Pigeon Confit, Douceur Automnale

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 360 minutes

1. Préparation des Cuisses de Pigeon (20mn actif / 120mn passif) :
Parer les cuisses de pigeon en retirant l'excès de peau et de gras. Les assaisonner généreusement avec du sel fin, du poivre noir concassé et une pincée de piment d'Espelette. Dans une cocotte, faire fondre le gras de canard à feu doux. Ajouter les cuisses de pigeon, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Les cuisses doivent être entièrement recouvertes de gras. Couvrir et enfourner à 80°C pendant 2 heures. Laisser refroidir les cuisses dans le gras.

2. Préparation de la Purée de Salsifis (30mn actif / 20mn passif) :
Éplucher les salsifis et les couper en tronçons d'environ 2 cm. Les plonger immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les salsifis égouttés et les faire suer pendant quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les salsifis soient tendres. Égoutter les salsifis en conservant le fond de cuisson. Mixer les salsifis avec une partie du fond de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.

3. Préparation de la Garniture de Potimarron et Carottes Glacées (30mn actif / 60mn passif) :
Éplucher le potimarron, retirer les graines et le couper en petits dés d'environ 1 cm. Éplucher les carottes fanes et les couper en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Émincer finement l'oignon et l'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail et les faire suer sans coloration. Ajouter les dés de potimarron et les rondelles de carottes. Faire revenir pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque à sec. Ajouter le reste du fond de volaille. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement confits.

4. Finition et Réchauffage des Cuisses (10mn actif / 0mn passif) :
Sortir les cuisses de pigeon du gras de canard. Les égoutter et les éponger délicatement avec du papier absorbant. Les faire colorer à la poêle à feu moyen pendant quelques minutes, côté peau, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Déposer une quenelle de purée de salsifis au centre de l'assiette.
Disposer quelques dés de potimarron et rondelles de carottes glacées autour de la purée.
Poser délicatement une cuisse de pigeon confite et croustillante sur la purée.
Parsemer de quelques pluches de thym frais.
Un trait de jus de cuisson des légumes peut être ajouté pour la brillance.

Techniques : La cuisson basse température est essentielle pour obtenir des cuisses de pigeon fondantes. Le refroidissement dans le gras permet de conserver leur moelleux.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage appétissant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les cuisses de pigeon. Vérifier la température à cœur lors du réchauffage.
Anti-gaspillage : Le gras de canard peut être réutilisé pour d'autres préparations. Les parures de légumes peuvent servir à réaliser un fond de légumes.