Nombre de personnes : 30 personnes

Viandes :
- Pigeons entiers (vidés, parés) : 15 pièces (1/2 pigeon par personne)

Légumes :
- Rhubarbe fraîche : 3 kg

Épicerie sèche :
- Graines de sarrasin décortiquées : 500 g
- Sel fin : PM
- Fleur de sel : PM

Pigeons entiers (15 pièces x 12 € pièce) :180 €
Rhubarbe fraîche locale (3 kg x 5 €/kg) :15 €
Graines de sarrasin décortiquées (500 g x 8 €/kg) :4 €
Sel fin, fleur de sel estimé globalement :1 €

Estimation main-d'œuvre préparation/cuisson/dressage (2 cuisiniers x 4 heures x coût horaire chargé moyen restaurant estimé à 20 €/heure) :160 €
Estimation énergie cuisson basse température/four/centrifugeuse (forfait global) :15 €

Total général coût matière première et charges directes pour l'ensemble des portions :375 €
Coût total par personne (375 € /30 pers.) :12,50 €

Prix vente recommandé TTC avec coefficient restaurant x3,5 adapté au produit travaillé et technicité mise en œuvre :
Prix vente conseillé = environ 44 € TTC par assiette

Temps total actif : 120 mn
Temps total passif : 180 mn

Préparation et cuisson des pigeons basse température (temps actif 40 mn / temps passif 180 mn) :
Parer et lever les suprêmes et les cuisses des pigeons.
Assaisonner légèrement les suprêmes et cuisses de sel fin.
Conditionner sous vide individuellement avec une pincée de sel.
Cuire en basse température à 62°C pendant 3 heures (cuisson basse température).
Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement à +3°C.

Préparation déclinaison rhubarbe (temps actif 50 mn / temps passif 60 mn) :
Éplucher la rhubarbe, réserver les épluchures.
Tailler 1 kg en tronçons réguliers de 4 cm, cuire sous vide à basse température à 80°C pendant 30 min pour obtenir une texture fondante (texture fondante).
Tailler finement 1 kg en brunoise régulière, réserver crue pour apporter croquant (texture croquante).
Extraire le jus du dernier kilo à l'aide d'une centrifugeuse, filtrer soigneusement.
Cuire ce jus à feu doux pour obtenir une gelée légère par réduction naturelle jusqu'à consistance sirupeuse (texture gélifiée), refroidir rapidement.

Sarrasin soufflé (temps actif 30 mn / temps passif 0 mn) :
Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif.
Torréfier les graines de sarrasin par petites quantités jusqu'à obtention d'un soufflage homogène.
Refroidir immédiatement, réserver dans un endroit sec à température ambiante.

Remise en température et finition des pigeons (temps actif 20 mn / temps passif 0 mn) :
Sortir les pigeons du sous vide, sécher soigneusement avec papier absorbant.
Colorer rapidement au four chaud à 220°C pendant environ 5 mn afin d'obtenir une peau croustillante sans surcuire la chair.
Réserver au chaud.

Déposer harmonieusement un suprême et une cuisse croustillants sur chaque assiette chaude.
Disposer délicatement quelques tronçons fondants de rhubarbe à côté du pigeon.
Ajouter la brunoise crue pour apporter fraîcheur et croquant, parsemer légèrement autour des morceaux cuits.
Verser délicatement quelques points de gelée concentrée de rhubarbe autour du pigeon pour renforcer la palette aromatique et visuelle.
Saupoudrer subtilement les graines de sarrasin soufflé sur l'ensemble pour apporter du relief visuel et gustatif.
Terminer avec une pincée légère de fleur de sel sur le pigeon.

Les informations :
Calories : environ 420 kcal par portion
Protéines : environ 35 g par portion
Lipides : environ 18 g par portion
Glucides : environ 28 g par portion
Fibres alimentaires : environ 5 g par portion

Allergènes :
Graines de sarrasin (possible contamination croisée avec gluten)

Techniques :
Veiller à respecter rigoureusement les températures indiquées pour optimiser textures et saveurs.
La cuisson sous vide permet d'obtenir une cuisson homogène sans assèchement des chairs.

Présentation :
Jouer sur les contrastes colorés entre la peau dorée du pigeon et le vert acidulé intense de la rhubarbe.
Répartir harmonieusement les éléments texturés pour offrir une dégustation équilibrée.

Hygiène :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors des opérations sous vide, notamment refroidissement rapide après cuisson basse température.
Veiller à la parfaite propreté des outils destinés aux préparations crues afin d'éviter tout risque de contamination croisée.

Anti-gaspillage :
Utiliser les épluchures restantes de rhubarbe pour réaliser des infusions froides ou chaudes servies en boisson originale ou base aromatique pour d'autres plats ou desserts.