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Poireaux vinaigrette revisités en gelée

Suggestion de présentation

Poireaux vinaigrette revisités en gelée

Mercuriale

Nombre de personnes : 4

Liste des ingrédients :

Légumes :
- Poireaux : 8 jeunes poireaux

Epicerie sèche :
- Vinaigre de vin blanc : 100 ml
- Moutarde de Dijon : 20 g
- Huile d'olive : 150 ml

Gélifiants :
- Agar-agar : 2 g

Les coûts (ratio)

- Poireaux, 8, 4€
- Vinaigre de vin blanc, 100 ml, 1€
- Moutarde de Dijon, 20 g, 0.30€
- Huile d'olive, 150 ml, 1.50€
- Agar-agar, 2 g, 0.20€
Main d'œuvre : 3€
Énergie : 0.50€
Coût total par personne : 2.62€
Prix de vente recommandé : 8€

Déroulé

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 15 minutes

Préparation des poireaux (temps actif 20 mn / temps passif 0 mn) :
- Poireaux
Nettoyez les poireaux et faites une incision le long du poireau pour enlever les feuilles externes. Faites blanchir les poireaux dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez et réservez.

Vinaigrette gélifiée (temps actif 15 mn / temps passif 15 mn) :
- Vinaigre de vin blanc, Moutarde de Dijon, Huile d'olive, Agar-agar
Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre de vin blanc avec l'agar-agar et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 2 minutes. Laissez refroidir un peu puis incorporez la moutarde et l'huile d'olive en fouettant pour obtenir une émulsion. Versez cette vinaigrette dans un plat et laissez prendre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Assemblage (temps actif 10 mn / temps passif 0 mn) :
- Poireaux, Vinaigrette gélifiée
Coupez les poireaux en tronçons et disposez-les dans les assiettes. Découpez la vinaigrette gélifiée en cubes et déposez-les sur les poireaux.

Dressage

Disposez les tronçons de poireaux harmonieusement dans l'assiette.
Parsemez les cubes de vinaigrette gélifiée sur les poireaux.
Servez l'entrée bien fraîche pour une texture optimale de la vinaigrette.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
Calories par portion : environ 200 kcal
Allergènes
Moutarde

Techniques : Veillez à bien faire égoutter les poireaux après blanchiment pour éviter qu'ils ne soient trop humides. Assurez-vous que la vinaigrette a bien pris avant de la couper en cubes.
Présentation : Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches pour une touche de couleur.
Hygiène : Conservez les poireaux au réfrigérateur après blanchiment et la vinaigrette gélifiée doit être conservée au frais jusqu'au moment du service.

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