Pintade au Foie Gras, Sauce Normande Truffée
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 120 minutes
Temps total passif : 300 minutes
1. Préparation des suprêmes de pintade et de la farce (30mn actif / 0mn passif) :
Désosser les suprêmes de pintade en conservant la peau. Parer le foie gras en retirant les nerfs et les veines apparentes. Couper le foie gras en 20 bâtonnets d'environ 40g chacun. Assaisonner l'intérieur des suprêmes de pintade avec sel et poivre. Disposer un bâtonnet de foie gras au centre de chaque suprême. Rouler les suprêmes en ballotines bien serrées.
2. Mise sous vide et cuisson basse température (10mn actif / 120mn passif) :
Conditionner individuellement chaque ballotine de pintade sous vide. Régler le thermoplongeur à 64°C. Immerger les ballotines dans le bain-marie et cuire pendant 2 heures.
3. Préparation du jus de volaille (20mn actif / 120mn passif) :
Concasser les carcasses de pintade. Dans une grande cocotte, colorer les carcasses avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail coupés en morceaux. Faire suer les légumes. Déglacer avec un peu de vin blanc. Ajouter le thym, le laurier et couvrir d'eau froide. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Filtrer le jus à l'étamine et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.
4. Préparation de la sauce normande aux morilles (30mn actif / 15mn passif) :
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes. Égoutter et réserver l'eau de trempage. Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le cidre et le calvados. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et l'eau de trempage des morilles filtrée. Laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de volaille réduit et la crème fraîche. Porter à ébullition douce et laisser épaissir légèrement. Ajouter les morilles égouttées et coupées en deux. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Maintenir au chaud.
5. Préparation de l'écrasé de pommes de terre à la truffe (30mn actif / 45mn passif) :
Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Ajouter le mélange lait-beurre à la purée de pommes de terre. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajouter l'huile de truffe et la truffe noire fraîche râpée. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ciseler finement la ciboulette et l'ajouter à l'écrasé de pommes de terre.
6. Finition et réchauffage (0mn actif / 0mn passif) :
Sortir les ballotines de pintade du bain-marie. Sortir les ballotines des sacs sous vide.
Dans une poêle chaude, colorer rapidement les ballotines de pintade sur toutes les faces pour les dorer et les réchauffer.
Dressage & Présentation
Déposer une quenelle d'écrasé de pommes de terre à la truffe au centre de l'assiette.
Trancher la ballotine de pintade en deux ou trois morceaux et les disposer harmonieusement sur l'écrasé de pommes de terre.
Napper généreusement de sauce normande aux morilles.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil frais.
Râper quelques copeaux de truffe noire fraîche sur le dessus (facultatif).
Conseils du Chef
Techniques : La cuisson basse température permet de conserver la tendreté et le moelleux de la pintade. La réduction du jus de volaille est essentielle pour concentrer les saveurs de la sauce.
Présentation : Soigner la présentation de l'assiette en jouant sur les couleurs et les textures. La truffe noire apporte une touche de luxe et de raffinement.
Hygiène : Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène lors de la manipulation des volailles et du foie gras. Utiliser des planches à découper et des couteaux différents pour les aliments crus et cuits. Contrôler la température à cœur de la pintade pour garantir une cuisson optimale.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de foie gras pour réaliser une terrine ou un pâté. Congeler le jus de volaille restant pour une utilisation ultérieure. Réutiliser l'eau de cuisson des pommes de terre pour faire une soupe.
