Nombre de personnes : 10 personnes
Liste des ingrédients :
Epicerie sèche :
- Sucre semoule : 300 g
- Sucre glace : 100 g
- Fécule de maïs : 15 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Blancs d'œufs frais : 150 g (environ 5 œufs moyens)
Fruits frais de saison :
- Orange fraîche : 3 pièces (env. 450 g)
- Mangue fraîche mûre : 2 pièces (env. 500 g net)
- Fruits de la passion frais : 8 pièces (env. 400 g net de pulpe)
Blancs d'œufs frais : 150 g – coût env. 1,50 €
Sucre semoule : 300 g – coût env. 0,50 €
Sucre glace : 100 g – coût env. 0,30 €
Fécule de maïs : 15 g – coût env. 0,10 €
Oranges fraîches : 3 pièces – coût env. 1,50 €
Mangues fraîches mûres : 2 pièces – coût env. 4,00 €
Fruits passion frais : 8 pièces – coût env. 6,00 €
Total matières premières pour recette complète : environ 13,90 €
Main-d'œuvre estimée (90 min préparation active) : environ 22 €
Énergie cuisson basse température four électrique (3h) estimée à environ : 2 €
Coût total recette complète avec main-d’œuvre + énergie incluse = environ : 37,90 €
Coût par personne estimé = environ : 3,79 €
Prix vente recommandé restaurant avec coefficient x4 = environ : 15 € TTC / portion individuelle Pavlova
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 240 mn
Préparation et cuisson des meringues individuelles (30 mn / cuisson basse température 180 mn + repos refroidissement 60 mn) :
Préchauffer le four à 100°C chaleur sèche (cuisson basse température).
Dans un batteur muni d'un fouet, monter les blancs d'œufs (150 g) en neige ferme.
Ajouter progressivement le sucre semoule (300 g) en pluie fine tout en continuant à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, ferme et brillante.
Tamiser ensemble le sucre glace (100 g) et la fécule de maïs (15 g), puis incorporer délicatement à la spatule souple.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, dresser sur plaque recouverte de papier sulfurisé des disques individuels réguliers d'environ 8 cm de diamètre et légèrement creux au centre.
Cuire immédiatement au four à basse température pendant environ 3 heures, porte légèrement entrouverte, afin d'obtenir une meringue craquante en surface et moelleuse à cœur.
Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante pendant minimum une heure.
Préparation des suprêmes et zestes d'oranges fraîches (15 mn / 0 mn) :
Peler à vif les oranges fraîches (3 pièces), prélever soigneusement les suprêmes sans membranes ni pépins et réserver au frais.
Zester finement la peau préalablement lavée d'une orange, réserver séparément pour le dressage final.
Préparation brunoise mangue fraîche (15 mn / repos froid 30 mn) :
Éplucher soigneusement les mangues fraîches mûres (2 pièces), découper en fine brunoise régulière.
Réserver au froid couvert d'un film alimentaire jusqu'au dressage.
Coulis frais fruits de la passion maison (20 mn / repos froid 30 mn) :
Couper les fruits de la passion frais en deux (8 pièces), extraire la pulpe à l'aide d'une cuillère.
Passer rapidement au tamis fin afin d'éliminer les graines tout en récupérant un maximum de jus.
Réserver le coulis obtenu au frais dans une pipette ou poche pour le dressage.
Dressage minute du dessert individuel Pavlova (10 mn / 0 mn) :
Préparer l'ensemble des éléments pour un dressage rapide et soigné à l'envoi.
Déposer délicatement une meringue individuelle au centre de chaque assiette froide.
Disposer harmonieusement sur chaque meringue les suprêmes d'orange frais en éventail et la brunoise de mangue fraîche en petit monticule central.
Terminer par quelques points généreux de coulis maison fruits de la passion autour et sur les fruits.
Parsemer avec parcimonie quelques zestes fins d'orange fraîche sur l'ensemble pour apporter couleur et fraîcheur.
Servir immédiatement afin que la texture reste optimale, meringue croustillante extérieure et moelleuse intérieure, fruits frais fondants, coulis acidulé.
Les informations :
Calories par portion : environ 220 kcal
Glucides : environ 52 g
Protéines : environ 3 g
Lipides : environ 0,5 g
Allergènes :
Œufs
Techniques : Veiller à ce que les blancs d'œufs soient exempts de toute trace de jaune ou gras pour une montée parfaite. La cuisson basse température garantit une texture idéale craquante/moelleuse.
Présentation : Dresser minute pour préserver textures et couleurs. Jouer sur contraste volume-hauteur entre éléments pour un visuel élégant.
Hygiène : Respecter chaîne du froid stricte pour les fruits découpés frais. Stocker meringues cuites au sec dans boîte hermétique après refroidissement complet.
Anti-gaspillage : Utiliser zestes restants pour aromatiser sirops maison ou infusions. Pulpe restante des fruits passion peut être intégrée dans sorbets ou boissons fraîches maison.
Team création de fiches techniques
