Pigeon en Deux Cuissons, Salsifis Glacés et Polenta Crémeuse

Temps total actif : 120 minutes
Temps total passif : 300 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des Pigeons (30mn actif / 0mn passif) :
Désosser les pigeons en séparant les suprêmes (poitrines) des ailes et des cuisses. Conserver les carcasses pour le jus.
Parer les suprêmes en retirant les éventuelles membranes.
Confire les ailes : Détailler les ailes en manchons. Les placer dans une casserole avec le lard gras coupé en lardons, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard (ou huile de tournesol si indisponible).
Cuire à feu très doux (80°C) pendant 3 heures, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.

2. Préparation du Jus de Pigeon (30mn actif / 120mn passif) :
Concasser les carcasses de pigeon. Les colorer fortement dans une cocotte avec de l'huile de tournesol.
Ajouter l'oignon et les échalotes émincés, et l'ail écrasé. Déglacer au cognac et flamber.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié.
Mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, en écumant régulièrement.
Passer au chinois étamine. Réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Préparation des Salsifis Glacés (30mn actif / 30mn passif) :
Éplucher les salsifis et les plonger immédiatement dans de l'eau froide citronnée pour éviter l'oxydation.
Couper les salsifis en tronçons réguliers d'environ 5 cm de long.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les salsifis, le sucre, le sel et le poivre.
Mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les salsifis soient tendres.
Retirer le couvercle et laisser réduire le liquide jusqu'à obtenir un glaçage brillant. Rectifier l'assaisonnement.

4. Préparation de la Polenta Crémeuse (20mn actif / 0mn passif) :
Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Saler.
Verser la polenta en pluie fine, en remuant constamment avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Baisser le feu et laisser cuire pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta épaississe et se détache des parois de la casserole.
Incorporer le parmesan râpé et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

5. Cuisson des Suprêmes de Pigeon (10mn actif / 30mn passif) :
Préchauffer le four à 120°C.
Assaisonner les suprêmes de pigeon avec du sel et du poivre.
Dans une poêle chaude, colorer les suprêmes sur toutes les faces dans du beurre clarifié.
Enfourner les suprêmes pendant 20 minutes pour une cuisson basse température.
Laisser reposer les suprêmes pendant 10 minutes avant de les trancher.

Déposer une quenelle de polenta crémeuse au centre de l'assiette.
Trancher les suprêmes de pigeon en biseau et les disposer sur la polenta.
Dresser harmonieusement les salsifis glacés autour du pigeon.
Disposer un manchon de pigeon confit à côté du suprême.
Napper l'ensemble avec le jus de pigeon.
Parsemer de persil plat frais ciselé.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver une viande tendre et juteuse. Le confit des ailes peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Présentation : Jouer sur les textures (crémeux de la polenta, fondant du pigeon, croquant des salsifis) et les couleurs pour un dressage appétissant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les produits frais. Cuire les viandes à cœur pour garantir la sécurité alimentaire. Nettoyer et désinfecter régulièrement le plan de travail et les ustensiles.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de pigeon pour réaliser un fond de volaille maison. Les épluchures de salsifis peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de légumes.