Porter lentement à frémissement et cuire doucement pendant 25 à 30 minutes. Passer au chinois étamine, réserver le fumet au chaud.
Étape 3 : Sauce citron-aneth maison (10 mn / 15 mn) :
Citrons jaunes bio pressés et zestés (8 pièces), crème liquide entière (40 cl), aneth frais ciselé finement (80 g), beurre doux froid en cubes (150 g), fumet maison réduit préalablement obtenu (50 cl).
Réduire légèrement le fumet additionné du jus et zestes des citrons. Incorporer progressivement la crème liquide, réduire encore légèrement puis monter au beurre froid hors du feu. Ajouter l’aneth ciselé au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 4 : Préparation du risotto crémeux aux asperges vertes fraîches (40 mn / - ) :
Riz Arborio spécial risotto (1,5 kg), asperges vertes fraîches parées et détaillées en tronçons réguliers en conservant quelques pointes entières pour décoration finale (1,5 kg), oignons blancs émincés finement restants (100 g), huile d’olive extra vierge restante (20 cl), fumet maison chaud restant, parmesan râpé frais (400 g), beurre doux restant froid en cubes (150 g), crème fraîche entière restante (40 cl).
Faire revenir doucement les oignons blancs dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz Arborio et nacrer délicatement. Mouiller progressivement avec le fumet chaud en remuant constamment jusqu’à cuisson al dente crémeuse (~18 minutes). À mi-cuisson incorporer les tronçons d'asperges vertes. En fin de cuisson ajouter la crème fraîche entière chaude, le parmesan râpé et les cubes de beurre froid en émulsionnant vigoureusement pour obtenir un risotto très crémeux. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage & Présentation
Déposer harmonieusement une portion généreuse de risotto crémeux aux asperges au centre d'une assiette plate préchauffée.
Poser délicatement le pavé de saumon cuit basse température sur le risotto.
Napper partiellement le saumon avec la sauce citron-aneth émulsionnée chaude juste avant service.
Décorer subtilement avec quelques pointes entières d'asperges vertes blanchies rapidement et brins frais d’aneth.
Veiller à débarrasser immédiatement les éventuelles coulures, pour un dressage soigné.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter précisément les températures pour la cuisson basse température afin d'obtenir une texture parfaite du poisson.
Maintenir la sauce à bonne température sans surchauffe pour préserver son émulsion.
Présentation :
Utiliser des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la chaleur optimale du plat pendant le service.
Éviter les excès de sauce lors du nappage pour conserver une présentation élégante et équilibrée.
Hygiène :
Respect strict des procédures HACCP lors des manipulations du poisson cru.
Maintenir constamment la chaîne du froid avant cuisson basse température.
Nettoyer soigneusement tous les légumes crus avant utilisation.
Anti-gaspillage :
Les éventuels restes de risotto peuvent être transformés en croquettes ou arancini pour une utilisation ultérieure optimisée.
Utiliser les parures restantes d'asperges dans un velouté ou potage végétal saisonnier.
